Просушування і подвяливание
Для вирівнювання солоності рибу вивішують на відкритому повітрі на дві-три доби, попередньо захистивши від комах. Під час цього процесу вона злегка підв’ялюють і її смак значно поліпшується. Якщо стоїть тепла погода, процес можна закінчувати через двоє діб, при прохолодній – після чотирьох. Приготовлений за всіма технологіями балик може зберігатися близько півтора місяців при нульовій температурі. Слід зазначити, що при заморожуванні його смак погіршується. Співвідношення продуктів при засолюванні наступне:
- 1 кг осетрини;
- 120-150 г солі;
- 1 ч. л. перцю;
- спеції.
Копчений балик
Пропонуємо ще один із способів, завдяки якому можна приготувати осетра. Солоний балик можна зробити ще смачніше, якщо його закоптити. На 1 кг осетрів необхідні наступні компоненти:
- перець мелений – ½ ч. л.;
- сіль (не менше 100 г);
- лавровий лист — 2 шт.;
- кориця — 1/3 ч. л.;
- біле вино — 200 мл;
- гвоздика — 2 бутона.
Всі сухі компоненти подрібнюються і змішуються. Отриманою сумішшю натираються шматочки риби та прибираються в холодне місце на 24 години. Через добу осетрина заливається вином і залишається ще на одну добу. Після цього шматочки виймаються з винного розсолу і на кілька годин вивішуються на свіже повітря. Можна приступати до копчення. Балики поміщають в коптильню і піддають тепловій обробці при температурі 70-80 °C. Дана процедура не повинна перевищувати 2 годин, у противному випадку продукт виходить пересушеним і менш смачним. Ви хочете отримати рибу з більш вираженим копченим смаком, необхідно збільшити копчення до 2-3 діб, або навіть 5-7 днів. Але при цьому необхідно знизити температуру: протягом першої доби вона повинна складати не більше 25, а до кінця процесу доходити максимум до 30 °C.
