Скільки варити?
Час варіння залежить від обраного м’яса і бажаної наваристості бульйону. Швидше всього – півтори години — варяться кролик, ніжна телятина, м’ясо птиці. Бульйон з кісток, копченостей і яловичини вариться довше всього – приблизно три години; з свинини – два з половиною години; з баранини – дві години. Бажано не переварювати бульйон, інакше його смакові якості погіршуються. Готовність можна визначити за станом м’яса: волокна легко відділяються один від одного і від кісток.
Міцний м’ясний бульйон з відтяжкою
Склад:
- м’ясо – 500 грам;
- цибулю, моркву – по одній штуці;
- зелень – за смаком;
- сіль – 1.5 чайної ложки або по смаку;
- фарш – 300 грам;
- яйце – 1 штука;
- вода – 1.5-2 літра.
Помити м’ясо або залишити на кілька годин у холодній воді. Потім покласти його в каструлю з холодною водою. Довести до кипіння і акуратно виловити всю піну, яка утворилася. За півгодини до закінчення варіння додати сіль і коріння. Відразу за корінням в каструлю вливається відтяжка. Вона робиться з суміші яєчного білка, м’ясного фаршу та кількох ложок води або бульйону. Відтяжка швидко згортається в киплячому бульйоні, висвітлюючи його і опускаючись на дно.
За кілька хвилин до кінця приготування додати спеції і трави. Потім вимкнути вогонь, виловити м’ясо і акуратно процідити бульйон. Овочі викинути, а відтяжку можна згодувати домашньому вихованцеві або використовувати для запіканки або м’ясної підливи.
