Тонкощі
Значно полегшать приготування декілька порад від досвідчених кулінарів:
- Солоні і мариновані листя попередньо потрібно спробувати, можливо, їх потрібно відмочити в холодній воді. І навіть після цього вони можуть залишатися солоними, тому воду, якою заливають долму, потрібно солити менше, інакше зіпсується блюдо.
- Начинку рекомендується перемішувати не ложкою, а руками, так компоненти краще обміняються смаками і ароматами один з одним.
- Не треба класти багато рису в начинку, це погіршує смак страви, робить його більш прісним.
- Для того щоб зробити смак долми багатшими, в начинці змішують кілька видів м’яса, наприклад баранину з яловичиною або свининою.
- Щоб начинка була соковитіші, в неї додають трохи води, але ще краще додати дрібно нарізане курдючне сало приблизно у співвідношенні 10 грамів сала до 40 грам м’яса, воно зробить долму неймовірно смачною.
- Багато господинь безтурботно ставляться до якості води, яка використовується при приготуванні. Марно. Жорстка вода з хлористим присмаком може безнадійно зіпсувати смак страви. Краще готувати на криничній, бутильованої або добре відфільтрованій воді.
- З решти від м’яса плівок, кісток і жил вариться запашний бульйон, яким заливається долма.
- Щоб страва не підгоріло, його викладають виноградним листям.
- Чим менше долма за розміром, тим вона смачніша.
- Є досить багато рецептів приготування долми (з фото і навіть відео), згідно з яким, кулінари додають у посуд з вариться долмой томатну пасту або сметану. Це деякий відступ від класичної рецептури, але воно робить соус насиченішим.
- Подають долму з зеленню і сметаною. Вірмени та грузини часто роблять до страві особливий соус, змішуючи часник з національним кисломолочним продуктом – мацоні. Мацоні можуть замінити більш доступні в Росії йогурт, айран, кефір, рідка сметана.
