Які б десерти ми не робили, треба зізнатися: найефектніше кекси, торти і тістечка виглядають в шоколадній глазурі. З шоколаду роблять і кулінарну «корочку» для фруктів. З таким «панциром» будь-яке солодке блюдо виглядає апетитним і бажаним. Спочатку може здатися, що це складна справа. Але коли ми за неї візьмемось, ви побачите, що це досить просто. Головне – дотримуватись певних правил, і все вийде. З цієї статті ви дізнаєтеся, як готувати шоколадну глазур з шоколаду. Рецепти з фото різних варіантів покриття та поради щодо того, як домогтися потрібної консистенції і гладкості цього кулінарного прикраси, ми наведемо нижче.
Яким має бути шоколад
Щоб глазур вийшла однорідною, потрібно брати чистий продукт, без всяких домішок, які зазвичай додаються для смаку. Ніяких горіхів, родзинок і інших наповнювачів. Але грає роль і структура шоколаду. Наприклад, його пористі види не годяться для глазурі. При тепловій обробці цей продукт розшаровується. Білий і чорний сорти відмінно підходять для шоколадної глазурі. З десертного шоколаду кулінарна «корочка» виходить особливо смачною.
Можна застосовувати також і інші різновиди цього десерту. Наприклад, так званий кулінарний шоколад. Він розтоплюється і легше, ніж звичайний. Часто глазур роблять і з кувертюру. А «покриття», приготоване з білого шоколаду, можна навіть розфарбовувати в різні кольори. Часто якість глазурі також залежить від того, який відсоток какао-масла міститься в цьому десерті. Краще всього використовувати тільки один вид шоколаду. Тоді маса гарантовано не буде розшаровуватися і комковаться.
Як приготувати шоколадну глазур з шоколаду: базовий рецепт
Почнемо з самого простого. Візьмемо плитку темного шоколаду з вмістом какао не менше 72 відсотків. Разломаем її на шматочки і кладемо в миску.
Увага! Ємність для розтоплення шоколаду повинна бути абсолютно сухою, без всякої води.
Допускається хіба що змастити її вершковим або рослинним маслом, та й то для того, щоб потім глазур було легше звідти «добути». Та й миску після цього відчистити простіше. Складатися буде наша базова шоколадна глазур з шоколаду і молока. Останнє необхідно для того, щоб виріб не стало надто густим. Тоді воно буде дуже швидко застигати, і не встигнемо ми обмазати якийсь десерт глазур’ю, як вона стане твердою. Тому якщо ми готуємо «верх» для кондитерського вироби, молоко нам знадобиться.
А ось в тому випадку, якщо ми робимо глазур для обмакувания фруктів або чорносливу, тобто для домашніх «цукерок», то можна обійтися і без нього. На плитку шоколаду піде п’ять столових ложок молока.
Процес приготування
Отже, що ми робимо далі, щоб у нас вийшла шоколадна глазур? З шоколадки ми вже приготували «сировину» – наламали шматочки. Тепер поставимо миску з ними і молоком на водяну баню. Це необхідно для того, щоб дно ємності, в якій ми гріємо шоколад, не нагрівалося занадто швидко. Інакше глазур при охолодженні придбає білуватий наліт, який буде виглядати не дуже естетично. До того ж розмір миски повинен бути більше, ніж каструлі для водяній лазні. Це необхідно для того, щоб пар не стикався з шоколадом. Тому не можна і закривати кришку миски.
Не відходимо від плити і весь час помішуємо, поки продукти не перетворяться в густу масу. До речі, ложка, якою ми це робимо, теж повинна бути абсолютно сухою. Інакше глазур може вийти неоднорідною. І зрозуміло, маса не повинна кипіти. Ідеальна температура шоколаду для приготування глазурі не повинна перевищувати 40 градусів.
