Незрозуміло, хто і чому відніс опеньки до третьої категорії серед грибів. А на смак вони нічим не поступаються білим боровикам. Їх можна смажити і варити на їх основі суп. Але найбільше популярні у нас опеньки мариновані. Рецепти з фото цього смачного страви будуть представлені в даній статті. Слід сказати, що опеньки – дуже корисний продукт. Ці грибочки, як і печериці, багаті на вітаміни РР і групи В, а в них стільки ж, скільки і в іншому лісовому дар – цінній ягоді чорниці. Багато в опеньках і корисних мінералів: фосфору, кальцію, цинку і заліза. Тому той, хто часто вживає ці гриби, має не тільки гострий зір, але і здорову щитовидну залозу. Опеньки сприяють кровотворенню, тому їх слід їсти хворим анемією. А тих, хто страждає надмірною вагою, порадує дієтичність продукту. У маринованих опеньках всього 18 калорій. А цей гриб дуже урожайний. Іноді з одного пня можна зібрати відро опеньків. І черв’яки такі гриби не дуже люблять.
Кілька порад перед приготуванням
У лісових опеньків, найбільш поширених в Росії, є кілька братів. Лучні та зимові теж їстівні. Але в сімейство затесалася і отруйна поганка. Вона називається помилковий опеньок. Але досвідчені грибники знають, що її видають занадто яскравий капелюшок, жовта м’якоть і, головне, відсутність білого комірця на ніжці.
Які гриби слід відібрати, щоб маринувати опеньки? Фото демонструє, що грибки краще всього використовувати невеликі і міцненькі. У лугових і зимових опеньків занадто жилаві ніжки, тому для маринування вони не дуже підходять. Їх потрібно обрізати, а для приготування страви залишити тільки капелюшки. А ось лісові опеньки як ніби створені для маринування. Хоча посмажені з цибулькою та заправлені сметаною, вони теж дуже смачні. Не можна забувати, що всі гриби вбирають як губка з навколишнього середовища всі шкідливі речовини. Тому покупні опеньки, про яких ви не знаєте, в якій місцевості їх зібрали, слід проварити, а воду злити. У цих грибах потрібно обов’язково зчищати білий комірець під капелюшком.
Маринуємо опеньки: рецепт з фото перший. Для швидкого вживання
Що б ми не збиралися робити з опеньками – варити, смажити або маринувати – попередньо варто замочити їх у воді, в яку потрібно всипати ложку солі і додати лимонної кислоти. Всі черв’ячки, які можуть ховатися в вже очищених грибах, через двадцять хвилин покинуть свої притулку і будуть плавати на поверхні. А лимонна кислота дозволить опенькам зберегти приємний колір і тверду форму. Гриби слід закидати в окріп. Неважливо, скільки буде води. Адже після закипання опеньки потрібно проварити п’ять хвилин, після чого воду злити.
Коли гриби на друшляку повністю стечуть, ми перекладемо їх в каструлю. Тепер потрібно точно відміряти кількість води для маринованих опеньків. Фото поетапного процесу показує, що для п’яти кілограмів грибів потрібно півтора літра рідини. У воді розчиняємо по сто грамів кам’яної солі і цукрового піску, кладемо десять горошин запашного перцю, дрібку кориці. Під кінець заливаємо столову ложку 70-відсоткової оцтової есенції. Розмішуємо і заливаємо цим маринадом гриби. Ставимо на вогонь і після закипання варимо близько сорока хвилин, регулярно знімаючи піну. Тим часом стерилізуємо банки. На таку кількість грибів їх буде потрібно шість однолітрових. Заливаємо по «плечики» банок. Коли мариновані опеньки охолонуть, на поверхню акуратно викладаємо тонку плівку рослинного масла. Укупориваем банки капроновими кришками. Такий продукт слід зберігати в холодильнику.
Ще один рецепт без стерилізації
Перед вами самий легкий спосіб того, як маринувати опеньки. Другий раз залив гриби водою, варимо їх вже до готовності. Не забудемо посолити їх і знімати піну. Дізнатися, коли опеньки будуть готові, нескладно: вони опустяться на дно каструлі. Якщо ми маємо в своєму розпорядженні вторинний бульйон (перший відвар після бланшування адже ми злили), то можна приготувати маринад на грибному відварі. На п’ять кілограмів опеньків нам знадобиться літр рідини. Можна розбавити бульйон водою. Додаємо в нього сто грамів солі і дві столові ложки цукру, шість горошин перцю, три лаврових листа, дві гвоздики і дрібку кориці. Поставимо на вогонь і прокип’ятимо п’ять хвилин. Вимкнемо плиту і додамо склянку 6-процентного оцту. Коли маринад повністю охолоне, розкладемо варені гриби з сухим стерильним банкам, заповнивши їх до «плічок». Заллємо рідиною. Як і в попередньому рецепті, преградим доступ повітрю за допомогою тонкого шару прожареного рослинного масла.
