Начинка
Класична начинка включає в себе чотири компоненти:
- М’ясо. Баранина або яловичина.
- Овочі та зелень. У класичному рецепті приготування долми з виноградного листя використовується лише цибулю і свіжа зелень за смаком: кінза, кріп, зелена цибуля.
- Рис. Оптимальний клейкий рис з круглими зернами. Він швидко розварюється, скріплюючи свою клейкість інші інгредієнти начинки.
- Спеції: зіра, мелений коріандр, перець, тархун, базилік, лавровий лист, материнка, сіль.
Основні принципи
Приготування долми починається з підготовки листя. Їх миють, видаляють черешки і для підвищення еластичності опускають в окріп на кілька секунд, якщо листя свіжі, і на пару хвилин, якщо вони жорсткі.
Потім беруться за начинку. З м’яса видаляють кістки, жили і плівки. У традиційному рецепті приготування долми м’ясо ніколи не провертають в м’ясорубці, а дрібно-дрібно рубають ножем, щоб вийшли шматочки розміром трохи більше рисового зерна. Після цього м’ясо вмішують відварений до напівготовності рис, злегка пасерують дрібні кубики цибулі, рубану зелень, сіль і спеції. Начинка готова. Деякі господині кладуть рис і цибулю без термічної обробки, від цього злегка збільшується загальний час приготування.
Наступний етап – згортання долми. До цього нескладного і захоплюючого процесу можна залучити дітей. Листя еластичні, з ними працювати набагато приємніше, ніж з тестом або жорсткої капустою. Скручувати зелені рулетики і квадратики просто навіть для новачка.
Згорнуті заготовки щільно укладають на дно посуду: ряд за рядом, шар за шаром. Потім заливають водою або бульйоном так, щоб рідина злегка покривала останній ряд. Якщо потрібно, досолюють. Зверху кладуть важку тарілку, яка не дозволяє спливати і розгортатися долма при кипінні.
Вариться долма годину-півтора, час залежить від об’єму посуду. Загальну готовність визначають по готовності рису. Після цього вимикають вогонь і залишають блюдо настоятися приблизно на п’ятнадцять хвилин, протягом яких майже вся рідина всмоктується в долму.
