Як засолити капусту в домашніх умовах швидко і смачно?

Кучер В.Г.

Капуста є одним з найбільш корисних для людського організму овочів, багатих високим вмістом мінералів і вітаміну С. Страви з капусти здавна користуються на Русі величезною популярністю. Особливу любов гурманів здобула квашена (засолена) капуста – справжня цариця застілля. І сьогодні з цим продуктом господині залюбки печуть пироги, варять супи. Засоленість (квашену) капусту додають у котлети і другі страви, а також подають як закуску. Відомо, що в квашеному овоче цілющі властивості зберігаються майже вдвічі краще, ніж у свіжому. Як засолити капусту в домашніх умовах? Поговоримо про це в нашій статті.

Солити або маринувати?

На питання, як засолити капусту, досвідчені господині готові надати безліч рецептів приготування продукту з додаванням моркви, журавлини, брусниці, порізаних антонівських яблук і т. п. Для успішної засолювання, або квашення капусти в домашніх умовах, не потрібно ні яких би то не було дорогих інгредієнтів, ні особливих умінь. Квашення (соління) являє собою один з найбільш простих способів консервування запас, заснований на природному бродінні овоча у власному соку.

Відомий і інший варіант заготовляння овочів (у тому числі капусти) на зиму – маринування. Головною відмінністю цього способу від квашення є більш швидке приготування завдяки додаванню кислоти (оцту). Для порівняння: на приготування капусти методом засолювання потрібно від трьох до семи днів (в залежності від того, який використовується рецепт), на маринування знадобиться часу від 2 годин до 2 днів. Але хрустку заквашену капусту фахівці вважають більш корисною, ніж мариновану.

Про користь і шкоду квашеної (засолення) капусти

Особливо актуальними заготовки є в зимовий і весняний період, коли дають про себе знати ознаки авітамінозу. Овоч містить значну кількість вітаміну С (у качані – близько 75 мг, 100 г листя – приблизно 50-52 мг), а також мінеральних речовин (калію, фосфору і кальцію). Заквашена капуста зберігає корисні речовини в два рази краще, ніж звичайний свіжий овоч. Солона капуста в помірному вживанні сприяє поліпшенню роботи травної системи, зміцнює імунітет, позитивно впливає на мікрофлору кишечника.

Продукт не рекомендується до вживання людям з виразкою і хворобами підшлункової залози і дванадцятипалої кишки, а також нирковою недостатністю. Виключити квашену капусту з раціону медики радять також при високій кислотності.

Як смачно засолити капусту в домашніх умовах? Поради

Не секрет, що справжніми любителями заготовки особливо цінується квашена капуста, що видає при вживанні характерний смачний хрускіт. Як засолити капусту, щоб вона вийшла смачною, і апетитною хрусткою?

За запевненнями досвідчених господинь, таке блюдо може вийти виключно з зимових і осінніх сортів капусти (білокачанної). Річну капусту використовувати для засолювання фахівці категорично не рекомендують. Хрусткою і смачною вийде тільки засолена капуста пізніх сортів. Досвідчені господині рекомендують використовувати: «Білоруську 455», «Заводське», «Колобок», «Бирючекутскую 138», «Атрию F1», «Доброводскую», «Мегатон F1», «Купчиху».

Тим, хто бажає дізнатися, як засолити капусту, слід врахувати, що корисні речовини в овоче тим краще збережуться, чим більше він порізаний і заготовлена.

При засолюванні не рекомендується використовувати йодовану сіль. У старовину заготівля овочів на зиму проводилася у відповідності з місячним календарем. Народна прикмета радить вибрати для цього саме період молодого місяця.

Важливими для бажаючих дізнатися, як засолити капусту, будуть відомості про посуді, яку бажано використовувати для заготівлі. На думку майстрів, ідеальним місцем для зберігання заготовленого овоча є – дерев’яні бочки чи скляні банки, спеціально очищені за допомогою розчину хлорного вапна і багаторазово промиті водою. Не рекомендується використовувати великі бідони з алюмінію, в яких псується смак продукту.

Для шинкування слід використовувати широкий ніж, спеціально призначений для нарізки овочів. Тим, хто віддає перевагу тонко нарізану капусту, рекомендується скористатися спеціальною теркою або кухонним комбайном.

Капуста, заквашена в бочці

Бажаючим дізнатися, як смачно засолити капусту, фахівці рекомендують скористатися цим старовинним класичним бабусиним рецептом. Для приготування смачної заготовки слід запастися великою дерев’яною ємністю і шатківницею великих розмірів.

