Оброблення на кістках
Для того щоб перейти до процесу обвалки, необхідно розрізати на кілька частин полутушу яловичини. Цей етап обробки виконується в шість послідовних етапів. Варто додати, що в якості обладнання для оброблення туші яловичини на цьому етапі використовується підвісний шлях або ж спеціальний обробний стіл з ухилом для спуску окремих частин.
- Перший крок полягає в тому, що потрібно відрізати лопатку, розташовану між м’язами, яка з’єднує лопаткову кістку і грудну частину.
- Другий крок – це зрізання шийної частини, розташованої між останнім шийним і першим спинним хребцем, для цього також можна використовувати сікач.
- Третій крок – відрізання грудної частини разом з реберними хрящами, в тому місці, де ребра якраз і з’єднуються з цими хрящами, а якщо мова йде про старий тварині, то частина яловичини, тобто грудну, потрібно просто відрізати сікачем.
- Четвертий етап – відрізання спинно-реберної частини від поперекової частини, як у випадку з шиєю і хребтом, розріз проводиться після останнього ребра і перед першим поперековим хребцем.
- Після цього необхідно відрізати від тазостегнової частини поперекову ділянку.
- Останній крок оброблення – це відрізання за допомогою сікача тазостегнової частини від крижової.
Варто відзначити, що спочатку продукт надходить у вигляді туші, напівтуші або четвертини. У будь-якому випадку м’ясо туші необхідно обробляти таким способом, який представлений вище. Можна також додати, що надходять у переробку передні і задні четвертини окремо також поділяються на висівки і переходять в стадію обвалки. Передній четвертиной вважається все від шийного ділянки до грудної клітини, включаючи спинно-реберний і лопатковий ділянку. Решта належить до задньої четвертине.
