Головні принципи
Незважаючи на можливість експериментувати зі складом продуктів, загальні принципи готування лагмана практично непорушні. Блюдо складається з локшини, по-узбецьки чузмы, і соусу, його узбеки називають ваджи. Чузма готується окремо від ваджи, вони з’єднуються безпосередньо перед подачею. Про вибір посуду і способі шинкування овочів сказано вище. В іншому ж принципи готування лагмана виглядають наступним чином:
- Замішується тісто, з нього нарізається або витягується локшина.
- М’ясо обсмажується в казані на сильному вогні. До нього поступово додаються овочі і спеції.
- Заливається вода або бульйон.
- Ваджа вариться до готовності.
- Окремо відварюється чузма.
- Локшина щедро поливається запашним м’ясним соусом. Лагман готовий!
Ваджа
При приготуванні соусу важливо використовувати свіжі та якісні продукти. Для ваджи всі компоненти нарізаються приблизно однаковими кубиками. Так страва виходить красивіше, його легше їсти, а інгредієнти швидше і краще готуються. Хоча м’ясо піддається тривалій термічній обробці, смажиться, а потім гаситься або вариться, його краще вибирати свіже і м’яке. Більше того, перед відправкою в казан з м’яса потрібно видалити жили, плівки, кістки.
Казан добре нагрівається на великому вогні, в неї наливається масло. Його кількість залежить від жирності м’яса і кількості інгредієнтів. Потім починається приготування ваджы. Деякі кладуть спочатку цибулю, а після нього м’ясо та інші продукти. Однак у класичному рецепті лагмана по-узбецьки першим обсмажується м’ясо до появи скоринки, яка надалі утримує в м’ясі частина соку.
За м’ясом починається послідовна закладка овочів. Спочатку цибулю і моркву, потім картоплю, після нього капуста, перець, помідори та інші інгредієнти. Важливий момент: якщо картоплю додати продуктів, що містять багато кислоти, він може затвердіти, тоді навіть тривалий гасіння не зробить його повністю м’яким.
Додаються спеції, часник, зелень. У цей момент вміст казана потрібно ретельно перемішувати, щоб спеції не підгоряли, а розкривали свій смак, обволікаючи продукти. Потім в казан вливається бульйон або вода. Кількість рідини залежить від того, який очікується результат. Якщо на виході потрібен соус з консистенцію супу, то рідина повинна покривати продукти на пару сантиметрів. Якщо потрібна густа ваджа, то вода наливається приблизно на дві третини від рівня овочів і м’яса. Після закипання вогонь під казаном зменшується. Ваджа вариться до готовності всіх продуктів, в районі півгодини або трохи довше.
