Вурстерский соус або соус “Ворчестер”, являє собою ферментовану рідку приправу, створену з, здавалося б, непоєднуваних інгредієнтів хіміками Джоном Уіллі і Вільямом Генрі Перринсом, засновниками компанії Lea & Perrins. Анчоуси, які використовуються в приготуванні соусу, ферментують в оцті протягом 18 місяців перед змішуванням і розливом р. в Вустері, де точний рецепт досі зберігається в найсуворішому секреті.
У даній статті ми розглянемо історію створення соусу, його склад, користь і шкоду, калорійність, варіації, а також різні страви, у які його додають.
Історія створення
Ферментований рибний соус під назвою «гарум» був основним продуктом греко-римської кухні і середземноморської економіки Римської імперії. Використання аналогічних ферментованих соусів з анчоусів в Європі можна простежити ще до XVII століття.
Походження оригінального рецепту соусу “Ворчестер” до цих пір неясно. На упаковці спочатку було написано, що соус прийшов з “рецепту дворянина в графстві”. Засновники компанії також стверджували, що якийсь лорд Маркус Сэндис, колишній губернатор Бенгалії, який повернувся з Індії з Ост-Індської компанії в 1830-х роках, доручив їм відтворити рецепт особливого соусу. Тим не менш письменник Брайан Кео уклав у своїй приватній опублікованій історії фірми Lea & Perrins, присвяченій 100-річному ювілею заводу в Мідленд-роуд, що ні один лорд Сэндис ніколи не був губернатором Бенгалії або, наскільки свідчать будь-які записи, коли-небудь в Індії.
Також є версія про такого собі капітана Генрі Льюіса Едуарда (1788-1866), який був ветераном наполеонівських воєн і обіймав посаду заступника лейтенанта Кармартеншира. Вважається, що саме він привіз рецепт додому після поїздки в Індію.
На сьогоднішній день вважається, що і Перринс вперше спробували приготувати соус в 1830-х роках, проте він виявився їм не до смаку і був залишений в підвалі їх аптеки, а потім і зовсім забутий. Тільки після того, як бочки з соусом були виявлені і розкриті багато місяців потому, виявилося, що смак соусу покращився, пом’якшав і став схожий на той, що тепер відомий як соус “Ворчестер”.
Безпосередньо сама компанія Lea & Perrins була заснована в 1837 році і продовжує залишатися провідним світовим брендом з виробництва даного соусу. У 1838 році для широкої публіки були випущені перші пляшки Lea & Perrins Worcestershire sauce.
Вищий суд 26 липня 1876 року постановив, що бренд Lea & Perrins не має права на назву «Соус “Ворчестер”» і тому воно не може бути товарним знаком. Компанія стверджує, що саме їх соус є оригінальним, проте інші бренди пропонують схожі рецепти.
16 жовтня 1897 року Lea & Perrins перенесли виробництво соусу зі своєї аптеки на завод у місті Вустер на Мідленд-роуд, де він все ще проводиться. Завод випускає готові пляшки для продажу всередині країни і концентрат для розливу за кордон.
Застосування
Для чого використовується соус “Ворчестер”? Він є складним і специфічним смаком і ароматом продуктом. Він часто використовується в рецептах для поліпшення різних страв і напоїв.
Наприклад, він є інгредієнтом в таких стравах, як: валлійські грінки з сиром, салат “Цезар”, устриці “Кілпатрік”, чилі кон карне, тушкована яловичина або інші страви з яловичини. Соус також часто додають для аромату в коктейлі “Кривава Мері” і “Цезар”.
- Соус “Ворчестер” може виступити в якості альтернативи соєвого соусу, якщо ви хочете оновити рецепт маринаду і додати нових смаків. Він підійде для тофу, м’яса або птиці.
- Соус посилює і доповнює аромат складних м’ясних страв. Наприклад, це може бути рагу і навіть прості гамбургери на грилі.
- Даний соус можна також використовувати в супі. Він відмінно допомагає розкрити смак чилі та інших густих супів.
Спробуйте додати даний соус у свої звичні страви, і ваші смакові рецептори безсумнівно будуть приємно здивовані.
Склад
Інгредієнти, які перераховані на традиційній пляшці соусу “Ворчестер”, що продається у Великобританії:
- Ячмінний солодовий оцет.
- Оцет з цукрового очерету.
- Меляса.
- Цукор.
- Поварена сіль.
- Анчоуси.
- Екстракт тамаринду.
- Цибуля.
- Часник.
- Прянощі.
- Ароматизатори (соєвий соус, лимони, солоні огірки і перець).
Анчоуси, що входять до складу соусу, часто викликають занепокоєння у людей, страждаючих алергією на рибу, вегетаріанців, веганів і тих, хто з тих чи інших причин уникає вживання в їжу риби.
Чим замінити соус “Ворчестер”? Замість нього можна використовувати соєвий соус або соус теріякі. Сьогодні на ринку представлено безліч альтернатив.
Калорійність
На 100 грам калорійність соусу “Ворчестер” в його класичній версії становить 78 кілокалорій.
Розподіл основних макро – та мікронутрієнтів:
- 0 г жиру.
