Технологічний процес оброблення туші яловичини

Кучер В.Г.

Жилування м’ясних виробів

Проведення даної процедури йде також за певним планом.

  • По-перше, жилування проводиться тільки після того, як повністю завершена обвалка. Суть цієї операції полягає в тому, що з м’яса видаляється вся груба тканина, який виступає як сполучна. Також видалятиметься і жировий прошарок, великі кровоносні судини та інше. Цей процес є останнім етапом в обробленні туші яловичини або будь-якого іншого м’яса.
  • По-друге, сама процедура проводиться вручну за допомогою спеціального гострого ножа.

Під час проведення даної процедури необхідно дотримуватися деякі важливі правила:

  • М’ясо розрізають на окремі м’язи або їх групи.
  • М’язи розрізають у поздовжньому напрямку. Шматки повинні бути не більш ніж за 1 кг.
  • Якщо м’ясо буде використовуватися для виготовлення сирокопчених ковбас, то маса шматка не повинна перевищувати 400 грам.
  • Шматок м’яса, який піддається обробці, кладуть сполучною тканиною вниз. Використовуючи жиловочный ніж, м’ясо відокремлюють від сполучної тканини рухом ножа від себе.
  • Досить важливо не збирати на робочому столі велику кількість обваленого і жилованного м’яса, щоб уникнути погіршення його якості.
    • Цікаве:  Кращі переглядачі фотографій

    Ще варто звернути увагу на те, що для досягнення найкращої якості м’яса необхідно ретельно проводити жиловку м’яса. Для цього потрібно, щоб на виробництві були працівники, які відповідають за обробку окремих частин туші. М’ясо в такому випадку буде виходити максимально високоякісним. При виробництві м’ясних напівфабрикатів якість м’яса відіграє найважливішу роль. Наявність жиру, плівок, жив і іншого буде погіршувати якість.

    Сторінка: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10