Мабуть, найпопулярніше в світі м’ясо – це свинина. Не їдять його тільки мусульмани і іудеї, і то по релігійним переконанням, а не тому, що продукт несмачний. Розводити свиней нескладно, оскільки ці тварини самі невибагливі і в догляді, і в харчуванні. Багато утримуються від купівлі свинини тільки тому, що вважають це м’ясо занадто жирним, але насправді в деяких частинах туші жиру міститься всього 3 %, а це робить його ще більш дієтичним, ніж курка.
Загалом, щоб приготувати будь-яке смачне блюдо зі свинини, необхідно правильно вибрати підходящу для цього частину туші. При бажанні самостійно вигодувати тварина і гарантовано отримати екологічно чистий продукт, потрібно ще й освоїти оброблення свинячої туші. Надалі це дасть можливість заощадити на роботі спеціаліста.
Особливості оброблення
Свинина дуже ніжна в порівнянні з яловичиною, тому дозрівати м’яса в підвішеному стані не потрібно. При бажанні, можна підвісити забиту тварину для полегшення процесу розбирання свинячої туші, але якісно виконати аналогічні дії можна і поклавши порося на звичайний стіл або навіть залишивши на землі.
Головним правилом при обробленні є те, що м’язи верхньої частини тіла у свиней при житті працюють менше всього. Сюди ж відноситься і шия, оскільки свині нею майже не крутять. Таким чином, м’ясо з цих областей буде самим ніжним, а значить, і найдорожчим і стане ідеальним для відбивних, смаження великим шматком або запікання.
М’ясо з нижньої частини згодиться для тушкування, смаження дрібним шматком, приготування фаршу. Самі низькосортні частини – копита, хвости або вуха підуть на холодець.
Існує 4 схеми оброблення свинячих туш:
- німецька;
- англійська;
- американська;
- російська (московська).
Вибір конкретного варіанта залежить від подальшого призначення м’яса.
Попередньо з туші може зніматися шкіра повністю або частково. Це також залежить від подальшого призначення частин оброблення:
- якщо туша йде на ковбасу або продаж, шкуру знімають повністю;
- якщо на копчення або засолювання – частково;
- при зніманні сала його часто зрізають разом з шкірою, так і продають;
- при домашньої обробленні шкіру часто залишають.
Варіанти забою
Перед тим як освоїти правильну оброблення свинячої туші у себе вдома, слід запросити фахівця, який зможе забити тварину. Самого поросят за добу до забою заборонено годувати, можна давати тільки воду і бажано перед самою процедурою його добре помити.
Найпопулярнішими варіантами забою є прокол в шию або серце. Останній має недолік, оскільки кров може зібратися в грудній клітці і зіпсувати якість м’яса. Прокол шиї передбачає перерізання артерії. Кров при цьому швидко стікає, і тварина засинає.
Можна також скористатися зброєю і електрикою.
У будь-якому випадку важливо спочатку знерухомити свиню, зв’язавши їй ноги, і зробити все максимально швидко, щоб порося не встиг злякатися. Інакше м’ясо буде жорстким і придбає характерний запах.
Вибір часу
Якщо говорити про вік тварини, основним правилом для свиней є забій не під час полювання. Кнури на м’ясо не годяться взагалі, оскільки в їх м’ясі міститься гормон андростерон, що робить продукт придатним в їжу. При забої кастрованого кабанчика вік не має значення.
Кулінарна оброблення свинячої туші в подальшому буде залежати й від ступеня вгодованості свині під час забою. Так, виділяють поросят (готують їх зазвичай цілком), свинину жирну (вага >90 кг), м’ясну (вага 40-90 кг) і беконну (особлива порода і спосіб годування).
Говорячи про час доби, відповідному для забою, слід спиратися на сезон. Взимку ніяких обмежень не існує, а ось влітку слід вибирати час з мінімальною кількістю комах в повітрі і низькою температурою, щоб м’ясо не змогло швидко зіпсуватися.
Найкраще підходить ранок сухого і безвітряного дня.
Опис схем оброблення
Англійська схема розбирання свинячих туш вважається найбільш простий, оскільки передбачає тільки поділ туші впоперек на 4 частини:
- голову (на рис. 4);
- передню частину (3);
- середню частину (2);
- задню частину (1).
Подивитися, як це виглядає, можна на малюнку, що наводиться у тексті.
Американський спосіб починається з розділення туші на дві частини вздовж хребта, після чого кожна ділиться:
- на голову (на рис. 6);
- лопатку (на рис. 1);
- передній окіст (5);
- грудинку (на рис. 4);
- задній окіст (3);
- корейку (2) – спинну частину і вирізку.
Грудинку при цьому ділять на ребра і бекон, а сало знімають з боків туші цілим шматком.
