В наш час голубці – це поширене і багатьма улюблена страва, яку готують і в якості ситної повсякденній їжі, і як святкове частування. Складність приготування голубців середня. Але той, хто освоїв всі тонкощі процесу, цілком може пишатися собою і вважати себе хорошим кулінаром.
Ну а ті, кому поки не вдавалося здивувати рідних ароматною стравою з рум’яною підливою, знайдуть у нашій статті кілька рецептів та безліч порад про те, як приготувати голубці з капусти з фаршем.
Трохи історії
Напевно кожен, хто закоханий в кулінарію, цікавиться не тільки технологією приготування різних страв, але і їх історією. Історія голубців дійсно захоплююча і дуже цікава.
Правда, коли і де вона почалася, достеменно не знає ніхто. Сьогодні ми звикли вважати, що це страва своїм рідним. Та й за кордоном у меню ресторанів і в збірках рецептів російської кухні можна зустріти слово Golubtsy, а значить, іноземці теж вважають страву російською.
Але насправді згадки про капустяних листах зі свининою зустрічаються ще у творах Арістофана (425 р. до н. е..). Виходить, Стародавня Греція може претендувати на звання батьківщини цієї страви.
Правда, Стародавній Китай готовий оскаржити таке припущення. Адже вже більше 2 тисяч років існує легенда про учнів мудреця, завернувших рис в капусту, щоб врятувати впав у воду вчителя від хижих риб. Поки інші займалися підгодівлею підводної живності, один юнак вирішив спробувати капустяний згорток і залишився дуже задоволений результатом. До речі, ця легенда нагадує, що наші голубці і східні роли – майже рідня.
Добре знайоме блюдо і туркам. Але вони використовували для його приготування виноградні листя і баранину. Рецепт швидко поширювався по мусульманським країнам Азії, а пізніше потрапив і в Європу, де кухарі трохи видозмінили його, замінивши деякі компоненти на більш звичні.
На Русі ще в допетровські часи готували галуши. Начинку з рубленого м’яса і пшеничної крупи загортали у капустяні листи. Трохи пізніше з’явилося нове блюдо, яке прийшло з Франції, – запечені на решітці тушки голубів. Воно так і називалося – голуби. А простий народ робив якусь подобу цієї страви високої кухні, формуючи співмірні з тушками грудочки зі шматків м’яса, крупи і капустяних листів. У ті часи слово «голубці» і почало поширюватися. У словнику Даля, до речі, зазначено, що «галуши» і «голубці» – синонімічні назви.
Як би там не було, сьогодні це страва любо-дорого кожному гурману. А різноманітність рецептів не може не радувати.
Вибір продуктів
Для початку спробуємо приготувати ліниві голубці з фаршем, капустою, рисом і підливою. Нам знадобиться один великий або парочка невеликих міцних вілков капусти, на яких немає плям і пошкоджень.
Щоб отримати насичений смак, віддайте перевагу свино-яловичого фаршу. Курячий або индюшиный кладуть начинку ті, хто віддає перевагу ніжну консистенцію.
Для страви підійде довгозернистий або круглий рис, можна використовувати і січку. Багато рецептів голубців регламентують інші крупи: пшоно, пшеницю, гречку.
В цьому блюді важлива і підлива. Для неї слід вибирати ароматний цибулю і міцну соковиту моркву.
Досвідчені господині можуть не користуватися вагами і навіть мірним стаканчиком, щоб відміряти потрібну кількість продуктів, все береться «на око». Але якщо ви робите голубці вперше, дотримуйтеся наступних пропорцій:
- капуста – 2 середніх качана;
- м’ясний фарш – 1 кг;
- рис – 1 ст.;
- цибуля – 1 шт.;
- морква (опціонально) – 1 шт.;
- спеції і сіль.
Щоб приготувати ліниві голубці з капустою, використовується приблизно такий же набір продуктів. А як зробити підливу, ми розберемося трохи пізніше.
Підготовка фаршу і круп’яної основи для голубців
Перед тим як приготувати голубці, рис промивають водою, а потім відварюють до готовності, не дозволяючи перетравитися. Намагайтеся випарити всю зайву рідину, але якщо це не вдалося, відкиньте рис на сито і дайте рідини стекти. Дочекайтеся остигання рису.
У фарш додають натертий на тертці сирої цибулю, але деякі господині вважають за краще дрібно нарізати і підсмажити в олії до золотистого відтінку. Разом з цибулею можна протушити і нарізану кубиками моркву.
