Як в’ялити рибу, повинні знати всі, хто хоча б зрідка стикається з цією необхідністю в домашніх умовах. Адже це улюблена багатьма закуска, яка високо цінується за відносну простоту в приготуванні і дуже щільну консистенцію. Важливо знати особливі рекомендації, які дозволять максимально продовжити терміни зберігання тушки. Наприклад, досвідчені господині для цього обробляють рибу спеціальним чином. До того ж, в’ялену рибу, яку можна зустріти в магазині, не можна назвати натуральним продуктом з-за дуже великої кількості консервантів і стабілізаторів в її складі. Вдома ви можете усім заправляти самостійно і не турбуватися про якість кінцевого продукту. Також надзвичайно важливо приділити особливу увагу вибору початкової сировини і підготовки риби.
Як вибрати рибу для в’ялення
Перш ніж розібратися в тому, як в’ялити рибу, потрібно ще зрозуміти, як його правильно вибрати. Дане питання багатьох змушує серйозно задуматися. Справа в тому, що сортів, на перший погляд придатних для цього, велика кількість, але в дійсності не всі з них придатні для обробки саме цим способом.
Тому важливо вивчити поради, надані досвідченими кулінарами, які не з чуток знають, як в’ялити рибу. По-перше, знавці стверджують, що не має значення, яку саме сировину використовувати. Воно може бути як свіжим, так і замороженим. Але в останньому випадку, природно, потрібно дочекатися повного відтавання, яке повинно відбуватися в природних умовах, тобто при кімнатній температурі.
По-друге, методом проб і помилок вдалося встановити, які саме сорти риби краще всього підходять для в’ялення в домашніх умовах. До них варто віднести окуня, оселедці, кільку, салаку, карася, мойву, скумбрію, тюльку, камбалу, палтуса, ставриду, обапола. Це основний перелік, хоча його, звичайно, ще можна розширити за рахунок менш відомих і рідкісних сортів.
До того ж, щодо підходять для цього такі сорти, як плітка, хек, тарань, вобла, лящ, чехоня, сом, в’язь, короп. Вважається, що їх теж можна в’ялити, але варто врахувати, що в повній мірі вони будуть не здатні передати смак справжнього в’яленого продукту.
По-третє, ніколи не можна забувати про рекомендації приділяти особливу увагу оселедця, салаке, камбалі, сардині, ставриде, палтуса та тюльці. Справа в тому, що не рекомендується заготовляти їх у великій кількості, так як у неї не дуже тривалий термін зберігання. Згадані сорти риби після безпосередньої обробки допускається зберігати в холодильнику не більше трьох тижнів, а при кімнатній температурі вони можуть залишатися максимум четверо діб. У той же час інші сорти риби, вже згадані в цій статті, можуть за шість місяців зберігатися в холодильнику, а при кімнатній температурі – близько трьох місяців. Так що, якщо ви вирішили в’ялити салаку або палтус, починайте це робити, тільки переконавшись, що в найближчі тижні знайдуться охочі все з’їсти, так як довго чекати, поки її з’їдять, ця риба не буде.
Нарешті, по-четверте, особливу увагу необхідно приділяти вагою рибу. Зауважте, що маса тушки не повинна перевищувати одного кілограма. Звертайте увагу і на інші особливості риби. Від неї не повинно пахнути антибіотиками, нафтою або іншими потенційно шкідливими речовинами. Особливу увагу варто звернути на стінки черева, ні в якому разі вони не повинні вминаться всередину. Після натискання на корпус тушка риби повинна швидко повертатися у вихідне положення, то можна визначити її свіжість.
Етап підготовки
Отже, щоб зрозуміти, як правильно в’ялити рибу, потрібно пам’ятати, що багато залежить від підготовки до цього процесу. Бувалі відзначають, що чи не основною відмінною особливістю приготування риби за даної технології вважається те, що тушку не потрібно ні потрошити, ні навіть чистити. Основну увагу необхідно приділити вибору відповідного за розмірами і максимально свіжого улову, який необхідно засолити і висушити належним чином.
Важливо пам’ятати, що в процесі в’ялення м’якоть починає активно вбирати жирову тканину, яка розташовується безпосередньо під лускою. Це важлива властивість, яке надає кінцевому продукту приємне і оригінальне післясмак, а також характерну ніжність.
Відміну від пори року
Багатьох турбує, як в’ялити рибу взимку в домашніх умовах і як поступати в літній період. Відразу зізнаємося, що істотних відмінностей між технологіями не існує, але є нюанси, які обов’язково необхідно враховувати, якщо ви прагнете, щоб у вас вийшов смачний продукт, який зберігався протягом тривалого часу.
