Опис схем оброблення
Англійська схема розбирання свинячих туш вважається найбільш простий, оскільки передбачає тільки поділ туші впоперек на 4 частини:
- голову (на рис. 4);
- передню частину (3);
- середню частину (2);
- задню частину (1).
Подивитися, як це виглядає, можна на малюнку, що наводиться у тексті.
Американський спосіб починається з розділення туші на дві частини вздовж хребта, після чого кожна ділиться:
- на голову (на рис. 6);
- лопатку (на рис. 1);
- передній окіст (5);
- грудинку (на рис. 4);
- задній окіст (3);
- корейку (2) – спинну частину і вирізку.
Грудинку при цьому ділять на ребра і бекон, а сало знімають з боків туші цілим шматком.
Німецька оброблення свинячої туші здійснюється по тому ж принципу, щоб відразу розділити шматки м’яса за сортами, але мова йде вже про 8 частинах:
- I сорт – задня нога і карбонад (на рис. 1, 2);
- II сорт – передня нога, передня частина корейки і грудинка (на рис. 3, 4, 5);
- III сорт – черевна частина (на рис. 6);
- IV сорт – ноги і голова (на рис. 8 і 7).
Оброблення за російською схемою здійснюється таким же чином, тільки передбачає відділення голови від шиї і поділ кінцівок на копита і м’ясну частину ноги.
