Як готувати долму у виноградних листках: рецепт

У російській кухні широко відоме таке блюдо, як голубці. Воно являє собою загорнутий в капустяне листя м’ясний фарш. Втім, багато господинь готують і пісні голубці з грибами або овочами всередині. А ось у кавказькій кухні начинку на основі відвареного рису загортають у виноградне листя – свіжі або мариновані. Ця страва називається долма. Загорнуті у виноградне листя невеликі «голубці» традиційно варять на м’ясному бульйоні і подають зі сметанним соусом. У кожній кухні є свої секрети приготування цієї страви. Про те, як готувати долму, розповімо в нашій статті. На вибір запропонуємо кілька цікавих рецептів, в тому числі для духовки і мультиварки.

Особливості приготування та рекомендації

Більшість порад від досвідчених кулінарів щодо того, як готувати долму, зводяться до підготовки листя для цієї страви.

По-перше, збирати їх слід тільки навесні. Старі виноградні листя підійдуть тільки для викладання їх на дно каструлі в процесі приготування.

По-друге, листя бажано заздалегідь засолити в банку. Тоді в готовому блюді вони будуть більш ніжними і м’якими.

По-третє, обов’язково треба вирізати жорсткі прожилки. Вони можуть зіпсувати смак страви.

Маринування листя для долми

Традиційно для приготування цієї страви використовують солоні (мариновані) виноградне листя. Але це не означає, що можна підійти до будь-якого чагарнику і вдосталь нарвати їх. Для долми підходять тільки листя винограду білих сортів. Вони повинні бути молодими, відносно чистими, з глянцевою поверхнею і без грубих прожилок.

Маринування виноградних листків здійснюється в такій послідовності:

Зірвані з чагарнику відповідного сорту листки (60 шт.) замочуються в мисці з холодною водою приблизно на 1 годину.

На плиті у великій каструлі готується окріп для бланшування.

Після закінчення часу замочені листя опускають в киплячу воду на 1 хвилину, і відразу ж перекладаються в чисту і глибоку миску.

На рівній поверхні остиглі листя складаються стопками по 10 штук у кожній. Їх краї загинаються до центру. Після цього стопка скручується рулетом і складається в чисту банку відповідного розміру.

Аналогічним чином готуються решта листя. Всі вони відправляються в банку.

Зверху насипаються спеції: суха гірчиця й сіль (по 1 ч. л.), щіпка чорного меленого перцю. Стопки листя заливаються окропом.

Банку закривається капроновою кришкою і відправляється в холодне місце настоюватися протягом трьох місяців.

Після закінчення цього часу можна приступати до приготування цієї долми з маринованих виноградного листя.

Приготування начинки для страви

Невипадково на Кавказі фарш на основі рису загортають у виноградні, а не в капустяне листя, адже саме в них міститься дуже багато корисних для організму речовин. Тому в кінці весни, поки листя ще молоді і глянсові, їх рекомендується зібрати і замаринувати, щоб взимку насолоджуватися приємним смаком цього східного блюда.

Для класичної долми знадобиться 50 штук маринованих виноградного листя і 500 мл м’ясного бульйону. Їх необхідно підготувати заздалегідь. Далі в такій послідовності готується начинка:

Півсклянки рису висипається в миску і промивається 5-6 разів в холодній воді, поки вона не стане прозорою.

Чистий рис заливається окропом і отставляется в сторону на декілька хвилин. За цей час він повинен добре розпаритися. Або ж можна зварити рис на плиті до напівготовності.

На сковороді з рослинним маслом обсмажується цибуля (2 шт.). Як тільки він стане прозорим, до нього додається розпарений рис. Разом з луком він готується ще кілька хвилин.

В окремій мисці 500 г м’ясного фаршу (баранина з яловичиною) перемішується з дрібно нарубаної петрушкою, сушеним базиліком, м’ятою, сіллю і перцем.

М’ясна частина начинки з’єднується з рисовим.

Тепер можна приступати до формування «голубців».

Технологія приготування долми в домашніх умовах

Як було сказано вище, для цієї страви слід використовувати молоді виноградні листя, зібрані навесні. Їх консервують на рік вперед, а при необхідності використовують для приготування долми.

У виноградного листя слід видалити жорстку черешкові частина. Вона буде тільки заважати формуванню «штуки». Якщо ж на листках є ушкодження, не варто поспішати викидати їх. Вони знадобляться для підкладки в казанок.

Тепер можна приступати до формування «голубці»:

Розкласти листя гладкою стороною вниз і прожилками вгору.

Ближче до середини викласти начинку.

Підігнути всередину нижню частину аркуша, а потім бічні сторони.

Згорнути аркуш трубочкою.

Аналогічним чином підготувати решту долму. Із зазначеного вище кількості фаршу повинно вийти 50-60 штук виробів.

