Закінчення бродіння
На фініші процесу на поверхнях вже немає пінки, а несолодкий напій на смак. При цьому мікроорганізми, які осідають на дно ємності, а пиво освітлюється. Якщо ж пиво каламутним розливати по пляшках, то утворюється дріжджовий осад, що надає напою не бажаний (так званий бражный) присмак, а у разі відкриття пляшки, мікроорганізми спрямовуються вгору, збовтуючи напій. Але й зволікати з переливанням не потрібно, так як в «кристальном» пиво вже не виявиться достатньо дріжджів, а при карбонізації (вторинному бродінні), доданий цукор починають споживати інші форми мікроорганізмів.
Пиво верхового бродіння
Сучасному людству відомо кілька способів виготовлення пінного напою. Один з них – верхове бродіння. Воно проводиться за допомогою відповідних дріжджів (Saccharomyces cerevisiae). Даний процес більш древній в порівнянні з низовим аналогом. Це пов’язується з досить пізнім винаходом холодильників. А до того моменту тільки в обмеженій кількості броварень з’являлися умови для «холодного», тобто низового зброджування напою. Тому, згідно думку істориків пивоваріння, верхове бродіння при температурах до 24 градусів за Цельсієм довгий час було переважаючим, наприклад, в середньовіччі і набагато пізніше. Характерно, що верхові дріжджі досить довго не діляться після брунькування і утворюють розгалужені колонії. На них утворюються бульбашки вуглекислоти, що виштовхує скупчення мікроорганізмів наверх. Звідси ще одна назва – висхідний зброджування. При верхівковому утворюються вищі спирти та ефіри у великій кількості, і це не може не позначитися на аромат і смакові якості кінцевого продукту.
Які сорти можна віднести до верхового бродіння? Насамперед, це англійський ель, бельгійський ламбік, німецький altbier і пшеничне пиво. Зараз інтерес до виготовлення такого роду пива в світі різко зріс, що пов’язують зі збільшенням кількості й потужностей крафтових міні-пивоварень.
