Протягом багатьох століть на гастрономічні традиції Польщі впливали оточуючі її держави. Єврейська кошерна їжа асимілювалися з польською кухнею в роки правління був покровителем євреїв короля Казимира III, солодкі страви прийшли з австрійської кухні, а вишукані страви — від французів. Багато чого з того, що зустрічається в польському меню, взято з литовської, української та російської кухонь. Разом з тим, народові вдалося зберегти власні національні особливості приготування страв.
Специфіка польської кухні
У Польщі, як і в Росії, люблять консервовані та квашені овочі, але їх готують за особливими рецептами, тому вони мають більш вираженим смаком. Поживність і калорійність багатьох страв польської кухні пояснюється тим, що в країні тривалий час панував патріархально-селянський уклад, тому селяни готували їжу, яка підтримувала фізичну активність, а м’ясо було основним інгредієнтом для приготування їжі.
До м’ясних страв зазвичай готують соус цвіклі, що складається з меленого хрону, рослинного масла, меленого перцю, оцту і вареного буряка. Спробувавши її одного разу, більше не захочеться використовувати кетчупи, незважаючи на те, що в Польщі вони надзвичайно смачні.
До особливостей польської кухні відноситься велика кількість різноманітних супів, які їдять на обід і на вечерю, а також різних салатів і закусок. Для заправки використовують сметану, майонез, рослинна олія, соуси. Крім цього в Польщі люблять вживати молоко і кисломолочні продукти, солодощі з фруктів (пастилу, джеми, повидло), з алкогольних напоїв віддають перевагу пиву, зубрівку і медовину.
Перші страви
Починають знайомство з польською кухнею з супів. Тут готують борщ і розсольник, гороховий і томатний супи, щі та журек (його варять на заквасці з житнього борошна). Але найпопулярнішим вважається суп “черніна”, який готують з гусячих потрухів і крові. Для цього знадобляться: потрухи гусака (150 г), гусяча кров (50 мл), 1 ст. ложка оцту, 1 морква, 1 велика цибулина, корінь петрушки (10-15 г), сушені сливи і ягоди (20 г), лавровий лист, мелений перець, сіль і цукор за смаком.
Гусячу кров змішують з оцтом, 350 мл води, потрухів, овочів і приправ варять бульйон, потім його проціджують і в ньому ж варять сухофрукти. Одночасно готують лазанки — локшину домашнього приготування. Коли бульйон закипить, в нього повертають овочі, додають гусячу кров, спеції, сіль і цукор і доводять до кипіння. При подачі на стіл у тарілку кладуть нарізані потрухи, фрукти, лазанки і заливають бульйоном.
Що готують з м’яса?
Дуже рідко можна зустріти рецепт польської кухні, у якому не використовують м’ясо. Його смажать, тушкують, відварюють, готують на грилі, роблять м’ясні рулети. Прикладом страв можуть бути відбивні зі свинячої корейки з чорносливом, зрази з рубленого м’яса, фаршировані маринованими овочами, грибами або шматочками копченостей, качка з гречаною крупою і яблуками, запечена в духовці.
Але ніде не готують так смачно свинячу рульку (голонку), як у Польщі. Спочатку її варять протягом 1,5 години разом з головкою цибулі і великою морквою, після чого охолоджують і поміщають в маринад на 8-10 годин. Для маринаду в 1 літрі світлого пива розчиняють 5 ст. ложок меду, додають 2-4 лаврових листа, перець чилі (1 шт.), 15 горошин чорного перцю, 1-2 шт. гвоздики, сіль за смаком. Коли рулька промаринується, її викладають на деко з пергаментним папером і запікають у духовці при 200 градусах протягом 1 години. Голонка особливо хороша з пивом.
Знаменитий бігос
Заслуговує уваги відоме блюдо польської національної кухні — бігос. Його готують з м’яса, свіжої та квашеної капусти, помідорів. Іноді у страву додають гриби, чорнослив, рис. Щоб приготувати бігос за класичним рецептом, знадобляться: 1 кг свіжої та квашеної капусти, 500 г свинини або яловичини, 250 г копчених ковбас і підчеревина, 8-10 штук грибів, сіль і приправи за смаком. Також знадобляться пару зубчиків часнику, 3 столові ложки томатної пасти.