По дну казанка розподіляються виноградні листя, а зверху викладається долма швом вниз. Зверху «голубці» прикриваються залишилися листочками і заливаються водою або бульйоном. В якості вантажу рекомендується використовувати плоску тарілку, яка не дозволить виробів розвернутися.

Готується долма на невеликому вогні приблизно 1,5 години. Через 20 хвилин після закінчення приготування страву можна подавати до столу.

Соус для долми

На відміну від традиційних голубців, таке східне блюдо гаситься не в соусі, а в м’ясному бульйоні або воді. І цього цілком достатньо, щоб долма вийшла соковитою і смачною. А ось готове блюдо подається вже з соусом, і в ідеалі він повинен бути сметанним. За бажанням до нього додаються часник і зелень.

Соус для долми готується дуже просто:

У миску викладається 200 мл сметани.

Дрібно нарізати кріп.

Часник видавлюється через прес.

Всі інгредієнти додаються в сметану.

Соус ретельно перемішується і викладається зверху на долму. За бажанням додають сіль і чорний перець.

Долма в томатному соусі (зі свіжого листя)

Наступний варіант приготування популярного кавказького страви полягає у виконанні такого порядку дій:

Свіжі виноградне листя (60-70 шт.) заливаються окропом на 10 хвилин. Після цього їх треба вийняти з води і остудити.

Рис (100 г) ретельно промивається кілька разів і відварюється до напівготовності. Також його можна залити на 20 хвилин окропом, після чого воду злити, а набряклий злак додати до фаршу (600 г).

Дрібно нарізається 1 цибулина, по пучку петрушки і кінзи.

Фарш з рисом з’єднується з подрібненою цибулею і зеленню. За смаком додається сіль і чорний перець.

На широку частину виноградного листа викладається ложка начинки, після чого він загортається, як і традиційний голубець.

Сформовані вироби кладуть у каструлю і заливаються соусом. Для його приготування обсмажуються на олії 2 цибулини, додається 6-7 нарізаних шматочками помідорів, сіль і перець. Як тільки помідори пустять сік, вливається 200 мл бульйону. Відразу ж необхідно додати хмелі-сунелі (2 ст. л.) і кілька часточок часнику.

Долма у виноградних листках готується близько 45 хвилин під кришкою на повільному вогні. Подається разом з томатним соусом, в якому вона тушкувалася.

Рецепт долми в мультиварці

Кухонні помічниця значно полегшує життя господинь на кухні. В ній готувати долму, як і у товстостінній каструлі на плиті, зовсім нескладно:

Для початку потрібно зробити начинку. Для цього змішати м’ясний фарш (400 г) з пасерованою цибулею, вимитим сирим рисом (3 ст. л.), сіллю, дрібно нарубаної зеленню і шматочком вершкового масла (40 г).

Викласти начинку на свіжі або солоні листя. Загорнути вироби, як традиційні голубці, і відправити їх у чашу мультиварки. Розподіляти долму в мультиварці слід шарами, а між кожним із них не забути викласти шматочки лимона.

Залити страву водою, щоб вона ледь покривала вироби.

Встановити режим приготування “Тушкування” на 90 хвилин. Через зазначений час страва буде готове.

Долма в духовці

Нижче пропонуємо рецепт приготування східного блюда не на плиті, а в духовій шафі:

Для долми беруться 5 столових ложок відвареного пропареного рису і 300 г яловичого фаршу.

Для начинки цибулю попередньо пассеруется на рослинному маслі до золотистого кольору. Як тільки овочева піджарка охолоне, її з’єднують з рисово-м’ясною масою.

За смаком у начинку додають сіль, перець, зелень, хмелі-сунелі.

На середину бланшованого окропом або солоного листа викладається підготовлений фарш і загортається рулетом. Аналогічним чином формуються всі вироби.

Долма викладається у форму для запікання і заливається водою. Зверху посуд накривається кришкою або затягується фольгою.

В духовці при температурі 170 градусів готувати долму, як і на плиті, слід 1 годину. Готове блюдо подається з соусом.

Пісна долма

Наступне блюдо допоможе урізноманітнити раціон в пост. В начинку для долми за домашнім рецептом входять тільки рис, зелень і спеції. Але від цього блюдо виходить не менш ситним та смачним.

Для приготування начинки на сковороді пассеруется цибулю (2 шт) в ¼ чашки оливкової олії. Через пару хвилин до нього додається промитий в чистій воді рис (2 ½ чашки). Як тільки масло вбереться в крупу, можна доливати воду (2 склянки) і додавати сіль. Далі рис буде готуватися на сковороді під кришкою, поки не вбереться вся рідина. У остигнула масу додають зелений лук, кріп, кілька листочків м’яти і петрушки. Готова начинка загортається в листя.

Долма викладається в каструлю з товстим дном. Зверху вичавлюється сік з двох лимонів і додається чашка оливкової олії. Долма заливається водою і відправляється на плиту на 1 годину.