Ретельно перемішайте фарш, овочі і рис, підсолити і поперчіть. Щоб перевірити, чи достатньо солі і приправ, можна підсмажити одну маленьку котлетку і спробувати її.
Бланшування і обрізка капусти
Щоб приготувати голубці, від капусти гострим ножем розріжте качан. Акуратно знімайте листя по одному. В цей час поставте на вогонь велику каструлю з водою, щоб вона закипіла.
Перед загортанням листя обов’язково потрібно бланшувати в окропі, інакше вони будуть крихкими. Складайте їх по кілька штук в окріп на пару хвилин, потім виймайте шумівкою і відправляйте в друшляк, щоб зайва вода скла.
Занадто товсті прожилки у підстав листя зріжте гострим ножем, інакше вони тріснуть. Овочевий бульйон, в якому бланшувалися листя, не виливайте, він стане в нагоді для гасіння.
Формування виробів
Найзручніше використовуватися листя розміром з невелику тарілочку. У такому випадку знадобиться приблизно по повній столовій ложки фаршу для кожного голубця. Укладіть його на край, а потім щільніше загортайте в капусту, немов запаковуєте подарунок. Готовий конвертик стисніть між долонями, ущільніть його, надаючи форму.
Дайте голубців трохи обветриться, щоб зайва волога не потрапила в гаряче масло (від того можуть з’являтися бризки, що вкрай неприємно).
Томатна підлива
Для голубців зазвичай готують засмажку з овочів і томату або томатної пасти. Для цього дрібно наріжте 2 цибулини і одну велику моркву. Підсмажте на оливковій або рослинному маслі овочі, а потім додайте до них 250 мл томат або кілька столових ложок томатної пасти, розчиненій у склянці капустяного бульйону, що залишився від бланшування.
Якщо приготувати голубці з фаршем в такий підливі, вони будуть ароматними і красивими.
Смаження і тушкування
Приступаємо до наступного етапу. Щоб приготувати голубці, у сковороді розігрійте олію. Викладайте капустяні згортки в гарячий жир, але не намагайтеся заповнити ними весь простір. Між голубцями повинно бути невелику відстань.
Досвідчені господині рекомендують викладати голубці тією стороною, на якій розташований краєчок капустяного листа. В такому випадку буде зручно перевертати їх, вони не розкриються.
Смажте на середньому вогні. Перша сторона підрум’яниться вже через пару хвилин, значить, пора перевертати. Дочекайтеся, поки і зворотна сторона підрум’яниться, а потім зніміть голубці зі сковороди, при необхідності додайте масла і завантажте наступну партію.
Запашні конвертики складайте в сотейник, каструлю з товстим дном або казанок. Кожен шар голубців поливайте томатною підливою, намагаючись, щоб цибулю з морквою теж потрапляли. Складати теж потрібно відкритим краєм вниз, щоб під час гасіння ваші рівні згортки не втратили форму. Наповнивши злегка підсмаженими голубцями всю каструлю, влийте залишки підливи, прикрийте кришкою і поставте тушкуватися на маленький вогонь приблизно на годину.
Важливо стежити за інтенсивністю кипіння. Якщо ваше вариво вируватиме занадто активно, голубці роздуються і розпадуться. Під час приготування підливайте овочевий бульйон або окріп, щоб всі згортки були покриті рідиною.
На цьому етапі можна додати в каструлю лавровий лист, горошини перцю, хмелі-сунелі, сушений часник, куркуму і інші улюблені приправи.
Запікання в духовці
Існує інший спосіб, що дозволяє приготувати голубці без особливих клопотів. Для цього не знадобиться попереднє обсмажування. Просто складіть капустяні згортки на деко, ситалловую каструльку або іншу вогнетривку форму і залийте підливою. Надішліть запікатися в гарячу духовку мінімум на півгодини. У самому кінці приготування можна прикрасити голубці сирної шапочкою і злегка підрум’янити її в духовці кілька хвилин.
Ліниві голубці
Якщо ви хочете дізнатися, як приготувати ліниві голубці, і думаєте, що цей рецепт дозволить значно заощадити час і трудовитрати, то вас чекає відкриття. Приміром, тут можна провести аналогію з ледачими варениками, для приготування яких знадобиться лише компоненти перемішати, замісити тісто і нарізати його шматочками. Скажімо прямо, щоб приготувати ліниві голубці з фаршем і капустою, доведеться повозитися.
Але це блюдо по-своєму красиво, а його смак набагато багатшими, ніж у звичайних тефтелькою. Заощадити час допоможе хіба що використання готового фаршу.
