У російській національній кухні каша займає чільне місце. Вона була, судячи по приказці, їжею бідняків. Але не гребували нею і в заможних будинках. З яких тільки круп не робили російські люди кашу! З гречаної, рисової, пшеничної, вівсяної, ячної, перлової… Але є серед всього цього різноманіття каш одна, яка стала називатися імператорської. Робиться вона з манки. Не поспішайте гидливо кривитися, згадуючи муки, які зазнали в дитинстві, коли батьки змушували вас з’їсти всю білу лемішку на тарілці. Гур’євська каша, історію і рецепти якої ми тут наведемо, це щось особливе. Ваші діти не тільки миттю уплетут її за обидві щоки, але і будуть просити добавки. Тому що гур’євська каша – це десерт. До того ж такий, який прославив Росію, як тірамісу Італію, а еклер – Францію.
Цікава історія гур’ївської каші
Сталося це на переломі 18-го і 19-го століть. Міністр фінансів Російської імперії Дмитро Олександрович Гур’єв, отримав титул графа багатьом пізніше, гостював у маєтку свого друга, військового у відставці Юрисовского. І одного разу на десерт під час обіду була подана каша. Та не проста манна, а особлива – на топленому молоці, з пінками, з горішками, з ягодами. Міністр так захопився, що попросив покликати кухаря, придумав рецепт. Ним виявився кріпосної по імені Захар Кузьмін. Розчулений міністр зглянувся до того, що поцілував його в обидві щоки, а потім викупив його разом з усією родиною у Юрисовского і привіз у Петербург. Там Кузьмін став готувати кашу дуже часто. І кого б не пригощав міністр цим десертом, всі приходили в цілковитий захват. Так він і отримав назву за прізвищем поміщика, якому належав талановитий кухар, – «Гур’євська каша». Рецепт класичний з фото цього ласощі буде представлений нижче. Але щоб завершити історію десерту, додамо, що за кордоном він здобув популярність у часи наполеонівських воєн. А любов Олександра III до цієї страви додала йому епітет «імператорська».
Гур’євська каша: рецепт класичний, покроковий, з фото
Захар Кузьмін створив свій шедевр з допомогою російської печі. Але, якщо постаратися, можна приготувати смачну гурьевськую кашу за старовинним рецептом і на звичайній газовій плиті. Але для цього знадобиться товстостінний сотейник. Весь процес можна розділити на фази:
- Опалення молока і збирання пінок.
- Приготування манки.
- Прожарювання горіхів.
- Підготовка цукатів і сухофруктів.
- Пошарове укладання та ловлення страви в духовці.
Всі етапи однаково важливі. Приміром, якщо ви не прожарити горішки, як того вимагає класичний рецепт гур’ївської каші, все блюдо вийде сірим і сильно втратить в ароматі. Давайте ж розглянемо по черзі всі фази приготування імператорського десерту.
Робимо звичайне молоко топленим і збираємо пінки
Що ж з цього приводу каже трохи осучаснений класичний рецепт каші гур’ївської? Наливаємо в сотейник з товстим дном або гусятницю літр і ще склянку жирного фермерського молока. Додаємо чайну ложечку ваніліну, розмішуємо і ставимо під кришку на дуже маленький вогонь. Так тушкуємо більше години. Утворюються при вытапливании молочні пінки акуратно збираємо і складаємо на блюдце. Можна вчинити інакше, за технологією, близькою до термічних умов російської печі. Духовка, на відміну від конфорки, гріє посуд з усіх боків, а не тільки знизу. Розігріваємо її до 150 градусів. Молоко або вершки наливаємо у широку вогнетривкий посуд. Мінус цього способу полягає в тому, що можна обпектися, витягуючи каструлю, щоб зняти пінки. А це потрібно зробити мінімум шість разів. А то і частіше – адже потрібно дочекатися, поки молоко не придбає бежевий відтінок.
Готуємо манку
Якщо ви робили пінки в духовці, то вийміть посуд з печі і поставте на плиту. Адже варіння каші гур’ївської (класичний рецепт не згадує, як справлявся з цим завданням Захар Кузьмін) вимагає постійного помішування. Тоненькою цівкою засипаємо в пряжене молоко половину склянки манної крупи і дві столові ложки цукру. Краще відміряти необхідну кількість одразу, оскільки необхідно постійно водити ложкою круговими рухами в одному напрямку. Продовжуємо варити до повної готовності манної крупи. Каша повинна добре загуснути. Знімаємо сковороду з плити, охолодити під кришкою.
