Угорська кухня вважається однією з найсмачніших у світі. Не можна сказати, що її страви корисні, але відмовитися від них вистачить духу не у всякого, хто сидить на дієті. І якщо ви збираєтеся відвідати Угорщину, забудьте на час про поглинаються калоріях. Попоститесь потім! Ну як побувати в Угорщині і не спробувати справжній гуляш? Скажете, що це блюдо вам знайоме ще з дитячого садка? Помиляєтесь! Навіть якщо ваша бабуся передала вам рецепт, як приготувати гуляш зі свинини, це нічого не значить. Адже в Радянському Союзі під цією назвою розуміли рагу з м’яса без кісточок. А справжній “гуйяш” (саме так називають страву на його батьківщині) – це густий суп. І в даній статті ми дамо наближений до автентичного рецепт шедевра угорської національної кухні. “Чому не точний?” – запитаєте ви. Дізнаєтеся, коли прочитаєте цікаву історію гуйяша.
Коли було винайдено блюдо
Gulyás в перекладі з угорської означає просто “пастух”. Але блюдо було відомо ще задовго до того, як його стали варити в полях тваринники. Як відомо, угорці довгий час були кочівниками, і прийшли в долину Дунаю, де й осіли, заснувавши своє королівство, лише в IX столітті. У цього народу не було можливості готувати їжу в печі. А кочові потрібна була гаряча і калорійна їжа. Ось так і народився рецепт густого-прегустого супу, який заміняв собою і друге. Готували його обов’язково у величезних казанах на відкритому вогні. Основним компонентом страви була яловичина або телятина. Але пізніше гуляш стали готувати і зі свинини. У XVII столітті в список обов’язкових інгредієнтів страви увійшов порошок солодкого перцю – паприки. Коли угорці перейшли до осілого способу життя, рецепт майже забувся. І тільки пастухи, вимушені жити біля своїх стад, варили гуйаш. Але в період “Весни народів”, на хвилі національної самосвідомості, рецепт знову став популярним. Тепер про те, як приготувати гуляш зі свинини, знає кожен угорець. У багатьох будинках є спеціальні казани. І коли сім’я виїжджає на пікнік, люди роблять не шашлик, як у нас, а гуляш. До речі, угорці вважають, що готувати страву може тільки дорослий чоловік.
Основні принципи приготування гуляшу
Отже, ми з’ясували, що автентичний густий суп вариться в казані на відкритому вогні. Головний компонент страви – м’ясо без кісток, бажано телятина, але може бути і свинина, яловичина, баранина… Солодка мелена паприка також є невід’ємним інгредієнтом гуляшу. А які ще продукти потрібно придбати перед тим, як приготувати смачний гуляш зі свинини? На це питання важко дати однозначну відповідь. Адже в кожному куточку Венрии гуйяш готують по-різному. Мало того: це блюдо стало настільки популярним, що рецепт запозичили і сусіди. Тепер існує гуляш по-закарпатськи, по-чеськи і навіть по-австрійськи. Як українці вважають, що найкращий борщ – полтавський, так і угорці впевнені, що їх національне блюдо смачніше всього роблять в місті Сегед. До речі, там для гуляшу використовують свинину. Але блюдо, незважаючи на всі свої регіональні іпостасі, має один принцип приготування. М’ясо спочатку обсмажують у жирі до рум’яної скоринки, заправляють борошном, а потім заливають водою і тушкують.
Як приготувати гуляш зі свинини. Покроковий рецепт сегедський
Настав час розкрити секрет національного угорської страви. Оскільки ми будемо готувати гуляш в умовах міської кухні, на плиті, ми візьмемо не казан і не котел, а чавунну сковороду з високими бортами. Заздалегідь опрацюємо м’ясо. Сімсот грамів свинини зачистимо від всяких прожилок. М’якоть помиємо, обсушим і наріжемо кубиками. Для прикладу візьмемо найкращий рецепт гуляшу – сегедски. Для цього варіанту страви потрібна не вода, а готовий бульйон (півлітра) і повний до країв склянку білого сухого вина. Багато гуляші готуються з картоплею. Тут ми також будемо використовувати одну бульбу. Але головний інгредієнт, який відрізняє сегедський гуйаш від всіх інших, це квашена капуста. Її нам знадобиться півкіло. Всі інші інгредієнти для страви досить базові – їх можна відшукати в будь-якому будинку. Це цибуля, часник, томатна паста, кмин, масло, цукор, сіль, сметану, борошно, паприка.
Гуляш по-сегедски
1. Першим ділом кладемо в сковороду зовсім трохи смальцю або рослинного масла, буквально ложку. Додаємо кубики свинини. Обсмажуємо до появи золотистої скоринки.
2. За цей час три цибулини почистимо і нашинкуем кільцями. Додамо до м’яса. Відразу ж пропустимо через прес два зубчики часнику. Розмішуєм.
3. Додамо дві столові ложки томатної пасти і вдвічі меншу кількість паприки. Комусь може здатися таку кількість спеції надмірним. Але солодка паприка, пройшовши термальну обробку, стає більш м’яким на смак.
