Правила жилування яловичини
Так як обробка м’яса може проходити за різним прийомам, то в залежності від цього продукцію ділять на кілька сортів після жиловки:
- можна розділити на три сорти: вищий, перший і другий;
- на два сорти: яловичина може бути жилована односортная і натуральний напівфабрикат;
- на два сорти, якщо є натуральний напівфабрикат і жилованої ковбасний м’ясо;
- може бути яловичина жилована вищого сорту і жилована ковбасна;
- останній вид – звичайна жилована односортная яловичина.
Крім цього, можливо також виробництво крупнокускових напівфабрикатів, які при цьому діляться на три категорії: перша, друга і третя. При обробленні туші яловичини на стейки або для інших цілей, а точніше саме на фінальній стадії жиловки м’яса, отриманого від достатньо вгодованого худоби, що має жирові відкладення, окремо виділяють ще й жирне м’ясо. Такі шматочки містять до 35 % від загальної маси жиру і сполучних тканин. Для того щоб отримати натуральні напівфабрикати, а також жилованную яловичину вищого сорту, необхідно обробляти тазостегнову, лопаткову, спинну і поперекову частини туші. Крім цього, середній відсоток жилованного м’яса сильно залежить не тільки від вгодованості тварини, використовуваного прийому оброблення, але і від кваліфікації працівників, працюючих в цеху.
Можна лише додати, що після обвалки і перед жиловкой допускається незначний прирез м’язової тканини. Варто також відзначити, що грудна частина, яка використовується для виготовлення супового набору, повинна бути оброблена лише з одного боку, до зовнішньої частини відруби.
З усього цього можна зробити висновок, що оброблення туші яловичини на частини – це, по-перше, процедура, яка поділяється на три дрібніших: розрізання, обвалювання, жилування, а по-друге, для цього потрібна наявність кваліфікованих фахівців.
