Оброблення туш для роздрібної торгівлі
Для того щоб успішно здійснювати продаж виробів на роздрібному ринку, спочатку необхідно розділити тушу на напівтуші, а їх вже поділити на дві чвертки. Відруби від лопаткового, поперекового, спинного та кульшового ділянки вважаються найбільш цінними, крім того, вони займають майже 50 % від загальної маси. Ці відділи призначаються для того, щоб проводити їх реалізацію в натуральному вигляді.
При кулінарній обробленні туші яловичини деякі з окремих частин мають власні найменування. Іншими словами, м’якоть, яка розташовується уздовж хребців, називається антрекотом, передня спинна частина – товстим, а задня – тонким краєм. Тут також варто звернути свою увагу на те, що при обробленні туші для роздрібного збуту вона ділиться на кілька сортів, залежно від кількості одержаного м’яса. Оброблення туші яловичини за сортами ділиться на 3 види:
- до першого сорту відносять відруби, маса яких досягає 88 % від загальної маси напівтуші;
- другий сорт всього лише 7 %;
- третій сорт становить 5 %.
Варто врахувати, що відруби 3 сорти – це найменш цінна, оскільки найчастіше вони майже повністю складаються з кісток, сполучної тканини.
