Холодець з яловичини придбав світову популярність ще в XVI столітті. Желеобразующее речовину отримують при тривалій варінні яловичих, свинячих кісток і хрящів. Завдяки цьому бульйон з шматочками м’яса добре застигає на холоді протягом кількох годин. Для більш якісного виготовлення застосовують желатин або агар-агар.
Історія холодцю
Холодець з’явився випадково в результаті варіння м’ясного бульйону. Французькі кухарі одного разу зібрали в тарілці залишки м’яса, залишили в холодному приміщенні. Виявивши обрізки застиглими, не втрималися від спокуси дегустувати незвичайну страву. Воно виявилося приємним на смак, досить ситним, що поклало основу для створення нового блюда.
Прообразом сучасного холодцю у Франції став галантин. Його готували способом варіння м’яса, з’єднуючи з бульйоном, яйцем і спеціями. З яловичини отримували паштетообразную масу методом пресування. Холодець яловичий, рецепт якого не уявляв складності, набув поширення в Росії завдяки моді на все французьке. Заможні пани мали можливість оплачувати послуги іноземних кухарів. Кулінари створювали оригінальні традиційні страви, в числі яких був і холодець.
Спочатку холодець з яловичини і курки, рецепт якого знали селяни, в Росії вважався економічним стравою, оскільки виготовлявся на основі залишків м’ясної їжі після пишних трапез. Недоїдені шматки м’яса заливали бульйоном. Після застигання блюдо призначалося для годування прислуги. Французькі фахівці в області кулінарії змінили технологію приготування холодцю. Почали додавати в нього перець, куркума, часник, зелень, овочі, агар-агар. Таким чином з’явилося заливне, що займає провідне місце на столах багатих громадян в ті часи. Прості селяни вживали холодець, який не вимагав великих витрат коштів на приготування.