Гриби, свіжу і квашену капусту ріжуть на шматочки, змішують, додають приправи і сіль, закладають в казан і ставлять на вогонь тушкуватися. М’ясо, подчеревок і ковбасу нарізують невеликими шматочками і обсмажують на сковороді на середньому вогні. Коли м’ясо буде готове, його перекладають у казан, додають подрібнений часник і томатну пасту і гасять на повільному вогні ще годину. Готове блюдо повинне бути досить густим і мати злегка кислий смак.
Польські “пироги”, або просто вареники
Не можна вважати себе знавцем польської кухні, не спробувавши вареники. Начинка в них буває будь-яка: тушкована капуста, картопля, гриби з смаженою цибулею, солодкі фрукти і навіть шоколад, але особливо популярні вареники з м’ясним фаршем, змішаним з грибами і квашеною капустою або з сиром і картоплею. Тісто роблять з 2-3 склянок борошна, 1 яйця і склянки крутого окропу.
Для приготування сирно-картопляної начинки відварюють 3 невеликі картоплини і роблять пюре. На сковороді витоплюють жир зі шматочка сала і обсмажують в ньому одну нарізану кубиками цибулину, додають її в пюре, туди ж кладуть 200 г свіжого сиру будь-якої жирності і добре перемішують. Далі тісто розкочують в пласт товщиною 1-2 мм і вирізати склянкою кружечки. Начинку розкладають, формують вареники і відварюють в підсоленій воді протягом 6 хвилин після того, як вода закипить. До столу подають з смаженою цибулею та шкварками.
Інші м’ясні делікатеси
Всі розповіді про польської кухні будуть неповними, якщо не згадати про смачних копчених ковбасах, які готують за традиційними рецептами і коптять над гілками ялівцю і плодових дерев. До складу ковбас входять кілька видів м’яса, іноді в них додають крупи або картопля, різні спеції, часник і майоран. Завдяки високій якості продукту польські ковбаси користуються популярністю у всьому світі. Особливо це стосується мисливських сосисок, які за смаковими характеристиками перевершують німецькі.
Рецептура польських ковбас не змінюється протягом десятків років, а така відома ковбаса, як кабанос, готується за одним рецептом кілька сотень років. Іншими фірмовими делікатесними стравами є копчений бекон, окорок, філе зі свинини і курки, м’ясні паштети і багато інших.
А як же риба?
Поляки люблять рибу не менше, ніж м’ясо. Варто побачити серед рецептів польської кухні фото приготованого карпа, і відразу захочеться з’їсти шматочок. Для цього рибу очистити від луски і нутрощів, відрізають голову і добре промивають, потім ріжуть на порційні шматки. Кожен шматок солять, посипають перцем і поливають невеликою кількістю лимонного соку.
Форму для запікання змащують рослинним маслом і кладуть на дно порізані шматочками моркву і цибулю. Поверх них кладуть рибу, зверху ще шар овочів і спеції: лавровий лист, перець, кунжут. Рибу заливають 500 мл темного пива, зверху форму закривають фольгою і відправляють в гарячу духовку на півгодини. Коли риба буде готова, роблять соус. На окремій сковороді смажать 1 ст. ложку цукру до темного кольору, додають до нього 150 мл винного оцту, 1 подрібнений пряник і сік, що утворився при гасінні карпа. Соус варять до готовності, після чого проціджують і поливають рибу.
Що на десерт?
Не менш смачно в Польщі готують десерти: шарлотка з яблуками, пончики з повидлом або згущеним молоком, сирники, рулети з маком та родзинками давно перекочували в рецептуру страв різних країн. Великою популярністю в польській кухні користується печиво Kolaczki з джемом, яке можна приготувати самостійно.
Для тіста знадобиться: 220 г вершкового масла і сиру, півтори склянки борошна, 350 г будь-якого джему, щіпка солі, і пакет ваніліну або ванільного цукру, цукрова пудра для посипання. Тісто з борошна, сиру і масла краще замісити ввечері і покласти до ранку в холодильник, щоб воно стало пластичним. Зранку тісто розкачують у шар товщиною близько 4-5 мм і нарізають на квадрати зі стороною 5 див. В центр квадратів кладуть густе варення або джем, протилежні кути защипують. Випікають у духовці при 180 градусах протягом 15-20 хвилин, готове печиво посипають цукровою пудрою.
Порівнюючи рецепти польської кухні з фото страв російської, української і литовської кухонь, не можна не помітити схожості в приготуванні і смакових поєднаннях. Вони поєднали в собі всі кращі кулінарні знахідки європейської та єврейської кухонь, але при цьому зберегли свою національну самобутність.
