Як приготувати осетра? Рецепти смачних страв з осетрини

У Росії практично у всіх на слуху такі словосполучення, як Цар-дзвін і Цар-гармата. Але є і ще один вислів — Цар-риба, так називають осетрів. У часи правління державою царськими особами таку рибу можна було побачити лише на їхньому столі і у людей, до них наближених. Сьогодні в нашій статті ми розповімо про те, як приготувати осетра, і наведемо найбільш цікаві рецепти.

Важлива інформація

Необхідно запам’ятати, що рибу цього виду можна обробляти тільки живий, бо як у кишечнику цих морських мешканців знаходяться збудники ботулізму. В даний час цих риб відносять до зникаючого виду. Але все ж осетра часто можна побачити на прилавках магазинів завдяки тому, що його навчилися вирощувати в неволі.

Що приготувати з осетра в домашніх умовах

Російська національна кухня розпорядженні величезною кількістю рецептів з осетра. Страви, приготовлені з осетрини, є справжнім витвором мистецтва і гідні стати прикрасою столу. Постає питання, як запекти осетра в домашніх умовах, щоб отримати надзвичайно смачне блюдо? Відповідь проста — приготувати його цілком.

Осетер, запечена по-князівськи

При приготуванні цієї риби слід враховувати, що використання різних трав і спецій допускається лише в мінімальних кількостях, щоб не перебити природного смаку і запаху цієї риби. Для роботи нам знадобиться:

• 1 великий осетер;
• морська сіль;
• петрушка і чебрець;
• перець;
• лимонний сік (вичавлювати відразу на рибу);
• 100 мл сухого вина (білого)
• р. масло.

Для прикраси:

• часточки або кружечки лимона;
• гілочки петрушки;
• листочки м’яти.

Покроковий рецепт:

В першу чергу необхідно випатрати осетра, гарненько промити.

Зовні і зсередини злегка натерти тушку сіллю і відставити на 5 хвилин.

Знову промиваємо рибу під проточною водою, обсушуємо з допомогою серветки і даємо добре висохнути.

Ще раз солимо і перчимо. Злегка натираємо чебрецем і петрушкою, поливаємо соком лимона.

Зовні рибу змащуємо рослинним маслом.

Деко застеляємо двома шарами фольги, скроплюємо маслом. Викладаємо осетра, наливаємо біле вино і добре запечатуємо.

Поміщаємо осетра в фользі в духовку, попередньо розігріту, на 10 хвилин. Через цей проміжок часу деко дістаємо і акуратно відкриваємо фольгу таким чином, щоб візуально можна було бачити всю рибу. З допомогою пекарській пензлика змащуємо осетра соком. Ставимо назад запікати до повної готовності. Необхідно стежити за тим, щоб риба не пересохла.

Готову рибу викладаємо на красиве сервірувальне блюдо і прикрашаємо петрушкою, лимоном і м’ятою. На порціонні шматочки осетра краще нарізати гострим тонким ножем. До страви можна подаємо будь рибний соус або сік, що залишився від запікання.

Шашлик

Шашлик з осетра може бути як прикрасою пікніка, так і основним на святковому столі. Це досить легке блюдо. На відміну від шашликів з баранини або свинини. Його можна вживати в їжу навіть тим, хто сидить на дієті. Як приготувати осетра подібним чином ви дізнаєтеся з нижчеподаного рецепта. Його ми взяли з грузинської кухні. Приготуємо продукти на 4 порції:

• 2 кг осетрини;
• 4 головки цибулі;
• 4 пучка зелені (кріп і петрушка);
• половинка лимона;
• листя салату;
• спеції за смаком.

Технологія приготування:

Осетрину необхідно гарненько промити, видалити шкіру і все хрящики. Нарізати великими шматками розміром 6х6 див. В окремій мисці приготуємо маринад: нашинкуем кільцями цибулю, додамо до нього подрібнену зелень, видавимо сік половини лимона, приправимо сіллю, перцем. У суміш кладемо шматочки риби і ставимо в холодне місце. Для маринування достатньо пари годин. Шматочки риби акуратно нанизуємо на шампур і обсмажуємо традиційним способом. Під час процесу радимо поливати шашлик з осетра маринадом. Смачне, ароматне, апетитну страву подаємо на листках салату, зі свіжою зеленню, овочами, маслинами і лимоном. До шашлычкам подають біле сухе вино або більш міцні напої.

Як приготувати балик?

В першу чергу дізнаємося, що ж таке балик? Цей делікатес являє собою рибну спинку, яка готується особливим способом. Попередньо рибу засолюють з додаванням різних прянощів, після чого підв’ялюють. В результаті отримують м’якоть, яка має дуже ніжну консистенцію, з приємним ароматом. До речі, рекомендується для приготування балика використовувати риб, що не мають ікри. Вважається, що їх м’ясо набагато жирніше і приємніше на смак. Також хочеться відзначити, що краще використовувати тушки середнього розміру.

Оброблення риби

Перед тим, як приступити до роботи, рибу необхідно добре вичистити, видалити всі плавники і промити. Після цього зробити надріз вздовж хребта, видалити визигу і відрізати очеревину. Всі частини, які призначаються для балика, промиваються і обсушиваются рушником. Тушку можна залишити цілісним шматком, розрізати на кілька частин або невеликими шматочками.