Як приготувати білу шоколадну глазур з шоколаду і масла
Цей вид кондитерського «покриття» зазвичай робиться з десерту білого кольору. Вона готується з технології базового рецепта. Ламаємо плитку білого шоколаду на шматочки, кладемо їх у суху миску і додаємо три столові ложки солодкої базарній сметани або жирних (не менше 30 відсотків) вершків. Ставимо на водяну баню. Постійно помішуємо. Після того як суміш розтопиться, вимикаємо газ, додаємо 40 грам гарного вершкового масла. Знову все перемішуємо. Такий шоколадний крем потрібно трохи остудити, перш ніж наносити на виріб. Ще його можна готувати з додаванням згущеного молока і ванілі. Білий шоколад іноді готують інакше. Дві плитки десерту ламають, ставлять на водяну баню. Додають столову ложку молока і 180 грам цукрової пудри. Коли вийде густа паста, її після зняття з вогню розбавляють ще однією ложкою теплого молока. Для блиску кладуть трохи олії. А потім все збивають блендером або міксером.
Глазур з медом
Ця добавка надає виробу дуже оригінальний смак. Рецепт шоколадної глазурі з шоколаду теж дуже простий. Беремо будь-яку плитку – темного, білого, кулінарного або іншого десерту. Як у базовому рецепті, кладемо шматочки в макітру і наливаємо 4 столові ложки молока. Після того як суміш розтопилася, вимикаємо вогонь (але не знімаємо миску з каструлі). Додаємо 30 грам вершкового масла і 4 великі ложки меду. Розмішуємо до повного розчинення. У таку глазур можна ще кинути різні добавки – мелені горіхи, кокосову стружку, підлити ром або коньяк. Зрозуміло, це робиться ще до того, як суміш застигне.
Ганаш
Буває таке, що глазур нм потрібна виключно для покриття тортів і тістечок. Тоді вона готується трохи інакше. Шоколадну глазур для торта з шоколаду, рецепт якої буде наведено нижче, називають ганашем. Як її готувати? Найчастіше такий вид глазурі робиться не з шоколаду і масла, а з суміші десерту з вершками. Для цього плитку потрібно розламати на дрібні шматочки. Потім її заливають такою ж кількістю вершків, які попередньо розігрівають майже до температури кипіння. Суміш залишають на якийсь час, щоб шоколад розчинився.
Щоб вона була однорідною, її потрібно ретельно перемішувати. Оскільки така глазур виходить більш рідкою, ніж та, що готується на пару, їй дають трохи застигнути. Але все одно, ганаш повинен бути досить рідким, щоб можна було нанести його на виріб.
Приготування на вогні
У більшості попередніх рецептів шоколадна глазур з шоколаду робилася на водяній бані. Тобто важливо було, щоб посуд для її приготування була сухою і не стосувалася вогню. Але є і інший спосіб. Плитку шоколаду, як завжди, ламаємо на шматочки і заливаємо столовою ложкою води. Ставимо на дуже маленький вогонь і постійно помішуємо. Шоколад повинен розплавитися до рідкого стану, але не прилипати до стінок. Окремо, в іншій мисці, розтоплюємо 50 грам вершкового масла. Потім вимикаємо газ під шоколадом. Маленькими порціями підливаємо туди топлене масло. Робимо це, поки не вийде однорідна гладка маса. Але шоколад і масло для цього рецепта повинні бути дуже гарної якості, інакше вони не з’єднаються.
Глиссаж
Як зробити шоколадну глазур з шоколаду таким чином, щоб вона виглядала дзеркально? Цей спосіб називається глиссажем. Він, напевно, належить до найскладнішим. Роблять таку глазур з сиропом або желатином. Для того щоб її приготувати, нам знадобляться такі продукти: півтори плитки шоколаду, 100 г згущеного молока, 2/3 склянки води. Ще ми беремо з 150 г цукру і сиропу з глюкози, 15 г желатину. Приступаємо до приготування. Желатин заливаємо половиною зазначеного обсягу води. Цукор і сироп змішуємо в мисці. Додаємо туди іншу воду. Ємність ставимо на маленький вогонь і чекаємо, поки не розчиниться цукор.