Про тару для квашення

Наші бабусі використовували для солінь дубові бочки. Дуб є міцною деревиною, не піддається гниттю. Відомо, що дуб обеззараживающе впливає на збережені виготовленої з нього тарі продукти, тому вони в ній ніколи не пропадають. Крім того, він здатний надати соленью особливі смакові відтінки.

Бочка, до цього довго стоїть у повітці, перед засолкою капусти повинна бути спеціально приготовлена. Одним із способів, який використовували ще наші предки, є пропарювання. У ємність кладуть кілька ялинкових гілок (свіжозрізаних), заливають їх водою (гарячою). Відразу ж в неї кидають кілька чистих, попередньо розпечених каменів, після чого бочку накривають. Після того як вода охолоне, з неї виймають весь вміст і ретельно виполіскують содовим розчином. Ємність, яку давно не використовували, часто розсихається. Щоб повернути їй працездатність, бочку заливають водою і залишають на кілька діб. Протягом цього часу деревина набрякає і закриває тріщини, що утворилися в результаті пересихання.

Сільський класичний рецепт: як заквасити капусту в бочці?

Знадобляться інгредієнти:

  • 10 кг свіжих капустяних качанів;
  • 1 кг чищеной моркви;
  • 200-259 г солі;
  • приблизно одна столова ложка укропного насіння;
  • 300 грам свіжої журавлини.

Спосіб приготування

Процес засолювання капусти в бочці передбачає наступні кроки:

  • Дно дерев’яної бочки вистилають великими капустяними листками, які укладають досить щільно, щоб між ними не залишалося зазорів.
  • Мити капусту перед шатківницею необов’язково, можна просто очистити вилки від зіпсованих і сухих верхніх листків. Капустяну головку для зручності шинкування розрізають на частини (половини або чверті). Подрібнивши 1/5 частина вілков, відправляють їх у бочку, пересипаючи морквиною, подрібненої на тертушці (великої): 200 г тертої моркви на 2 кг капусти.
  • Закладаючи в бочку порції овочів, їх гарненько заважають їх, приминаючи до хрускоту. Далі додають сіль. На одну закладку овоча потрібно приблизно одна жменя солі. Знову добре перемішують капусту, трохи приминаючи.
  • Додають 1/5 частина журавлини (помитою) і кроповий зерен, знову заважають, але вже більш акуратно. Коли в капусту додано журавлина, м’яти її не рекомендується, щоб не придушити ягоди.
  • Потім такі ж дії проробляють з черговою і кожною наступною порцією капусти, поки не виявиться майже повністю заповненої засолочний ємність. Набивати бочку до верху не слід, так як в противному випадку сік, що виділяється в процесі сквашування, може перелитися через борти.
  • Заповнена ємність накривається марлею, відрізу чистого полотна, тарілкою або дерев’яним кружком такого ж діаметру, що і шийку бочки. Зверху укладають вантаж, яким вміст ємності повинно бути настільки придавлено, щоб його повністю покрив сік.
  • Після закінчення доби бочку відкривають і протикають товщу капусти чистої палицею. При цьому, впершись у дно, слід робити кругові рухи з метою вивільнити скупчилися в ємності гази. Необхідно це робити двічі в день — вранці і ввечері.
  • Потім зменшують гніт, залишають капусту кваситься при t= 18 °C (приблизно). Для заквашування знадобиться близько півтора тижнів. В більш холодному приміщенні процес трохи затягнеться.
    • Цікаве:  Варене сало в цибулинні: прості рецепти приготування

    Рекомендації до рецептом

    Досвідчені кулінари радять:

  • Сіль для засолювання капусти в дубовій бочці слід використовувати звичайну, велику, ні в якому разі не йодовану, яка розм’якшує продукт. Кількість солі варіюють за смаком, але найоптимальнішою її пропорцією є: одна столова ложка (з гіркою) на один кілограм шинкованного овоча.
  • Якщо в бочку додати яблука (краще, «Антонівку»), від цього капуста стане більш сильної і ароматною. Закладають їх шарами – як розрізаними на великі скибочки, так і цілком.
  • Дрібно нашаткована капуста перекладається шарами листя, а також крупно порізаних або розрізаних на чверті вілков невеликих розмірів.
  • Показником того, що соління дозріло, є посветлевший капустяний сік і припинилися газові виділення. Готовий продукт зберігається в тій же ємності, в холоді і темряві.
  • Слід не забувати іноді його провітрювати. При t=0-4 °C продукт буде зберігатися до самої весни.

    • Як швидко засолити капусту?

