Спинно-реберний ділянку
На фото оброблення туші яловичини, якщо придивитися, можна помітити, що до цієї ділянки відноситься все, що прилягає до спинним і реберних хребців. При правильному розрізі повинно бути по 13 кісток з кожної половини. Хребці з’єднані між собою хрящами, а також зв’язками. Ребра представлені у вигляді довгих дугоподібних кісток. Для обвалки спинно-реберної частини є два основних методи.
Для початку необхідно зрізати все наявне м’ясо з зовнішньої сторони ребер, а також остистих відростків спинних хребців. Далі вирізається м’язова тканина і зачищаються спинні хребці. Оброблення туші яловичини на відруби з цих частин може проводитися також на конвеєрному столі. У цьому випадку прийоми обробки як раз і будуть відрізнятися. У тому випадку, якщо процедуру проводить один робітник, то на стіл подається права і ліва частини. При обробці кожної з половин м’ясо знімається першим прийомом, тобто у вигляді двох великих шматків. Права половина укладається так, щоб зовнішня частина лежала на столі, а кінці ребер дивилися в бік обвалювальника. Рухаючи пилку для розрубування туші яловичини або ніж справа наліво, необхідно видалити залишки діафрагми. Наступний етап – це зрізання м’яса. За напрямком від 1-го до 13-го ребра вирізають м’ясо з спинних хребців.
Після цього необхідно повернути спинно-реберну частину так, щоб остисті відростки дивилися в бік людини. В такому положенні, рухаючи ніж від себе, зрізають станову жилу. Зачистка самих остистих відростків здійснюється в протилежному напрямку, тобто від 13-го до 1-го ребра. Процес руху починається від хребта і йде в бік відростка.
