Безумовно, рідкісний хороший пікнік обходиться без смачного шашлику, проте їм вже нікого не здивувати, так що його найближча альтернатива – люля-кебаб на мангалі – набуває все більшу і більшу популярність. Причому саме він є тим самим стравою, яку можна вважати вершиною кухарської майстерності в умовах пікніка чи подвір’я заміського будинку, де можна експлуатувати мангал.
А все тому, що це не шашлик, кебаби часто звалюються з шампурів або випробовують терпіння кухаря якось інакше, змушуючи перейти до використання решітки, проте це вже зовсім не те. У цій статті буде розказано про те, що люля-кебаб в домашніх умовах на мангалі приготувати цілком доступно. І їм можна не тільки здивувати гостей, але і регулярно урізноманітнити пікніки на свіжому повітрі.
Трохи історії. Про різновиди і поширенні люля-кебаба
Вважається, що перший кебаб приготували ще у другому столітті до нашої ери, причому це блюдо пов’язують з жертовним баранчиком. Красива турецька легенда свідчить про те, що сам Олександр Македонський придумав один з найпоширеніших рецептів кебаба – іскендер-кебаб (це тонко нарізана баранина на коржику, посипана сочевицею і полита йогуртом).
Взагалі різновидів кебаба дуже багато, наприклад, шиш-кебаб – звичайний шашлик, а ось люля-кебаб – це саме ковбаски, які виготовляються вручну з м’ясного фаршу. Є ще й менш відомий текя-кебаб, який готують з картоплею і азербайджанським лавашем. Кебаб також дуже широко поширений серед арабів і турків, офіційна ж його історія бере свій початок у Багдаді, в десятому столітті нашої ери.
Походження терміна і особливості приготування
Саме слово «кебаб» з перської мови можна дослівно перекласти як «смажене м’ясо», так що, по суті, кебаб – це і денер, і шаурма, і шашлик. Раніше кебаб готували зовсім без овочів, порізане м’ясо просто-напросто підсмажували на залізному листі (люля-кебаб на мангалі, яким ми його знаємо зараз, з’явився порівняно недавно).
В Малій Азії, де ця страва дуже швидко і високо оцінили, з’явилася і маса його різновидів, назви яким були надані тут же, на місцевих мовах. Наприклад, однією з найпоширеніших різновидів є турецький денер-кебаб або просто денер, як його називають набагато частіше. Також це блюдо називають шаурмою. Це слово, у свою чергу, позначає не що інше, як «загортання». Таким чином, в самій назві страви міститься спосіб його приготування.
Приготування фаршу
Запитайте будь-якого досвідченого кухаря, як приготувати люля-кебаб на мангалі, і він неодмінно почне говорити про те, що найважливіше – якісне м’ясо. І ось тут самий цікавий момент в тому, що люля-кебаб зовсім необов’язково повинен бути приготований саме з баранини. Деякі досвідчені кулінари примудряються приготувати його навіть з курятини! Але взагалі, як і у випадку з шашликом, після баранини найбільш популярним є, мабуть, люля-кебаб з свинини на мангалі. Так чи інакше, м’ясо повинно бути свіже, яке не піддавалося заморожуванню. З нього потрібно приготувати фарш.
Звичайно, можна використовувати звичайну м’ясорубку з великими отворами в решітці, проте м’ясо в цьому випадку втратить багато соку, і в подальшому це може перешкодити вимішувати і вибивати фарш. Так що краще м’ясо просто порубати. Спочатку вздовж волокон, потім упоперек, використовуючи пару сокирок або спеціальних ножів, звичайно ж, попередньо очистивши м’ясо від плівок і надлишків жиру. Рубати треба ретельно, кілька разів збираючи порубані шматочки до купи і повторюючи процедуру знову і знову, поки фарш не стане досить дрібним.
Важливість сала
Люля-кебаб з фаршу на мангалі тільки тоді вийде по-справжньому смачним, якщо під час приготування фаршу було використано достатню кількість сала. Зазвичай його потрібно не менше чверті від ваги використаного м’яса або ще більше, це вже на ваш смак.
Завдяки потрібній кількості сала фарш стає досить в’язким, так що отримані ковбаски не будуть зісковзувати з шампурів протягом всього процесу приготування. Його можна нарубати точно таким же способом, як і м’ясо, проте воно повинно нагадувати пасту, так що блендер або комбайн буде дуже до речі. Сало може бути як свиняче, так зване нутряне, так і курдючний жир барана.
Деякі знавці стверджують, що саме останній варіант є найбільш кращим, так як надає готовому страві особливий аромат і смак.