Підготовка горішків і фруктів
У класичному рецепті каші гур’ївської використовувалися такі види: волоський, кедровий, мигдаль і фундук. Але нічого страшного не відбудеться, якщо ми візьмемо два типи горіхів з цього списку. Але очищених ядерець повинен бути один стакан. Причому волоські горіхи і фундук потрібно звільнити ще і від коричневих плівок. Для цього заллємо ядерця окропом і зіллємо через три хвилини. Коричневі плівки тоді легко відділяється. Дробимо горіхи, але не дуже дрібно. Засипаємо їх на сухе деко. Прожарюємо в духовці, щоб вони придбали хрусткі властивості. Заливаємо половиною склянки меду. Випікаємо протягом трьох хвилин.
Яблуко і грушу (по одному плоду середньої величини) чистимо, видаляємо плодові коробочки, м’якоть нарізаємо кубиками. Заливаємо половиною склянки меду, ставимо на невеликий вогонь. Припускаємо до розм’якшення. Жменю сухофруктів (підійде родзинки, курага, чорнослив, фініки) ошпарюємо окропом. Через десять хвилин воду зливаємо. Якщо потрібно, витягуємо кісточки. Великі сухофрукти ріжемо.
Пошарове укладання
Завдяки покроковому рецептом гур’ївської каші з фото всіх фаз процесу, ви не помилитеся, і складіть її так, як колись Захар Кузьмін для високого гостя. Оскільки нам належить ще і запікати страву, скористаємося сковородою без ручки, але з високими стінками. Вона може бути як чавунної, так і глиняною. Внизу акуратно розстилаємо одну пінку. На неї викладаємо третину манки. Ножем формуємо рівний шар. Знову кладемо молочну пінку. Посипаємо половиною горіхів. Зверху йдуть яблуко і груша в меду. Потім – шар манки (друга третина). Далі ще одна пінка. Посипаємо рештою горіхів. Викладаємо сухофрукти. Потім пінка і залишилася манна каша. Посипаємо всю поверхню цукром. Ставимо при температурі 180 градусів духовку. Печемо до утворення рум’яної скоринки.
Сучасний рецепт гур’ївської каші з фото
Зараз у нас є продукти, які дозволять зробити блюдо швидше і без особливих турбот. Візьмемо не звичайне, а вже пряжене молоко – літр. Поставимо на вогонь і, коли закипить, всиплемо сіль, цукор і ванілін, орієнтуючись на свій смак. Потім тонкою цівкою введемо три чверті склянки манки. Зваримо досить в’язку кашу. Поставимо її остигати, а в цей час займемося горіхами.
Їх повинно бути не менше двох видів, а бажано і побільше. Прокалим добре сто грамів горішків на сухій сковороді, истолчем їх качалкою не дуже дрібно і разом з 50 г вершкового масла додамо в кашу. Гарненько перемішати. Олія повинна розчинитися, а горіхи – рівномірно розподілитися.
Якщо ви хочете використовувати сухофрукти, то їх слід запарити, відцідити і додати в кашу на цьому етапі. Тепер вводимо жовтки від чотирьох сирих яєць. Вимішуємо. Білки охолоджуємо і збиваємо в піну. Теж додаємо в кашу, обережно вимішуючи. Всю масу перекладаємо у форму для випікання. Розрівнюємо. Посипаємо коричневим цукром і товченими горіхами. Запікаємо до утворення рум’яної скоринки при температурі 180 градусів.
Кілька порад
Отже, тепер ви дізналися рецепт каші гур’ївської. Щоб урізноманітнити її смак, не бійтеся застосовувати фантазію. Можна підсипати в готову манку терту лимонну або апельсинову цедру, кардамон, корицю, підлити ром або солодкий лікер. Подавати кашу, якщо вона листкова, слід в прозорому блюді. Також можна запропонувати кожному гостю порційний горщик з традиційним російським десертом. Сподіваємося, що ласощі, приготоване за старовинним рецептом, припаде до смаку вашим близьким.