Засолювання

Розглянемо наступний рецепт балика з осетра. Технологія посолу може бути трьох видів: мокрою, сухою або змішаною. На дно ємності, передбаченої для засолу риби, засипається 1 кг солі. На неї в кілька рядів хрест-навхрест укладається риба шкірою вниз, кожен шар пересипається сіллю. Ємність поміщається в прохолодне місце. Можна використовувати гніт. Через добу вливають розсіл, кількість якого безпосередньо залежить від кількості риби. Розчин повинен мати наступну концентрацію: на 1 л води беруть 1 ст. л. солі, розсолу повинно бути стільки, щоб приховало всю рибу. Вона витримується в ньому від 4 до 7 діб, після чого її виймають і промивають. Після цього починається процес вимочування. З його допомогою видаляють надлишки солі, а волокна насичуються вологою, що робить рибу більш ніжною і соковитою. Вимочування триває стільки годин, скільки діб тривала засолювання.

Просушування і подвяливание

Для вирівнювання солоності рибу вивішують на відкритому повітрі на дві-три доби, попередньо захистивши від комах. Під час цього процесу вона злегка підв’ялюють і її смак значно поліпшується. Якщо стоїть тепла погода, процес можна закінчувати через двоє діб, при прохолодній – після чотирьох. Приготовлений за всіма технологіями балик може зберігатися близько півтора місяців при нульовій температурі. Слід зазначити, що при заморожуванні його смак погіршується. Співвідношення продуктів при засолюванні наступне:

• 1 кг осетрини;
• 120-150 г солі;
• 1 ч. л. перцю;
• спеції.

Копчений балик

Пропонуємо ще один із способів, завдяки якому можна приготувати осетра. Солоний балик можна зробити ще смачніше, якщо його закоптити. На 1 кг осетрів необхідні наступні компоненти:

• перець мелений – ½ ч. л.;
• сіль (не менше 100 г);
• лавровий лист — 2 шт.;
• кориця — 1/3 ч. л.;
• біле вино — 200 мл;
• гвоздика — 2 бутона.

Всі сухі компоненти подрібнюються і змішуються. Отриманою сумішшю натираються шматочки риби та прибираються в холодне місце на 24 години. Через добу осетрина заливається вином і залишається ще на одну добу. Після цього шматочки виймаються з винного розсолу і на кілька годин вивішуються на свіже повітря. Можна приступати до копчення. Балики поміщають в коптильню і піддають тепловій обробці при температурі 70-80 °C. Дана процедура не повинна перевищувати 2 годин, у противному випадку продукт виходить пересушеним і менш смачним. Ви хочете отримати рибу з більш вираженим копченим смаком, необхідно збільшити копчення до 2-3 діб, або навіть 5-7 днів. Але при цьому необхідно знизити температуру: протягом першої доби вона повинна складати не більше 25, а до кінця процесу доходити максимум до 30 °C.

Приготування юшки

Якоїсь юшки тільки не існує: подвійна, потрійна, по-ростовські, рибальське, козачі, сільська. Ми ж сьогодні поговоримо про вусі з осетра по-царськи. Наш рецепт найбільш наближений до старовинного варіанту приготування рибного супу. Цікаво, що для приготування юшки використовується курячий бульйон. Основною метою приготування подвійного або потрійного бульйону є те, що необхідно приховати велику частину рибного запаху, замінивши його ароматом курки. Для приготування 3 л юшки знадобиться:

• ½ Частину курки;
• рибна дрібниця;
• по 500 г невеликої щуки і осетра;
• чарка горілки;
• по 1 шт. цибулі і моркви;
• чотири картоплини;
• 2 курячих білка;
• 60 г сл. масла;
• зубчик часнику;
• 300 мл молока;
• 1 ст. борошна;
• 30 мл р. масла;
• 20 г цукру;
• морська сіль і спеції;
• 2 яйця;
• зелень.

Покроковий рецепт приготування:

Як приготувати з осетра вуха? На основі курки варимо міцний насичений бульйон зі спеціями.

М’ясо виймаємо з бульйону, знімаємо шкіру і кістки, а м’ясо залишаємо для млинчиків.

Бульйон проціджуємо. Всю рибну дрібниця поміщаємо в тканинний мішечок і варимо в бульйоні до повного розварювання риби. Дрібниця прибираємо, для приготування страви вона нам не знадобиться.

Тушки щуки і осетра чистимо, промиваємо, нарізаємо на великі шматочки. Частина філе залишаємо для млинців, решту рибу варимо до готовності все в тому ж бульйоні.

Наступним етапом буде освітлення бульйону курячим білком. Робиться це наступним чином: в 100 мл теплого бульйону втручається міцно збитий курячий білок і перемішується.

Потрійний бульйон освітлюють білкової сумішшю і знову проціджують.

Картоплю нарізати великим кубиком і кладеться в готовий бульйон.

Цибулю з морквою пасерують на вершковому маслі і відпускають в бульйон.

Після повної готовності картоплі в суп вливають горілку і, не закриваючи кришку, дають настоятися.

До цієї страви прийнято подавати надзвичайно смачні млинці з начинкою з курки і риби. Випікаються тонкі млинчики, фаршируються і запікаються в духовій шафі. У глибоку порційну тарілку наливають юшку, зверху посипають зеленню. Поруч ставлять тарілку з розрізаними на половинки млинцями.