Солянка рибна класична: рецепт, особливості приготування та відгуки

Під словом солянка багато розуміють дуже смачне наваристое м’ясне блюдо з солоними огірочками, маслинами і пряними травами. Але її можна готувати і на грибному, і навіть рибному бульйоні. Сьогодні практично кожен ресторан прагне включити в своє меню це блюдо. Приготування рибної солянки — процес досить захоплюючий і цікавий, зі своїми певними особливостями.

Яка риба використовується для солянки?

Рибну солянку в домашніх умовах можна готувати практично з будь-якої риби, головне, щоб вона була жирною. Крім того, у неї не повинен бути сильний запах. Наприклад, морська риба минтай (дуже суха і зовсім нежирна) або камбала (жирна, але пахне не дуже приємно) не підійдуть не тільки для солянки, але і для юшки.

З річкової риби добре підходить короп і сазан. Можна використовувати і товстолобика, але не варто брати великі екземпляри. Ця риба з віком накопичує багато жиру, тому страва буде сильно віддавати прогірклим салом, що зіпсує смак. Добре використовувати кефаль. Вона смачна і практично без кісток. Приготувати з неї рибне філе зовсім не складно.

Серед морської риби можна відзначити сьомгу, кету, форель і горбушу. Але в останньої з них м’ясо жорсткувате, і трохи жиру, тому навариста рибна солянка навряд чи вийде. Для аристократичного страви ідеально підійде стерлядь або осетер. На російському ринку це найдорожча риба. Серед недорогих варіантів можна відзначити скумбрію. Вона велика, товста, жирна, з приємним солодкуватим смаком і ніжним м’ясом. І кісток в ній небагато. Осетрину або форель вона, звичайно ж, не замінить, але рибна солянка буде просто чудова.

За твердженням фахівців, це блюдо має включати не менше трьох видів риби.

Спочатку вариться найдрібніша, наприклад, йоржики і інші річкові мешканці, а потім додаються більш дорогі види.

Солянка вийде дуже смачною, якщо в неї додати копчену або малосольну рибу, яка додасть готовому блюду особливий присмак і приємний післясмак.

Не рекомендується використовувати оселедець, так як вона додасть специфічний запах, який перебити практично неможливо.

Оскільки за смаком солянка повинна бути кислої, солоної та пряної одночасно, крім риби у страву додають огірки, каперси, лимон, оливки, кислу капусту, зелень, приправи і інші компоненти. Використовувати їх можна не все, головне – вдало підібрати за смаком, щоб підкреслити достоїнства страви.

Огірки

Огірки для рибної солянки краще використовувати квашені, а не мариновані. Ідеально підходять бочкові. Їх дрібно нарізують і дають стекти зайвої рідини. Якщо товста шкірка і великі насіння, їх бажано видалити.

Дрібні і хрусткі огірки можна після нарізки відразу класти в бульйон, а більш великі варто протушкувати на сковороді протягом декількох хвилин.

Томатна паста

При приготуванні рибної солянки томатна паста має дуже велике значення. Без неї це блюдо вийде зовсім іншим. Хоча обов’язковим компонентом вона не є, тим не менш помідори, томатний сік, кетчуп та інші її не замінять.

Маслини та оливки

У рибну солянку їх додають рідко. Це, так би мовити, на любителя. Багато використовують оливки. Вони, звичайно ж, повинні бути натуральними, без всіляких ароматизаторів і добавок, у власному соку.

Каперси

Їх також використовують мариновані. Каперси надають страві легкий аромат і невелику гірчинку.

Особливості приготування

Бульйон готується завчасно. Випотрошену дрібну рибку або обрізки великої закладають в холодну воду і доводять на повільному вогні до кипіння. Пінку потрібно обов’язково знімати, так як бульйон може вийти мутний. Варити слід як можна довше, щоб блюдо вийшло більш наваристим. Найкраще це робити ввечері, за ніч воно добре настоїться. Наваристий хороший рибний бульйон після охолодження застигає, як м’ясний холодець.

До складу страви входить картопля, ріпчаста цибулю і моркву. У первісному рецепті рибної солянки їх не було. Додавати ці інгредієнти в бульйон стали для додаткового обсягу і ситності.

Нерідко використовують і капусту, причому як свіжу, так і квашену (її, перед тим як додавати в бульйон, промивають і віджимають).

Щоб надати страві додаткову родзинку, в нього кладуть за 3-5 хвилин до подачі лимона без цедри.

Рецепт класичної рибної солянки

Для приготування страви вам знадобляться такі інгредієнти:

• осетрина, сьомга, судак, минь і стерлядь по 200 г;
• великий помідор;
• паста томатна – одна столова ложка;
• цибулина – 1 шт.;
• один болгарський перець;
• 2 огірка;
• маслини – приблизно 8 шт.;
• 2-3 ложки олії для смаження;
• за смаком сіль, свіжа зелень і спеції.