У літній період особливу увагу слід приділяти санітарних норм при приготуванні продукту. В першу чергу, необхідно стежити за тим, щоб в порожнину тушки не потрапляли комахи. Тому в теплий час роки господині і досвідчені кулінари вважають за краще обробляти тушку таким чином, щоб вона максимально розкривалася і була чітко видна. Також не варто забувати, що влітку риба харчується водоростями, які можуть, в кінцевому рахунку, надати продукту певну гіркоту.
Тому, якщо вирішили розібратися, як в’ялити рибу в літні місяці, то обов’язково приготуйте спеціальний розчин з води і столового оцту в пропорції п’ять до одного. Тушку риби слід ретельно вимити під холодною проточною водою, а потім залишити замачиваться протягом 15 хвилин. За цей час вся рідина повинна стекти.
А ось взимку обробляти сировину зовсім необов’язково, можна обійтися тільки тим, щоб вимити рибу і ретельно висушити за допомогою паперових рушників.
Щоб вийшло гарантовано смачно, тушка риби повинна просолитися рівномірно. Особливо за цим потрібно стежити, якщо сама риба дуже велика. Слід розрізати її вздовж хребта і розправити в єдину площину. Можна зустріти також поради порізати рибу на стейки. Зазначимо, що на кінцевому результаті спосіб обробки риби ніяк не позначиться, все залежить від особистих переваг. Тепер ви вже зможете самостійно розібратися, як правильно в’ялити рибу в домашніх умовах.
Засолення риби
Сам процес в’ялення поділяється на два основних етапи – це засолення риби і безпосередньо сам процес в’ялення. При цьому варто відзначити, що з тим, як правильно в’ялити рибу, розбереться навіть молода і недосвідчена господиня, в цьому немає ніяких складнощів. Якщо коротко окреслити технологію, то спочатку виконується сам засолення риби, далі її вимочують, а після тушка сушиться. При цьому необхідно дотримуватися хорошу циркуляцію повітря, відносна вологість повинна бути досить високою.
Існує кілька рецептів засолу риби, які вам допоможуть розібратися, як в’ялити рибу в домашніх умовах. Спочатку розберемо один з найпоширеніших.
Спочатку рекомендується прополоскати тушку водою, перемістити на велике блюдо і на дві години прибрати в холодне місце. Коли цей час мине, перекладіть рибу в глибоку тару, вона повинна розміщуватися щільно один до одного в один ряд, при цьому краще всього розташувати її рівномірно по всьому дну ємності. Далі необхідно присипати рибу рясним кількістю кухонної солі. Важливо ні в якому разі не економити, щоб кінцевий продукт у вас вийшов насиченим і смачним. Тому правило, чим більше солі, тим краще в цьому випадку працює.
Слідом за першим рядом риби розташуйте другий, повторюйте всі перераховані маніпуляції, поки вся тара не заповниться добре просоленими рибними тушками. Тепер її необхідно залишити на деякий час при кімнатній температурі, щоб виділилося достатню кількість соку.
Деякі вважають, що велика кількість соку може негативно позначитися на кінцевому результаті, але багаторічна практика доводить, що це твердження хибне. Найчастіше, недосвідчені господині зазнають невдачі, коли додають дуже мало солі, з-за цього страва виходить прісним і несмачним.
Через деякий час риба повинна дати сік, це означає, що ви все робите правильно. За цією ознакою можна визначити, що засолення розпочався. Після цього можете сміливо переміщати рибу в холодильник приблизно на тиждень.
Другий варіант засолу
Ще один рецепт, як в’ялити рибу, припускає попередній засолення риби в рідині. Тушка спочатку ретельно промивається, а потім висушується паперовими рушниками. Кожну рибку окремо слід натерти великою кількістю кухонної солі.
Тепер необхідно викладати сировину в глибокий контейнер і залити розчином кімнатної температури. Риба після цього ставиться під прес. Окремо готується розсіл. Для нього 500 мл фільтрованої води змішуються з 120 грамів кухонної солі. Перемішувати до тих пір, поки кристали солі остаточно не розчиняться.
Необхідна кількість солі визначити досить просто. Для цього необхідно отримати одну тушку риби і відправити в ємність, у якій знаходиться прісна вода. Коли риба спливе, можна приступати до наступного етапу безпосередньо вялению. Якщо риба тоне і не піднімається на поверхню, значить, солі занадто багато, необхідно зменшувати кількість цього інгредієнта. Далі слід витримувати сировину в звичайній воді, поки зайва сіль остаточно не вымоется.