    Використовують:

    • 2 кг білокачанної капусти;
    • одну моркву;
    • 2 лаврових листа;
    • 40 грам солі;
    • чорний перець горошком – за смаком.

    Приготування (покроково)

    Діють так:

  • Щоб засолити капусту в банки швидко і смачно, слід її і моркву начистити і за допомогою спеціальної овочевий терки крупно натерти.
  • Подрібнені овочі укладають у велику посудину, ретельно переминают з сіллю (звичайної кам’яної). Додають лавровий лист (подрібнений).
  • Перемішують і перетискають капусту і моркву до утворення соку. Пробують на смак. Потім овочеву суміш розкладають по банках, але не до самого верху, залишивши місце для виходу рідини. Банки встановлюють на глибока таця.
  • Щоб вдало (швидко і смачно) засолити капусту в банку, слід час від часу протикати продукт дерев’яною паличкою (один-два рази в день) для того, щоб забезпечити вільне відведення газообразований. Банки залишають зберігатися при кімнатній температурі протягом 2-3 днів.
  • Про завершення закваски можна судити по зникненню пінної шапки зверху продукту, а також каламутної води. Далі скляні тари накривають кришками. Відправляють засолку в холодильник на добу. Закуска подається на стіл, прикрашена свіжим цибулею і приправлена олією.

    • Класичний рецепт в розсолі

    Цей спосіб сподобається всім, хто бажає дізнатися, як швидко засолити капусту в домашніх умовах

    Використовують:

    • три кілограми капусти;
    • 400 грам моркви;
    • два з половиною літри води;
    • п’ять столових ложок солі;
    • три великі ложки цукру;
    • за смаком: кмин, насіння кропу.

    Як приготувати?

    Тим, хто бажає дізнатися, як засолити капусту швидко і смачно, досвідчені господині рекомендують діяти так:

  • Спочатку овоч ретельно миють у воді (холодній). Видаляють верхні пошкоджені листя. Крупно шаткують.
  • Моркву подрібнюють на тертці. З’єднують головні інгредієнти в глибокому тазу. Акуратно перемішують і проминают. Потім перекладають у банки, не сильно утрамбовуючи овочеву суміш. У кожну банку додають насіння кропу і кмин.
  • У каструлю наливають воду, додають цукор і сіль, встановлюють на плиті. Доводять до кипіння, щоб розчинилися всі кристали, після чого злегка остуджують. Через 10-15 хвилин гарячою рідиною банки заповнюють доверху, прикривши зверху багатошарової марлею. Засолку в банках залишають на кухні на дві доби.
  • Час від часу її необхідно протикати дерев’яною палицею (з періодичністю 2 рази на добу).
  • Через дві доби розсіл переливають з банок в чисту каструлю. Ставлять на плиту. Насипають цукор і повторно доводять до кипіння. Злегка охолоджений розсіл наливають в банки. Закривають кришками і залишають на кухонному столі остигати.
  • Потім блюдо (остигле) прибирають в холодильник. Через три дні смачною заготівлею можна пригощати домочадців.

    • Заквашування капусти з помідорами на зиму в банках

    Тим, хто бажає знати, як швидко засолити капусту в банках, щоб вона вийшла смачною і апетитною, слід скористатися цим рецептом. Для заготовки використовують:

    • 5 кг стиглих томатів з щільною структурою середнього розміру;
    • 10 кг капусти білоголової;
    • 350 грам солі;
    • за смаком: гострий перець, насіння кропу;
    • селера;
    • листя смородини і вишні.

    Як приготувати?

    Бажаючим дізнатися, як засолити капусту в банку, майстрині надають докладну інструкцію:

  • Спочатку миють і овочі шаткують. Помідори середніх розмірів засолюють цілком.
  • У великий таз викладають подрібнену капусту, а потім томати. Зверху присипають листям вишні і смородини для аромату, кропом і селерою. Слід зробити як мінімум три таких же шару овочів. Зверху засолку накривають чистою серветкою. Придавлюють вантажем. Необхідно стежити за тим, як виділяється сік, обережно протикати продукт дерев’яною палицею двічі в день, намагаючись не пошкодити помідори.
  • Через 3-4 дні готову суміш перекладають у банки. Ставлять охолонути приблизно на 12-16 годин.

    • Для прискорення заготовки господині рекомендують скористатися спеціальним розсолом. Його можна приготувати так: на один літр води знадобляться дві столові ложки солі і 150 грам цукру. Заливають продукт отриманим розсолом. Через два дні засолювання буде готова. Приємного апетиту!