Другий етап
Перед подальшим обробленням свинячої туші в домашніх умовах її ще необхідно нутровать, тобто видалити нутрощі. На виробництво свинина зазвичай поступає у вигляді чистих туш або напівтуш.
На даному етапі важливо забезпечити чистоту, тому тушу бажано покласти на поміст або підвісити. В якості інструментів досить підготувати тільки гострий ніж 15-18 см і сокира для розрубування кісток. Додатково відразу слід підготувати ємності для внутрішніх органів і частин туші.
Оброблення свинячої туші починається з відділення голови, з якої потім вилучається мозок і мова. Далі слід вирізати «фартух», що представляє собою черевну частину з м’яса і жиру. Його відділення відкриє внутрішні органи, які необхідно вийняти. Грудина розрубується сокирою.
Першим ділом знаходиться стравохід. Бажано перев’язати його перед відрізанням, щоб вміст не потрапив в черевну порожнину. Виймається серце, легені і діафрагма, після чого відрізають стравохід і виймаються кишки з шлунком. Жовчний міхур слід відрізати від печінки ще до її вилучення і дуже акуратно, інакше вона стане гіркою і непридатною в їжу. З печінкою дістаються нирки, потім сечовий міхур.
Завершує нутровку обтирання внутрішньої порожнини вже порожній туші сухими серветками або рушниками. Використання мокрих серветок скоротить термін зберігання м’яса і зіпсує його якість.
