Як приготувати начинку?
У той час, поки тісто охолоджується, можна приготувати начинку. Краще її робити зі свіжих ягід. Їх промивають і обсушують в друшляку, а потім розділяють на 2 частини. Одну з них відставляють, а другу висипають у каструлю і нагрівають до кипіння на слабкому вогні, а потім уварюють до випаровування соку і остуджують. Потім яблука миють, очищають від шкірки і серцевини і натирають на тертці. Охолоджені варені ягоди змішують зі свіжими. Додаємо до них терті яблука, ретельно віджимаючи з них сік. Далі в начинку слід додати крохмаль (якщо вона вийшла досить густий – то досить буде двох ложок (їдалень), якщо рідкувата – слід додати 3 ложки) і перемішати.
Як сформувати і спекти пиріг?
Потім тісто дістають з холодильника, поділяють його на дві нерівні частини (приблизно 2/5 і 3/5). Розгортають на столі, поверхня якого щедро посипають борошном. Корж переносять на форму, дно якої слід вистилати промасленим пергаментним папером. Можна розкачувати тісто відразу на пергаменті, після чого разом з ним перенести у форму для випічки. Велика частина тесту розкачується в корж, діаметр якого повинен бути трохи більше дна форми. Тісто викладають у форму і роблять бортики висотою в три-чотири сантиметри. Тепер в начинку слід додати цукор і перемішати. Потім її викладають на корж, розрівнюють ложкою. При цьому треба намагатися краю коржа не вимазати ягідним соком, інакше їх потім буде складно заліпити.
Другу частину тіста розкачують в корж, діаметр якого повинен бути трохи меншим нижнього. Вирізують фігурні отвори, необхідні для виходу пари. Потім пиріг накривають верхнім коржем, краї його зліплюють з краями нижнього і защипують. На поверхні пирога можна викласти фігурки, вирізані з тіста. В отвори вкладають по шматочку масла (вершкового) – це обереже сік з начинки від витікання.
Змащують пиріг збитим жовтком і ставлять в духовку, розігріту до 180 °C. Випікають протягом 35-45 хв, поки тісто не стане сухим, а верх не зарум’яниться.
