Підготовка напівфабрикатів
Зрозуміло, смак копчених делікатесів багато в чому визначається правильністю дотримання технології приготування. Однак далеко не останню роль в цьому процесі займають якість і свіжість продуктів, а також їх правильна підготовка.
Перед копченням м’ясо, рибу, сало або субпродукти обов’язково ретельно промивають і засолюють. Свіжу рибу, як правило, звільняють від нутрощів. Як правило, для засолювання сала використовують сухий метод, а для м’яса і риби – мокрий. Проте тут дуже важливо витримати терміни засолу. Необхідно пам’ятати, що м’ясо і риба просаливаются за 3-10 днів, а сало – за 2-3 тижні. Щоб видалити зайву сіль, продукт промивають у проточній воді або вимочують.
Іноді до посолочной суміші додають лавровий лист, запашний перець, коріандр, кмин, ягоди ялівцю і часник. Такий посол називається пряним, і використовують його, коли хочуть отримати вишукана страва, що володіє неповторним смаком і чудовим ароматом.