В іншу миску шоколад ламаємо, заливаємо його набряклим желатином і згущеним молоком. Потім додаємо гарячий сироп. Суміш збиваємо міксером або блендером. Потім даємо трохи охолонути.
Можна використовувати молочний шоколад?
Ця помадка підійде для покриття кондитерського виробу в тому випадку, якщо воно робиться з тонкого тіста. Крім того, така глазур залишає характерне післясмак. Вона дуже солодка і ароматна. Рецепт шоколадної глазурі з шоколаду молочного такий. На дві плитки десерту беремо 150 грам не занадто жирних вершків. Ламаємо шоколад в миску. Заливаємо вершками. Прогріваємо на повільному вогні, поки суміш не придбає однорідність. Глазур з шоколаду, приготована таким чином, на торті, тістечку або рулеті буде виглядати матово. Подібне покриття можна зробити і дзеркальним, як глиссаж. Для цього потрібно під кінець процесу додати в суміш шматочок гарного масла і розмішати до гладкості.
Як нанести глазур на кондитерський виріб
Якщо ми готуємо «корочку» на водяній бані, робимо наступним чином. Коли наша суміш розтопиться, вимикаємо газ. Але шоколадна глазур з шоколаду дуже примхлива. Тому ні в якому разі не знімайте миску з каструлі, яка служила для неї водяний лазнею. Прямо звідти беріть готову глазур і наносите її на поверхню торта або іншої випічки – ложкою або пензликом, в залежності від того, як саме ви збираєтеся його прикрашати. Можна поставити виріб на решітку і полити помадкою зверху. А потім розрівняти лопаткою або пензликом.
Якщо ви робите ганаш або глазур на вогні, то виріб покривається шоколадом двічі. Тоді поверхня буде достатньо щільною і блискучою. Між покриттями робіть невелику перерву. Адже застигає така глазур повільніше. Іноді її наносять тільки на поверхню торта, а іноді і покривають краю. Щоб шар помадки виглядав ідеально рівним, її краще всього класти на шар з джему або варення.
При нанесенні глиссажа потрібно використовувати термометр. Цією масою покривають торт, коли її температура при охолодженні сягне 35 градусів. Поверх «корочки» можна викласти і інші елементи прикраси – фрукти, горіхи, цукати. Якщо ви використовували не всю помадку, її зберігають у холодильнику в харчовій плівці або целофані. Так вона не висохне. А ще її можна заморозити без шкоди для смаку і структури.
Деякі поради
Ми вже говорили про те, що для того, щоб зробити шоколадну глазур для торта з шоколаду, потрібно дотримуватися правил. Вони досить прості. Не робіть суміш занадто густий, інакше її важко буде наносити. Але і дуже рідка може просто стекти з торта. Тому ідеальною є помадка консистенції сметани. Ну а що робити, якщо глазур все ж вийшла густої або рідкої? В принципі, все це можна виправити. В рідку глазур додають чайну ложку цукрової пудри, а густу розбавляють невеликою кількістю теплої води. Якщо замінити воду в рецепті лимонним соком, то помадка отримає оригінальну кислинку, яку оцінять гурмани. А щоб пофарбувати білий шоколад в різні кольори, в ще гарячу суміш потрібно додати рослинне масло без запаху і потрібний харчовий барвник.
Секрети господинь
Глазур може приховати багато недоліків вашого випічки. Наприклад, якщо корж розпадеться, або ж верх його не буде золотистим. Покритий шоколадом торт потрібно обов’язково витримати в холодильнику (чи при відповідній температурі на балконі) кілька годин. А краще і всю ніч. У будь-якому випадку, скільки б часу не зайняло приготування, воно того варте. Адже всі кухарі та господині знають, що глазуроване виріб буде виглядати набагато привабливіше і ефектніше. Зрозуміло, глазур можна використовувати і для інших цілей. Нею склеюють коржі, наносять написи і використовують як елемент декорування. До речі, малювати шоколадом на торті можна за допомогою звичайної медичної одноразового шприца, тільки без голки.
