Дана стаття знайомить читача з випічкою житнього хліба в хлібопічці. Рецепти з фотографіями і докладними поясненнями допоможуть початківцям кулінарам освоїти непросте мистецтво виготовлення хліба з житнього борошна з допомогою сучасної кухонної машини.
У чому відмінність випічки хліба з житнього борошна?
Рецепт в хлібопічці мало відрізняється від класичного приготування хліба, хіба що всі інгредієнти закладаються одночасно, і машина сама замішує тісто і випікає ароматну буханочку. Єдиний мінус такого процесу – це відсутність клейковини у житньому борошні, тому якщо використовувати виключно житнє борошно, швидше за все, м’якуш буде розпадатися, і при нарізці хліба рівних скибочок не вийде. Саме тому при замісі тесту пекарі часто додають трохи пшеничного борошна для чіпкості м’якушки. Такий хліб відрізняється особливими смаковими якостями, так улюбленими нашими предками, адже вони точно знали, що житній хліб – це здоров’я, а пшеничний – в’ялість і лінощі.
У процесі роботи з хлібопічкою слід враховувати особливості конкретної машини: для цього необхідно прочитати інструкцію по черговості закладання інгредієнтів, адже в деяких машинах відразу закладаються сухі продукти, а в деяких, навпаки, рідини. На якість готового замісу тіста і хліба це ніяк не впливає, а обумовлено лише особливістю виробника техніки.
Простий рецепт для «чайників»
Тим, хто ще не знайшов навички у випічці житнього хліба, рецепт для хлібопічки варто взяти саме цей, так як він відрізняється простотою і багаторазово перевірений користувачами цієї диво-машини. Список інгредієнтів:
- по 250 грам борошна з пшениці та житнього середнього помелу;
- 1\4 літри теплої води;
- 1 ч. ложка сухих дріжджів;
- 1 ст. ложка будь-якого рослинного нерафінованої олії;
- 1\2 ч. ложки солі.
Як замішувати і випікати хліб?
Всі інгредієнти за рецептом житнього хліба для хлібопічки закладаємо в машину в такому порядку: спочатку заливаємо воду і розчиняємо у ній олію, дріжджі, сіль і цукор. Далі закладаємо просіяне борошно (обидва види) і включаємо режим швидкого замісу. Тривалий заміс, як в роботі з тестом на пшеничному борошні, не потрібен, адже не забуваймо, що у житньому борошні практично немає клейковини і тривала выстойка тесту не потрібна.
Далі слід подивитися на тісто: воно не буде чітко зібраним грудочкою, як це буває з пшеничним, а, скоріше, буде нагадувати липкий грудочку з невеликою калюжкою внизу. Саме ця калюжка важлива, інакше в процесі випічки верхня скоринка буханця лопне, тому за необхідності доливаємо трохи води в кінці замісу. При рецептурою, зазначеної вище, можна використовувати в хлібопічці режим «Французький хліб» з вагою 750 грам. В середньому процес випічки займе близько чотирьох годин з моменту початку замісу до вилучення готової ароматною буханця. Вкрай важливо не відкривати кришку в процесі випічки, інакше тісто осяде і буханець хліба буде більше схожа на корж.
На заквасці
Рецепт житнього хліба в хлібопічці) без використання традиційних дріжджів і молочних продуктів заснований на спеціальній заквасці, яку готують заздалегідь. Такий хліб відноситься до більш здорової кухні, так як світова медицина вже довела шкідливе вплив дріжджових грибків на організм людини. Для приготування тіста з житнього борошна необхідно взяти:
- 5 ст. ложок житньої закваски;
- 0,5 літра води;
- 15 грам солі;
- 450 грам житнього борошна;
- 1-2 ст. ложки олії;
- 150 грам пшеничного, для більшої в’язкості тіста.
Всі інгредієнти повинні бути теплими, тому воду треба трохи підігріти, а закваску заздалегідь потримати в теплі. Заливаємо в чашу хлібопічки воду з розмішаною в ній закваскою, додаємо масло і сіль, останньої засипаємо борошно, попередньо просіяне і змішану (обидва види). Краще трохи перешкодити масу ложкою, щоб допомогти машині перед запуском. Далі включаємо режим швидкого замісу, при цьому бажано не використовувати сильний підігрів, інакше активні речовини закваски можуть втратити свої властивості. Коли час замісу закінчиться, подивитися на тісто і за необхідності руками підправити форму верхньої частини, щоб при випічці окраєць була красивою. Далі включаємо режим випічки житнього хліба і чекаємо сигналу таймера. Такий хліб варто розрізати вже холодним, даючи йому охолонути на решітці.
