Корисні поради
Щоб оброблення була якісною, необхідно заздалегідь підготувати всі необхідні інструменти і ємності для м’яса і субпродуктів.
Щоб розрубати кістка без осколків, рекомендується приставити до неї ніж і вдарити по його тильній стороні молотком.
Щоб при відділенні кінцівок потрапити точно на суглоб, спочатку потрібно промацати місце розрізу.
Розрізати черево треба дуже обережно, щоб не пошкодити нутрощі.
Важливо пам’ятати, що від якості роботи залежить результат розбирання свинячої туші на частини, тому не варто поспішати. Потрібно вибрати зручне місце для роботи і добре підготуватися до процесу заздалегідь.
Правильний вибір м’яса
Щоб кожне блюдо було приготовлено, як в ресторані, необхідно знати не тільки назва частин свинячої туші при обробленні, а і для яких кулінарних шедеврів вони годяться найкращим чином.
Так, на смаження дрібним і великим шматком у власному соку і паніровці підійде корейка, тільки в паніровці – задня частина. Для тушкування і смаження дрібними шматками підійде лопатка і шия, а грудинка стане ідеальною для відварювання, гасіння і фарширування. Всі дрібні обрізки або частини з черева підуть на фарш, копита, хвіст і голова – на холодець, а кістки – на бульйони.
Щоб випадково не купити на ринку м’ясо кнурців, яке видає характерний запах тільки при термічній обробці, його слід обмацати. Самці завжди мають більш пружні м’язи.
