Підготовка туші
Саме від цього етапу багато в чому залежить подальший якість розбирання і обвалювання свинячої туші. Даний етап передбачає знекровлення і обпалювання шкури тварини. Перше залежить від вибору забою і часто здійснюється шляхом підвішування туші, коли кров стікає природним шляхом. Якщо вона буде використовуватися в подальшому, то під тушу підставляють ємність для забору крові.
Обпалювання дозволяє видалити з шкіри волосяний покрив і здійснюється паяльною лампою, газовим пальником або підпалюванням пучків соломи. Якщо вона при цьому буде вологою, то у сала з’явиться приємний підкопчений аромат. Місця з тонкою шкурою слід обробляти акуратно, щоб не пропалити її.
Після обпалу тушу необхідно поскоблить, знявши верхній шар шкіри і решту щетину. На виробництві для цього використовується спеціальне обладнання – скребмашины (ще називають шпарчанами або шпарильными чанами).
Якщо шкура не буде використовуватися разом з м’ясом, то її можна не смалити зовсім, а просто зняти з туші.