Без дріжджів на соді
Смачний житній хліб в хлібопічці по простому рецептом можна приготувати без використання дріжджів, для цього можна взяти поєднання кислого молока і соди. Завдяки їх взаємодії в процесі випічки хліб відмінно піднімається і має легкий м’якуш. Для приготування необхідно взяти:
- 600 грам житнього борошна.
- Півтора склянки кислого молока. Не кислого молока, ряжанки або кефіру, а саме злегка подкисшего молочного продукту, який легко отримати, залишивши ємність з домашнім молоком в теплому приміщенні на термін від 12 годин.
- 1\3 склянки сиродавленного соняшникової олії.
- Дві столові ложки кмину.
- Щіпка соди.
- 25 грам цукру.
- 10-15 грамів солі.
Кмин можна змолоти у кавомолці і додати в тісто, а можна посипати буханець хліба в процесі випічки. Заміс і випічка хліба на соді відбувається так само, як і в попередньому рецепті.
Бездріжджовий хліб на кефірі з насінням
Цей рецепт смачного житнього хліба в хлібопічці обов’язково сподобається любителям простого і швидкого продукту, адже для його приготування не потрібні ні дріжджі, ні закваска: тісто зроблять пишним молочнокислі грибки. У ємність хлібопічки вилити триста мілілітрів кефіру, краще домашнього, жирного. Туди ж відправити пару ложок рослинного масла, чайну ложку солі і 0,5 ч. ложки соди. Далі додаємо три ст. ложки пшеничних висівок, просіваємо 600 грам житнього борошна і також висипаємо в чашу хлібопічки, поверх кладемо борошна по столовій ложці насіння льону, кунжуту, також можна додати жменю очищених насіння соняшнику, попередньо злегка обсмажені на сковороді.
Включаємо швидкий заміс тіста, наприклад, можна використовувати «Тісто для пельменів». Далі виставляємо режим на випічку французького хліба і чекаємо оповіщення про завершення процесу.
Бородінський
Цей запашний хліб найкраще готувати з використанням солоду, який у сухому вигляді продається в магазинах, разом з прянощами він додасть м’якушці неповторний аромат, властивий цьому виду борошняного вироби. Рецепт житнього хліба для хлібопічки простий. У склянці окропу розчинити дві ст. ложки солоду і дати цій масі охолонути до кімнатної температури. Деякі закладають сухий солод одразу в машину, але попередньо заварену краще розкриє свої властивості, надаючи житньому хлібу чарівний аромат.
Коли маса охолоне, переміщаємо її в чашу хлібопічки, додаємо дві ст. ложки меду, стільки ж винного оцту і рослинного масла. Потім засипаємо триста грам житнього і 140 грам пшеничного борошна. Можна, звичайно, співвідношення видів борошна 50:50, тоді хліб з першого разу вийде навіть у профана, але ж бородинський хліб – насичено-житній, тому дотримуємося цього правила. Поверх борошна насипати чайну ложку солі, дві столові меленого кмину, одну – коріандру і 1,5 ч. ложки сухих дріжджів.
На панелі хлібопічки виставляємо режим «Французький хліб», колір скоринки вказуємо середній, вага -750 грам. Коли сигнал таймера сповістить про закінчення випічки, виймаємо хліб з чаші і остуджуємо його на решітці. Розрізаємо вже холодним.
Німецький хліб з кмином
Рецепти житнього хліба для хлібопічки використовуються по всьому світу, один з таких цікавих способів приготування прийшов з Німеччини, в його втіленні використовуються незвичні нашим пекарям складові:
- За 1,5 склянки міцного завареної кави і борошна з пшениці вищого ґатунку.
- Два склянки житнього борошна, по можливості краще використовувати два види: грубого і середнього помелу.
- Один стакан пшеничних висівок.
- 2 ст. ложки оливкової чи олії соняшника.
- 1\4 склянки какао-порошку.
- 1 ч. ложка активних дріжджів.
- По одній ст. ложці солі (без гірки) і кмину.
Як приготувати?
За таким рецептом пшенично-житній хліб в хлібопічці готується згідно загальноприйнятої технології, описаної в інструкції до печі: закладаємо продукти відразу всі рідкі, потім борошно і поверх неї дріжджі і кмин. Включаємо режим випічки для пшеничного (!) хліба, яка затягнеться на чотири години, але воно дійсно того варто. Хліб виходить дуже ароматний і чимось нагадує наш, бородинський. Відразу після закінчення процесу хліб слід вийняти з форми і загорнути в тканинне рушник. Саме так він повинен поступово охолонути і придбати стійкий смак.
Здавалося б, простий житній хліб, а така різноманітність смаку, аромату і відчуттів. Це ще раз доводить, що до всього треба підходити з душею, усвідомлено і вдумуючись у процес творчості, привносячи в кожен рецепт, свою родзинку.