4. Через кілька хвилин додаємо на сковороду сіль і кмин. Також можна всипати столову ложку борошна. Розмішуємо, щоб не залишилося грудочок.
Всі ці вищеописані дії ми робимо при реалізації будь-якого рецепту. Але як приготувати гуляш зі свинини по-сегедски? З цього моменту починається регіональна специфіка.
5. Заливаємо м’ясо половиною літра бульйону. Робимо вогонь під сковородою менше, опускаємо кришку і тушкуємо близько півтора годин.
Що робити, щоб гуляш став сегедским?
Продовжимо опис покрокового рецепту:
6. Беремо сотейник і розтоплюємо в ньому дві столові ложки вершкового масла.
7. Кладемо ретельно віджату від розсолу квашену капусту. Якщо потрібно, промиваємо під проточною водою.
8. Додаємо в сотейник до капусти чайну ложечку цукру. Заливаємо 250 мл білого сухого вина. Накриваємо сотейник і тушкуємо капусту з чверть години.
9. За цей час очистимо картоплину, помиємо її і натремо великої стружкою. Додамо до капусти. Продовжимо тушкувати ще десять хвилин.
На даний момент ми маємо дві ємності: з тушкованим м’ясом і ароматною капустою. Але як приготувати гуляш зі свинини по-сегедски, щоб він був автентичним? Залишилося зробити останній крок.
10. Додамо м’ясо зі сковороди в сотейник. Розмішуєм. Заправити страву чотирма ложками сметани. Пробуємо. Якщо треба, додаємо солі. Готово!
Подаємо, обов’язково посипавши рубаною свіжої зеленню. Окремо ставимо тарілку з гарніром. Це може бути картопляне пюре, відварений рис, гречана каша.
Бограч
На заході України угорське блюдо називається бограчем і має свої яскраво виражені регіональні особливості. Готується воно з великою кількістю картоплі. Список інгредієнтів входять також свіжі помідори, цибуля, морква, часник, а також цілих три супові ложки з гіркою паприки. Крім м’якоті свинини (близько 700 грамів), потрібно ще запастися беконом (300 г). Його ми наріжемо невеликими шматочками. Три цибулини очищаємо і шаткуємо півкільцями. А дві морквини натираємо великої стружкою. Тепер ставимо на маленький вогонь казанок. У нього відправляємо бекон і дві столові ложки рослинної олії. Вытапливаем шкварки, безперервно помішуючи, з чверть години. В цей змішаний жир кидаємо цибулю. Смажимо до золотистого відтінку. Додаємо моркву. Тушкуємо овочі три хвилини. Тепер додаємо усю кількість паприки. Ви побачите, що при перемішуванні спеція вбере в себе майже весь жир.
Додаємо м’ясо в бограч
Всі попередні маніпуляції, які потрібно було зробити перед тим, як приготувати гуляш зі свинини з підливою, або закарпатський бограч, зроблені. Пора вийти на сцену м’яса. Свинина вже промита, обсушена, порізана кубиками, і тільки чекає своєї години. Кладемо її в казанок. Тут же посипаємо щедрою пучкою червоного пекучого перцю (або поламаємо маленький стручок сушеного). Посечем дві головки часнику. Також додамо до м’яса. Але і тут є своя хитрість. Наллємо воду так, щоб вона тільки покрила м’ясо. Чекаємо, поки рідина закипить. Потім зменшуємо вогонь, накриваємо казанок і тушкуємо півтори години. За цей час приготуємо овочі для бограча. Картопля (сім бульб) чистимо і ріжемо середніми кубиками. Два або три помідора шаткуємо невеликими шматочками. У двох солодких болгарських перців вирізаємо плодоніжку. Вичищаємо насіння. М’якоть перець нарізаємо соломкою. По маленькому пучку кропу і петрушки шмагаємо. Через годину після того, як вода в бограчі закипіла, всипаємо в казанок столову ложку солі. А коли м’ясо стало м’яким, вводимо в блюдо овочі. Продовжуємо тушкувати до м’якості картоплі. Посипаємо бограч свіжою зеленню і перемішуємо. Подаємо гарячим.
Італійський гуляш
Внесіть в угорське ситне блюдо нотку середземноморського шарму. В Італії страва з супу перетворилося на м’ясо в соусі. Як приготувати гуляш зі свинини з підливкою? Дуже просто. Принцип приготування залишився колишнім. Спочатку в казанку пасеруємо три цибулини на вершковому маслі. Наливаємо супову ложку оцту. Коли він випарується, додаємо спеції: два лаврових листа, чайну ложечку паприки, дрібку куміна. М’ясо (800 грам м’якоті без кісток) ріжемо кубиками. Додаємо в казан. Відразу ж приправляємо його двома посіченими зубчиками часнику. Додаємо 200 грамів консервованих помідорів і терту цедру з одного лимона. Солимо страву за смаком. Вливаємо склянку бульйону, бажано яловичого. Зменшуємо вогонь, а казанок прикриваємо. Тушкуємо цілих три години. Час від часу піднімаючи кришку, помішуємо, підливаємо бульйон. Подаємо, посипавши гуляш свіжою зеленню. Окремо ставимо на стіл блюдо з полентою.