Продукти беруться приблизно в наступних кількостях: на півкіло фаршу знадобиться 1,5 склянки відвареного рису і повна півлітрова банка дрібно нарубаної білокачанної капусти.
Щоб отримати ніжну текстуру, обдайте капусту крутим окропом і поваріть близько п’яти хвилин. Після відкиньте на сито, дайте охолонути і ретельно відіжміть руками всю воду.
Перемішайте інгредієнти, вбийте у фарш сире яйце, підсолити і приправте. Готувати ліниві голубці можна будь-яким з описаних способів. Формуйте рівні однакові вироби розміром з куряче яйце змоченими в олії руками. Так вони не пристануть до сковороді або деку під час термічної обробки.
Голубці з пекінської і савойської капустою
Мало хто знає, але ці екзотичні овочі теж можна використовувати, щоб приготувати голубці. Рецепти в цілому ідентичні, але є деякі хитрощі.
Вибираючи пекінську капусту, віддавайте перевагу великим світлим кочанам. Маленькі листочки з середини нам не знадобляться (але з них можна приготувати салат). Бланшувати потрібно не менше п’яти хвилин.
За відгуками багатьох кулінарів, формувати голубці з тонких довгих листя пекінської капусти навіть легше, ніж зі звичайної. Смак страви виходить просто чудовим, він набагато більш виразний.
Савойська капуста – досить дорогий продукт, тому, як правило, використовується для святкового меню. Голубці виходять яскравими, ароматними і трохи хрусткими.
В обох випадках технологія приготування ідентична розглянутої вище. Підходять ці різновиди капусти і для приготування ледачих голубців.
У виноградних листках
Приготувати голубці з фаршем і рисом можна і у виноградних листках. Це страва, що в Середній Азії і країнах Близького Сходу іменують долмой, в нашій країні зазвичай називають виноградними голубцями. Це відмінне рішення для кінця весни і початку літа, коли листочки винограду вже наповнені ароматами і вітамінами, але ще не втратили ніжність. В інші сезони можна використовувати консервовані листя.
Ви можете зробити звичайну начинку з фаршу і рису для таких голубців. А можна додати в неї трохи мелених волоських горіхів, як це роблять у Грузії.
Листя миють, обдають окропом, на кожен укладають по десертній ложці начинки. Величина виробів буде невеликий – трохи більше пальця. Голубці відразу можна складати у великий казан, смажити їх необов’язково. Під час гасіння необхідно стежити за рівнем рідини і підливати томатний сік або бульйон.
Подають таке частування і як самостійне блюдо, і як закуску до гарніру і м’ясних делікатесів на святковий стіл.
Вегетаріанський рецепт
А чи знаєте ви, як смачно приготувати голубці під час церковного Посту? Для цього треба просто замінити м’ясний фарш грибний. Порадіє такій гостині і вегетаріанець.
Якщо ви використовуєте лісові гриби, відваріть їх півгодини і злийте відвар. Перекрутіть на м’ясорубці, а потім пережарьте грибний фарш з цибулею. Додайте рис і сформуйте голубці.
Не додавайте під час гасіння і запікання ніяких жирів тваринного походження, тоді ви точно отримаєте чудове вегетаріанське пісне блюдо, яке за смаком нітрохи не поступається м’ясних аналогам. А щоб не заглушити делікатний аромат грибів, не приправляйте страви занадто пряними спеціями. Досить невеликої кількості запашного перцю.
Соус зі сметаною
До голубців прийнято подавати сметану. Відмінно підійде домашня, сепараторна або кувшинная. Деякі господині пропонують змішати сметану з рівною кількістю майонезу, додати пару зубків часнику, пропущеного через прес, і трохи молодого кропу. Бажано готувати такий соус хвилин за 15 до подачі, щоб він як слід наситився ароматами.
Подача до столу
Голубці прийнято подавати до святкового столу в гарячому вигляді. Для повсякденної кухні цілком допустимо і не розігрівати це страва. Багато хто, до речі, віддають перевагу саме охолоджений варіант.
Викладені на тарілку голубці поливають підливою, в якій вони готувалися. Сметану розкладати по тарілках не варто, краще встановити на стіл кілька соусників, щоб гості могли додавати її на свій розсуд.
Це блюдо можна подати в якості закуски до міцного алкоголю, але якщо формат свята не передбачає міцних напоїв, запропонуйте гостям томатний сік, мінеральну воду або журавлинний морс. Домашні соління відмінно поєднуються з голубцями. Не завадить і свіжа зелень.
