Як варити м’ясний бульйон: загальні принципи
- Помити свіже чи правильно розморожене м’ясо і покласти його в каструлю з чистою водою. На кілограм м’яса приблизно два-три літри води. Але рідина не повинна доходити до самого краю посуду, інакше виплеснеться при закипанні. Вода повинна бути холодна. Існує кулінарна аксіома: потрібен бульйон – м’ясо кладуть в холодну воду; потрібно варене м’ясо – воно кладеться в окріп.
- Поставити посуд на вогонь. Коли вода почне закипати, з’явиться піна, її необхідно відразу прибирати шумівкою або ложкою. Якщо піну не виловити вчасно, вона опуститься на дно і погіршить зовнішній вигляд і смак бульйону. Зайвий жир і піну на стінках можна легко прибрати за допомогою паперової серветки або рушники. Нижче на фото – м’ясний бульйон в стадії закипання.
- Зменшити нагрів до мінімуму, вода повинна ледве помітно кипіти, в такому режимі м’ясо повніше віддасть містяться в ньому екстрактивні речовини і корисні вітаміни. Причому кришку залишити відчиненими, щоб на ній не конденсувалася волога, яка, потрапляючи назад в бульйон, псує її смак.
- Приблизно за півгодини до кінця варіння покласти в каструлю коріння і посолити за власним смаком чи з розрахунку одна чайна ложка солі на один літр рідини.
- За п’ять хвилин до того, як вимкнути вогонь, додати лавровий лист та інші спеції.
- Після приготування овочі виловити і викинути. М’ясний бульйон при бажанні процідити. Тоді в ньому точно не буде осколків кісток, спецій і залишків овочів, наприклад лука. До того ж він стане прозорішим.
