Процес обвалки лопаткової частини
Як говорилося раніше, процес оброблення туші яловичини, фото якої буде представлено, поділяється на кілька великих етапів, а не закінчується на тому, що тушу просто розрубують. Слідом необхідно обов’язково проводити розбирання.
Процес обробки лопаток дещо відрізняється, а тому його варто розглянути детальніше і почати з лівого боку. Ліва лопатка укладається зовнішньою стороною на стіл так, щоб передпліччя виявилося повернене в бік людини. Після цього необхідно рухами ножа від себе почати відокремлювати м’ясну частину від кістки. Рух має охоплювати ділянку від ліктьового до плечового суглоба і знімати м’ясо з плечової кістки. Ніж повинен йти плазом. Після цього таким же чином зрізати все м’ясо з лівої плечової і лопаткової кістки. Далі необхідно притримувати продукт за променеву кістку, а рухом ножа від себе відокремити від правого боку плечової кістки. Після цього можна зрізати м’язову тканину з правого боку променевої кістки лівої сторони ліктьової кістки. Тут необхідно вести ніж на себе, а не від себе.
Коли м’ясо з цього виступу зрізано, необхідно провести ножем зліва направо, щоб зрізати сухожилля ліктьового суглоба, а також відокремити ліктьові і променеві від плечової частини. Два відокремлених фрагмента повністю зачищаються. Потрібно не чіпати лише межкостное простір. Наступний етап в обробленні м’яса виконується таким чином. Лопатка повертається на 180 градусів, щоб кістка виявилася повернена в бік людини. Після цього можна приступити до зачистки головки кістки. Щоб досягти результату, необхідно зробити невеликий розріз в м’язової тканини, щоб можна було взятися рукою. Пальцями лівої руки м’ясо тягнеться на себе, а ножем потрібно вести по поверхні кістки на себе. Таким одночасним зусиллям вдасться здерти м’ясо з внутрішньої частини лопатки. Далі потрібно видалити сухожилля плечового суглоба. Необхідно також не забути очистити і зовнішню, і внутрішню частину лопаткової кістки від плівки. Також можна відзначити, що на голівці даної кістки допускається незначне наявність м’язової тканини.