Гуляш «в дитячому садку». Продукти
Ностальгія – дивне відчуття. Іноді туга за безповоротно пішли дитячим рокам поміщаються у форму гастрономічної манії. Хочеться знову відчути смак тих страв, які готували в дитячому саду або подавали в шкільній їдальні. І нехай ці наїдки не були витворами кулінарного майстерності, так і готувалися не бозна з яких продуктів, але серце все одно радісно завмирає від одного запаху томатного соусу і тушкованого м’яса. Перед тим як приготувати гуляш зі свинини з підливою, покроковий рецепт наказує спочатку нашаткувати дрібно дві цибулини. А 600 грамів м’яса потрібно нарізати невеликими кубиками гранню всього в один сантиметр. Це необхідно для того, щоб свинина швидше потушилась. Тепер приготуємо рослинне і вершкове масла, томатну пасту, борошно, сіль і улюблені спеції. Пам’ятаємо, що кухарі для малюків у дитячому садку використовували приправи в мінімальній кількості. Заливали м’ясо для гасіння не бульйоном, а простою водою. А тепер подивимося, як з такої мізерної кількості продуктів смачно приготувати гуляш зі свинини з підливою. Адже в радянському громадському харчуванні під цим блюдом передбачали м’ясне рагу.
Алгоритм дій
Незважаючи на те що ми не використовуємо обов’язкову паприку, принцип приготування залишається колишнім.
1. Спочатку на великому вогні обсмажуємо на рослинній олії шматочки свинини.
2. Потім, коли вона покриється апетитною скоринкою, додаємо нашатковану цибулю.
3. Щоб він не перепікся занадто сильно, кладемо на сковороду пару ложок вершкового масла. Вливаємо дві склянки теплої води. Додаємо по столовій ложці томатної пасти і борошна.
4. Розмішуємо до однорідності підливи. Солимо, додаємо спеції. Чекаємо, поки рідина закипить.
5. Вливаємо ще один стакан теплої води, зменшуємо вогонь до мінімуму.
6. Накриваємо сковороду і тушкуємо блюдо з чверть години.
Подаємо з картопляним пюре, кашею чи макаронами.
Печемо в духовці
Вище ми розглянули, як приготувати гуляш зі свинини на сковороді, в сотейнику і в казані. Всі ці способи вимагають від кухаря уваги, адже потрібно помішувати підливу, щоб м’ясо не пригоріло. А ось і рецепт для ледачих. Поки м’ясо гаситься в духовці, ви можете зайнятися своїми справами. Спочатку кубики свинини обвалюємо в борошні, щоб вони запанировались. Обсмажуємо м’ясо на олії до рум’яної скоринки. Складаємо в форму для запікання. А в сковороду поміщаємо півкільця цибулі і подрібнений часник. Смажимо до золотистого кольору (чотири хвилини). Перекладаємо овочі до м’яса. Чистимо картоплю. Болгарський перець очищаємо від насіння. Ріжемо кілька помідорів гуртками, а картоплю – кубиками. Перець шаткуємо соломкою. Сирі овочі теж кладемо до м’яса. Заливаємо у форму по половині склянки червоного вина і бульйону, солимо, додаємо спеції. Накриваємо ємність і ставимо в розігріту до 180 градусів духовку на годину. Але не завадить хоча б разок за цей час перемішати гуляш.
Готуємо в мультиварці
Людство не дарма придумало кухонні девайси. Вони покликані полегшити роботу кухаря. Так нехай вони цим і займаються! Розглянемо, як приготувати гуляш зі свинини в мультиварці. Шматочки м’яса в борошняній паніровці смажимо 20 хвилин. Додаємо в чашу мультиварки нашатковані цибулю і моркву. Продовжуємо смажити ще 10 хвилин. Закладаємо порізані болгарський перець і помідори. Томатну пасту розвести водою або бульйоном. Вливаємо в чашу разом зі сметаною. Солимо, приправляємо спеціями. Опускаємо кришку, міняємо режим з «Смаження» на «Гасіння». Таймер ставимо на одну годину.
Рецепт для мікрохвильової печі
Готується блюдо за допомогою цього девайса швидко. Вже через годину ви зможете насолоджуватися смачним рагу. Як правильно приготувати гуляш зі свинини в мікрохвильовці? Складіть в підходящу для СВЧ-печі ємність порізане шматочками м’ясо (півкіло). Прикрийте його шаткованою цибулею. Посипаємо спеціями і кладемо кілька шматочків вершкового масла (50-60 г). Заливаємо склянкою води. Прикриваємо ємність, ставимо в піч на 20 хвилин на повну потужність. Моркву і чотири картоплина нарізаємо дрібними кубиками. Додаємо в блюдо. У склянці теплої води розвести томатну пасту. Заливаємо. Продовжуємо готувати ще 20 хвилин. Після сигналу даємо постояти ще трохи при закритих дверцятах.
Висновок
Ми розповіли в нашому огляді, як приготувати гуляш зі свинини. Фото страв також представлені в нашій статті, так само як і кілька рецептів. Сподіваємося, ви знайдете для себе підходящий варіант.