Величезне значення лука
Для того щоб люля-кебаб на мангалі вийшов соковитим і смачним, поза всяким сумнівом, вам необхідний цибулю, але тут дуже важливо не переборщити, інакше цибульний сік може зробити фарш занадто рідким, так що ви потім із нього нічого зліпити не зможете, ковбаски будуть розпадатися. Дотримуйтесь пропорції в районі третини від загального обсягу м’яса. Ось тут, на відміну від сала, ні комбайн, ні блендер точно не підійдуть, тому що фарш виявиться надмірно водянистим. Краще нарізати або порубати цибулю кубиками невеликого розміру. Хоча деякі кухарі вважають, що його в фарш для люля-кебаба можна взагалі не додавати. На жаль, як показує практика, в таких ситуаціях готову страву буде не тільки сухуватим, але і досить твердим.
Використання спецій і зелені
Варто зауважити, що при всьому бажанні або навіть спокусі додати у фарш якихось особливих спецій робити цього не варто. Істина в тому, що домашній люля-кебаб на мангалі – страва самодостатнє, а різні спеції можуть просто “забити”, зіпсувати смак м’яса або змінити його до повної невпізнанності.
Звичайно, це справа смаку, однак, що по-справжньому важливо, так це свіжа зелень, ось тут не потрібно скупитися, тому що вона відмінно поєднується з м’ясом і доповнює, увиразнює його смак.
Вимішування фаршу
Як відомо, в’язкість фаршу додають зовсім не добавки, начебто яєць, білого хліба або манки, адже ми не говоримо про котлетах, так що основний упор робиться на відбивання і дуже інтенсивне охолодження. Чим ретельніше вам вдасться вимісити фарш, тим краще. Всі інгредієнти в підсумку повинні утворити однорідну масу.
Для ущільнення фаршу його зазвичай піднімають і з силою кидають в ємність для приготування. Іноді для цих цілей використовуються спеціальні пакети, в які загортають фарш. Сенс в цих дії один – “вибити” з фаршу зайву вологу. До речі, пакет використовують як раз для того, щоб було менше бризок. Сам процес вибивання повинен зайняти у вас не менше десяти хвилин. Так-так, люля-кебаб на мангалі – блюдо, яке вимагає грунтовного підходу. Мало того, що фарш треба вибити, потім його треба ще й гарненько остудити в холодильнику. Для цього чудово підійде миска з полотняною серветкою на дні.
Приготування ковбасок
Ковбаски зазвичай роблять тонкими, не більше трьох або чотирьох сантиметрів у діаметрі, а потім протикають шампуром. Або, як варіант, просто обліпили шампур фаршем. При цьому пам’ятайте, що уникнути його прилипання до рук їх непогано б періодично змочувати в гарячій підсоленій воді. Обім’яти потрібно гарненько, щоб ковбаска була щільною і міцно трималася. Люля-кебаб обсмажують швидко, дуже часто повертаючи шампур, щоб просмаження була рівномірною. Зрозуміло, вугілля повинні бути досить гарячими для утворення щільної кірки, в той же час всередині повинна зберегтися соковита м’якоть. Це варто запам’ятати, якщо вас цікавить рецепт люля-кебаба на мангалі в домашніх умовах.
Вибір шампурів і особливості подачі страви
Плоскі шампури краще відразу виключити, з них кебаби зісковзують легше всього. Ідеально підійдуть довгі шпаги з дерева. Це зручно в першу чергу тим, що кебаб можна подати до столу прямо в такому вигляді. Головне, не забути попередньо шпажки замочити у воді, щоб вони просочилися і не обвуглилися у процесі готування. Підсмажують кебаб до утворення апетитною скоринки і подають відразу, прямо з вугілля, ще гарячим, обов’язково додаючи овочі та зелень.
А іноді загортають в тонкий лаваш і використовують крім зелені і овочів ще й який-небудь підходящий соус. Найголовніше, щоб кебаб не встиг охолонути.
Класичний рецепт і варіативність
Ну а тепер дозвольте представити вам сам рецепт люля-кебаба в домашніх умовах на мангалі. Спосіб приготування детально описаний у статті, а ось склад інгредієнтів і їх пропорції будуть такими. Вам знадобляться:
- чотири цибулини середнього розміру;
- кілограм м’якоті баранини;
- триста грам курдючного сала;
- мелений чорний перець, сушений базилік, сіль.
Тепер ви знаєте, як приготувати люля-кебаб на мангалі, щоб він виходив у вас не гірше, ніж у професійних кухарів. Звичайно, успіх приходить не з першої спроби, але ж це і не омлет який-небудь, а справжня постать кулінарного вищого пілотажу.