Приготування страви:

• Рибу миють, кладуть у каструлю, заливають водою і доводять на повільному вогні до кипіння. Потім вогонь додають і варять до тих пір, поки буде на поверхні утворюватися піна. Її необхідно регулярно знімати.
• Вогонь зменшують і томят не менше однієї години, а краще ще довше.
• Бульйон проціджують через дрібне сито.
• Відокремлюють рибне філе від кісток і кладуть у бульйон.
• Додають нарізані огірки, помідори і перець. Доводять до кипіння, кладуть томатну пасту. Приблизно за 2 хвилини до готовності страви вводять сік лимона, солять і перчать.
• Рибна класична солянка готова! При подачі блюдо посипають свіжою зеленню, і додають маслини.

Рибна царська солянка

Цей рецепт рибної солянки, на відміну від попереднього, дозволяє приготувати більш смачне і наваристое блюдо.

Інгредієнти:

• окунь (кілька невеликих штук);
• горбуша – приблизно 0,5 кг;
• тріска р/к – 0,3 кг;
• креветки – 0,3 кг;
• морква – 2 шт. середнього розміру;
• цибулини – 2 шт.;
• селера – 80 г;
• картопля – 3-5 шт.;
• огірки – 3-4 шт.;
• дві ложки томатної пасти;
• маслини – 200-250 м;
• за смаком сіль і спеції;
• лавровий лист – 2-3 шт.

Приготування царської рибної солянки:

Ставлять 2,5 літра води на вогонь, доводять до кипіння, трохи підсолюють. У каструлю кидають креветки і проварюють протягом 3 хвилин, потім проціджують через друшляк.

Очищають рибу, промивають, нарізають невеликими шматочками. Розбирають копчену рибу, чистять креветки.

У бульйон, що залишився від креветок, викладають сиру рибу, додають одну очищену цибулину, моркву і селеру. Варять не менше години, періодично знімаючи образовывающуюся піну. Бульйон проціджують.

Нарізають овочі: картоплю кубиками, цибулю кільцями, огірки, моркву і селеру тонкою соломкою.

Сковороду змащують рослинним маслом. По черзі викладають на неї цибулю, моркву, селеру і огірочки. Кілька хвилин тушкують до м’якості.

Додають томатну пасту і спеції. Відправляють в бульйон картоплю. Коли він буде практично готовий, додають копчену рибу і засмажку.

Приблизно хвилин через 5 кладуть рибне філе з креветками, маслини і лавровий лист.

Додають за смаком сіль і перець, накривають кришкою і залишають приблизно на 15-20 хвилин.

Лавровий лист виймають, солянку розливають по тарілках, прикрашають свіжою зеленню і дольками лимона.

Солянка збірна рибна

• морський окунь – приблизно 0,5 кг;
• малосольный лосось – 0,5 кг;
• масло рослинне – 2 ст. ложки;
• цибуля – 2 шт.;
• огірочки (солоні) – 3 шт.;
• огірковий розсіл – 1 скл.;
• лавровий лист – 3 шт.;
• один лимон;
• банку оливок;
• каперси – 100-150 г;
• сіль, перець мелений чорний за смаком.

Приготування:

Розрізати гострим ножем свіжу рибу: відрізати хвости і голови, відокремити від кісток шматочки філе і відкласти в сторону. Кістки, хвости і голови скласти в глибоку каструлю і залити водою (близько 3 л).

Воду довести до кипіння, зварити бульйон, періодично знімаючи піну. Потім процідити через сито і перелити в глибоку чисту каструлю. Знову довести до кипіння.

Влити огірковий розсіл в сотейник і також довести до кипіння, далі в рибний бульйон процідити через дрібне сито. Солоні огірки очистити від шкірки і дрібно нарізати.

Обсмажити в невеликій сковороді на олії 2 подрібнені головки цибулі, трохи посолити і поперчити, потім додати в каструлю з бульйоном. Туди ж відправити порізані солоні огірки.

Нарізати невеликими кубиками зняте з кісток філе свіжої риби. Відокремити від слабосоленого лосося кісток і також нарізати кубиками таких же розмірів.

Свіжу рибу з лососем кинути в киплячий бульйон і продовжувати варити на середньому вогні 30-40 хвилин. Солянка не повинна кипіти надто інтенсивно.

Додати оливки і каперси (мариновані) з розсолом. Перемішати, ще трохи поварити і зняти з вогню.

Нарізати лимон тонкими круглими скибочками.

Рибна солянка готова. Залишилося тільки розлити по глибоких тарілках і потім в кожну з них покласти лимонну часточку. Можна подавати на стіл.

Отже, ми розглянули рецепти класичної рибної солянки, царської і збірної. Існує і безліч інших способів приготування цього надзвичайно смачного страви, здатного урізноманітнити раціон харчування. Не бійтеся експериментувати.

Приємного апетиту!