Температура зберігання перед обробкою
Процес обробки повинен проводитися в строгому порядку, з дотриманням часу проведення всіх операцій. Крім того, продукція сильно відрізняється по своєму температурної станом.
Наприклад, якщо після розділення туші яловичини або ж не пізніше, ніж через 1,5 год після забою худоби, температура тазостегнової частини на глибині до 6 см дорівнює 36-38 градусів, то ця частина відноситься до парної. Цей тип продукції найкраще використовувати для виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок і т. д. Крім цього, яловичина ділиться на кілька категорій, від чого сильно залежить обробка і подальше використання туші.
Що стосується температурного режиму, то є ще кілька видів. Якщо після розділення туші яловичини м’ясо, яке було отримано, піддалося охолодження при температурі не нижче 12 градусів за Цельсієм, а на поверхні з’явилася подсохшая скоринка, то це відноситься до групи остиглого сорту.
Після оброблення яловичини її частини можуть піддаватися охолодженню при температурі від 0 до 4 градусів за Цельсієм. У цьому випадку м’язи залишаються пружними, зволоженість з поверхні пропадає, а подсохшая скоринка також залишається. Після проходження даної процедури продукція вважається охолодженої. Після розділення туші яловичини м’ясо може мати температуру від -3 до -5 на поверхні і від 0 до 2 градусів в товщі. Такий тип називається подмороженным, а загальна температура всієї туші повинна бути приблизно на рівні від -3 до -2 градусів. Замороженим вважається об’єкт, температура м’язів якого не перевищує -8 градусів за Цельсієм. Розмороженої продукцією вважається та, температура якої в м’язах досягає 1 градуса, при створенні штучних умов.