І останній рецепт маринування без стерилізації
Вихідна кількість очищених (і вимочених у солоній воді) грибів той же – п’ять кілограмів. У каструлю наливаємо три літри води. Ставимо на вогонь. Коли закипить, сиплемо 50 грамів солі, закладаємо гриби. Варимо опеньки двадцять хвилин. Після цього відкидаємо їх на сито. Тепер розглянемо, як маринувати опеньки за цим рецептом. Наливаємо в каструльку півтора літра води, кладемо дві столові ложки солі, п’ять лаврових листочків, дюжину горошин перцю, шість гвоздикових бутончиків. Коли закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо двадцять хвилин. Коли заливка трохи охолоне (але буде ще гарячіше), додамо 350 мілілітрів звичайного оцту або столову ложку есенції. Гриби розкладаємо по банках, заповнюючи їх на дві третини. Доливаємо гарячий маринад. Коли банки охолонуть, укупориваем їх звичайними капроновими кришками. Зберігати такі гриби слід в холодильнику.
Як маринувати опеньки: рецепт заготовок на зиму
Для того, щоб банки простояли на полицях багато місяців, процес приготування слід змінити. По-перше, потрібно більш ретельно перебрати гриби, залишивши тільки найбільш міцні і красиві. За цим рецептом у хід йдуть тільки капелюшки опеньків. Ніжки грибів потрібно обрізати, залишивши тільки верхній сантиметр. Бланшовані гриби (з 10 кілограмів сировини) перекладаємо в каструлю. Заливаємо півтора літрами води. Всипаємо: 200 г солі, лимонної кислоти на кінчику ножа, шість листочків лавра, п’ять бутонів гвоздики, перець горошком близько 10 штук, інші спеції за смаком. Варимо на слабкому вогні, знімаючи піну. Коли опеньки опустяться на дно – це вірна ознака того, що вони готові Вливаємо в каструлю 50 мл оцтової есенції. Ще раз прокип’ятимо.
Як зробити опеньки домашньою заготовкою
Якщо ви хочете, щоб банки простояли всю зиму, а то і «дожили» до наступної осені, потрібно простерилізувати в духовці або над парою банки. Нам також необхідно зробити абсолютно чистими металеві кришки. Тому важливо знати не тільки те, як маринувати опеньки, але і як влаштовувати домашні заготовки. Выуживаем гриби шумівкою і розкладаємо їх по банкам. Заливаємо до верху гарячим маринадом, в якому варилися опеньки. Прикриваємо стерилізованими банки металевими кришками. У широку каструлю наливаємо гарячу воду. Встановлюємо банки так, щоб рідина доходила до «плічок». Запалюємо невеликий вогонь під каструлею. Після закипання тримаємо банки в залежності від їх об’єму: літрові – півгодини, на 0,5 л – 25 хвилин. Після цього кришки необхідно герметично прикрутити спеціальним ключем. Банки потрібно перевернути догори дном, укутати ковдрою і залишити, поки вони повністю не охолонуть.
Рецепт другої
Поговоримо ще трохи про те, як маринувати опеньки. Бланшируем п’ять кілограмів грибів, а потім варимо їх у свіжій холодній воді 20 хвилин. Збережемо 400 мл бульйону. Покладемо в нього опеньки, додамо 40 г солі, десять горошин перцю, по п’ять листків лавра, смородини і вишні, два парасольки кропу і очищений, але цілий зубчик часнику. Увіллємо половину склянки рослинного масла і проваримо на маленькому вогні близько 20 хвилин. Знімемо каструлю з плити, наллємо супову ложку оцтової есенції, розмішуєм. Потім стерилізуємо домашню заготовку, як описано вище.
Господині на замітку
Щоб смачно маринувати опеньки, потрібно знати маленькі секрети. По-перше, не економте на спеціях. Часничок, парасольки кропу, вишневі і смородинові листочки зроблять гриби ще пікантніше. Але щодо солі і оцту слід суворо дотримуватися рецептури. Якщо цих інгредієнтів буде мало, заготівля зіпсується. Якщо багато – опеньки вийдуть несмачними. Не варто забувати і про загрозу ботулізму. Саме під залізними кришками любить розвиватися спороутворююча паличка, що викликає цю смертельно небезпечну хворобу. Тому новачкам варто готувати мариновані опеньки за рецептами без стерилізації. Такі заготовки під капроновими кришками повинні зберігатися не дуже довго і в холодильнику.
