Розбирання для переробки
Як описувалося раніше, яловича туша обробляється на 7 частин в тому випадку, якщо необхідно здійснити в майбутньому ковбасні вироби, консерви. Лопаткова частина відокремлювалася в місці, де є м’язи, які з’єднують лопаткову і грудну частини, шийний відруб проводився в місці, де закінчується останній шийний хребець і починається перший спинний, і т. д. Однак якщо проводиться оброблення яловичини, яка відноситься до першої або другої категорії, то спочатку від туші відділяється вирізка, яка відправляється на переробку, щоб отримати напівфабрикати.
Варто відзначити, що умовний поділ на 7 частин і подальша обвалка відрізняються лише тим, що обробка кожного з відділів відрізняється по своїй складності і трудомісткості. Якість м’яса на будь-якій ділянці буде таким же, як і на будь-якому іншому. Поділ за якісними характеристиками відбувається лише на останньому етапі оброблення туші яловичини, тобто в процесі жиловки. На цьому етапі здійснюється розподіл м’яса на сорти в залежності від того, який відсоток жирової і сполучної тканини присутня в кожному окремому шматку.
В даний час використовується багато різних технологій проведення оброблення. Спочатку використовувалися лише схеми торгового розрубу. Проте надалі були розроблені комбіновані схеми для промислових об’єктів за обробленні туш. За цими ж нормами частини, які мають підвищений кулінарне значення, повинні бути відправлені для створення напівфабрикатів, а все решта спрямовується у ковбасно-консервне виробництво.