- 0 г білка.
- 19 г вуглеводів (з них 10 г цукру).
- 980 мг натрію.
- 800 мг калію.
- 107 мг кальцію.
- 13 мг магнію.
- 13 мг вітаміну C.
- 5,3 мг заліза.
- 0 мг холестерину.
Користь
Соус “Ворчестер” додає аромат страв з курки, індички, яловичини, макаронних виробів і салатів, однак смакові якості страв — не єдина перевага, якою він володіє. Соус містить вітаміни, які можуть допомогти поліпшити стан здоров’я. Давайте подивимося, яку саме користь здатне принести додавання в раціон соусу “Ворчестер”.
- Соус має здатність активізувати імунну систему, так як містить вітамін B6 (меляса, часник, гвоздика і перець чилі). Вітамін допомагає будувати еритроцити і підтримувати здоров’я нервової системи.
- Додатковою перевагою є здорова шкіра. Деякі з інгредієнтів соусу (анчоуси, гвоздика і екстракти перцю чилі) містять вітамін Е, який також сприяє активізації імунної системи. Вони діють як антиоксиданти, які забезпечують захист від старіння, покращують зовнішній вигляд шкіри і контролюють втрату волосся.
- Соус проводиться з інгредієнтами, що містять вітамін С, такими як часник, цибуля, гвоздика і перець чилі. Вітамін С також є антиоксидантом, який може допомогти запобігти рак і серцево-судинні захворювання. Більш молода шкіра є ще одним наслідком, оскільки вітамін С бере участь у виробленні колагену, який є основною частиною сполучної тканини.
- Вітамін К забезпечує захист від крововиливу. Він особливо корисний для жінок, у яких рясні менструації, оскільки він допомагає зменшити кількість втраченої крові. Також вітамін К допомагає зупинити руйнування кісткової тканини. Продукти з соусу, що містять вітамін K – це анчоуси, гвоздика і перець чилі.
- Ніацин з анчоусів допомагає у травленні, нормалізує стан суглобів у людей, які страждають остеоартритом.
- Тіамін, що міститься в цибулі і перці чилі, приносить користь нервовій системі і сприяє здоровому способу мислення. Він також може допомогти тим, хто страждає від морської хвороби.
Шкоду
Незважаючи на те що соус володіє безсумнівною користю, він містить інгредієнти, які можуть викликати алергію. Тому людям, які мають алергію на анчоуси чи глютен, слід виключити даний соус зі свого раціону або шукати безпечну заміну.
Також надмірний вміст цукру та солі в деяких варіаціях соусу “Ворчестер” не дозволяє віднести його до виключно корисного продукту. Найголовніше – знати міру і не зловживати ним.
Варіації
На сьогоднішній день на ринку існує велика кількість варіантів соусу “Ворчестер”, склад – на будь-який смак. Нижче наведені деякі з них.
- Безглютеновый. Популярність безглютенових дієт може бути однією з причин того, що американська версія соусу “Ворчестер” проводиться з використанням дистильованого білого оцту, а не солодового оцту, який містить клейковину.
- Вегетаріанський. Деякі версії соусу є вегетаріанськими і можуть мати склад, який не містить анчоусів.
- З низьким вмістом натрію. Lea & Perrins та деякі інші бренди виробляють версії з більш низьким вмістом натрію. Вони призначені для людей з високим вмістом натрію в крові або для тих, хто не любить дуже солоні соуси.
- Домашній соус. Відносно легко зробити свій власний соус в домашніх умовах, проте він включає довгий список інгредієнтів. Зате ви можете поекспериментувати і приготувати свій ідеальний соус.
Аналоги в інших країнах
У різних країнах існують свої особливості виробництва та вживання соусу, розглянемо деякі з них.
- У Данії соус “Ворчестер” широко відомий як «Англійський соус».
- Соус надзвичайно популярний в Сальвадорі, де у багатьох ресторанах пляшки з ним стоять на кожному столі. Щорічно споживається понад 120 000 галонів, що є найвищим споживанням на душу населення у світі.
- Американська версія (соус “Ворчестер” на фото вище), на відміну від британської, упакована в темну пляшку з бежевою етикеткою і загорнута в папір. Ця практика була заходом захисту для пляшок в 19 столітті, коли продукт імпортувався кораблями з Англії.
- Цікаво, що версія соусу, продається в США, відрізняється від британського рецепта. У ньому використовується дистильований білий оцет, а не солодовий. Крім того, він має в три рази більше цукру і натрію. Це робить американську версію соусу солодше і солоніша, ніж продається у Великобританії і Канаді.
- В Японії є своя версія соусу, яка, на відміну від соусу “Ворчестер”, є повністю вегетаріанської. Даний соус відомий як «Соус тонкацу» і найчастіше використовується в якості приправи для однойменного страви “Тонкацу” – смажених свинячих відбивних в паніровці. Вважається, що страва, і соус були перейняті з англійської кухні, привезеної в Японію в 19 столітті.
Підсумки
Отже, ми розглянули історію створення, склад, користь, шкоду і калорійність соусу “Ворчестер”. Тепер ви знаєте, як з його допомогою поліпшити смакові якості улюблених страв.