Німецька оброблення свинячої туші здійснюється по тому ж принципу, щоб відразу розділити шматки м’яса за сортами, але мова йде вже про 8 частинах:
- I сорт – задня нога і карбонад (на рис. 1, 2);
- II сорт – передня нога, передня частина корейки і грудинка (на рис. 3, 4, 5);
- III сорт – черевна частина (на рис. 6);
- IV сорт – ноги і голова (на рис. 8 і 7).
Оброблення за російською схемою здійснюється таким же чином, тільки передбачає відділення голови від шиї і поділ кінцівок на копита і м’ясну частину ноги.
Підготовка туші
Саме від цього етапу багато в чому залежить подальший якість розбирання і обвалювання свинячої туші. Даний етап передбачає знекровлення і обпалювання шкури тварини. Перше залежить від вибору забою і часто здійснюється шляхом підвішування туші, коли кров стікає природним шляхом. Якщо вона буде використовуватися в подальшому, то під тушу підставляють ємність для забору крові.
Обпалювання дозволяє видалити з шкіри волосяний покрив і здійснюється паяльною лампою, газовим пальником або підпалюванням пучків соломи. Якщо вона при цьому буде вологою, то у сала з’явиться приємний підкопчений аромат. Місця з тонкою шкурою слід обробляти акуратно, щоб не пропалити її.
Після обпалу тушу необхідно поскоблить, знявши верхній шар шкіри і решту щетину. На виробництві для цього використовується спеціальне обладнання – скребмашины (ще називають шпарчанами або шпарильными чанами).
Якщо шкура не буде використовуватися разом з м’ясом, то її можна не смалити зовсім, а просто зняти з туші.
Другий етап
Перед подальшим обробленням свинячої туші в домашніх умовах її ще необхідно нутровать, тобто видалити нутрощі. На виробництво свинина зазвичай поступає у вигляді чистих туш або напівтуш.
На даному етапі важливо забезпечити чистоту, тому тушу бажано покласти на поміст або підвісити. В якості інструментів досить підготувати тільки гострий ніж 15-18 см і сокира для розрубування кісток. Додатково відразу слід підготувати ємності для внутрішніх органів і частин туші.
Оброблення свинячої туші починається з відділення голови, з якої потім вилучається мозок і мова. Далі слід вирізати «фартух», що представляє собою черевну частину з м’яса і жиру. Його відділення відкриє внутрішні органи, які необхідно вийняти. Грудина розрубується сокирою.
Першим ділом знаходиться стравохід. Бажано перев’язати його перед відрізанням, щоб вміст не потрапив в черевну порожнину. Виймається серце, легені і діафрагма, після чого відрізають стравохід і виймаються кишки з шлунком. Жовчний міхур слід відрізати від печінки ще до її вилучення і дуже акуратно, інакше вона стане гіркою і непридатною в їжу. З печінкою дістаються нирки, потім сечовий міхур.
Завершує нутровку обтирання внутрішньої порожнини вже порожній туші сухими серветками або рушниками. Використання мокрих серветок скоротить термін зберігання м’яса і зіпсує його якість.
Третій етап
Тепер кулінарна обробка і обвалка свинячих туш являє собою саме поділ на частини м’яса.
Можна для цього розділити свиню на напівтуші, порубавши грудину і хребет, або просто працювати з цілою тушкою, як це найчастіше і відбувається в домашніх умовах:
Важливо кожен шматок м’яса протирати тільки сухою тканиною, після чого відправляти на зберігання. Коли вся м’якоть буде знято, слід починати відділення і розруб ребер і хребта.
Корисні поради
Щоб оброблення була якісною, необхідно заздалегідь підготувати всі необхідні інструменти і ємності для м’яса і субпродуктів.
Щоб розрубати кістка без осколків, рекомендується приставити до неї ніж і вдарити по його тильній стороні молотком.
Щоб при відділенні кінцівок потрапити точно на суглоб, спочатку потрібно промацати місце розрізу.
Розрізати черево треба дуже обережно, щоб не пошкодити нутрощі.
Важливо пам’ятати, що від якості роботи залежить результат розбирання свинячої туші на частини, тому не варто поспішати. Потрібно вибрати зручне місце для роботи і добре підготуватися до процесу заздалегідь.
Правильний вибір м’яса
Щоб кожне блюдо було приготовлено, як в ресторані, необхідно знати не тільки назва частин свинячої туші при обробленні, а і для яких кулінарних шедеврів вони годяться найкращим чином.
Так, на смаження дрібним і великим шматком у власному соку і паніровці підійде корейка, тільки в паніровці – задня частина. Для тушкування і смаження дрібними шматками підійде лопатка і шия, а грудинка стане ідеальною для відварювання, гасіння і фарширування. Всі дрібні обрізки або частини з черева підуть на фарш, копита, хвіст і голова – на холодець, а кістки – на бульйони.
Щоб випадково не купити на ринку м’ясо кнурців, яке видає характерний запах тільки при термічній обробці, його слід обмацати. Самці завжди мають більш пружні м’язи.