Процес в’ялення
Перш ніж розібратися з рецептом, як в’ялити рибу в домашніх умовах, необхідно підготувати весь інвентар, який нам знадобиться. Це міцна нитка, так званий шпагат, на якій і буде нанизуватися сама риба. Також будуть необхідні марля і дерев’яний коробок, які повинні запобігти потраплянню комах в продукт і забезпечити безперервний приплив повітря.
Після завершення засолу тушки розкладаються на пергаментним папері, їх можна замінити альбомными листами, на яких риба частково просушится. Тепер приступайте до нанизыванию риби на шпагат, озброївшись ниткою і голкою. Голку необхідно пропускати через очні отвори риби, направляючи спинки тушок в одну сторону.
Дуже важливо нанизувати сировина таким чином, щоб тільця при цьому не стикалися між собою. Зауважимо, що кінцеве кількість тушок на зв’язці не має перевищувати 15 примірників, якщо у вас дрібна рибка, і не більше 6 примірників, якщо рибка досить велика.
У літній час в’ялити рибу необхідно на свіжому повітрі, а взимку на кухні. У теплу пору року короб, в якому буде зберігатися риба, потрібно буде виставити на лоджію або балкон, обов’язково прикрити марлею. Коли на вулиці стане занадто холодно, то зв’язки необхідно розмістити в безпосередній близькості від електричної або газової плити.
Зауважимо, що час, за який в’ялена риба приготується повністю, залежить від розміру тушок. Якщо риба досить велика, то на це буде потрібно до одного місяця. Якщо примірники дрібні, то процес в’ялення займе від двох до трьох тижнів.
Готовність продукту можна визначити за зовнішнім виглядом риби. Риба готова, коли на поверхні тушки не залишиться ніяких слідів солі, при цьому жир повинен виступити назовні. Також готова тушка не повинна мати сухих ділянок м’яса, а її скелет повинен переглядатися при світлі денної лампи.
Коли риба буде відповідати перерахованим вимогам, її можна сміливо знімати з мотузки і обгортати пергаментним папером, їсти її не рекомендується. Надсилайте рибу на нижню полицю холодильника, де вона повинна остаточно дозріти. На це буде потрібно ще близько трьох тижнів.
Поради знавців
Щоб риба завжди виходила смачною, є кілька важливих порад про те, як в’ялити рибу в домашніх умовах. Якщо їх дотримуватися, то у вас все буде гарантовано виходити.
По-перше, необхідно звернути увагу на те, що найсмачнішими завжди виходять ті сорти риби, які мають велику жирову прошарок. Тому перед тим як приступати безпосередньо до самого процесу в’ялення, потрібно проводити ретельний відбір.
По-друге, багатьох може бентежити утворюється неприємний запах мулу, особливо якщо риба було нещодавно виловлена. Нейтралізувати його можна, склавши всі наявні тушки в контейнер чи достатньо глибоке відро. Покладіть до них свіжі гілки кропиви і залиште в прохолодному місці як мінімум на півгодини.
По-третє, під час патрання самих великих особин необхідно видаляти кишки і зябра.
По-четверте, якщо ви вялите рибу влітку, то додатковим засобом, з допомогою якого можна відлякати комах, рослинна олія. Густо змастіть їм поверхню кожної тушки і залиште, поки воно повністю не вбереться. За таким же принципом діє оцтовий розчин, він готується в пропорції 1,3 літра чистої питної води на 100 мл оцту.
По-п’яте, не забувайте стежити за рівнем вологості. Зверніть увагу на те, що оптимальною для в’ялення риби вважається вологість в районі 70-80 відсотків. При цьому риба повинна зберігатися в темному приміщенні з хорошою вентиляцією.
По-шосте, потрібно знати, що мухи, оси та інші комахи летять тільки на нещодавно вивішену сушитися рибу. Щоб нейтралізувати ці наслідки, вивішуйте мотузки з рибою на балкон пізно ввечері, тоді вже до ранку вони покриються невеликий кіркою.
Нарешті, щоб прискорити цей процес, ви можете розкрити черево риби і розпотрошити її, зафіксуйте її в такому стані сірниками, видаливши головки.
Як в’ялити рибу взимку в домашніх умовах
Процес в’ялення взимку має свої особливості, про які потрібно пам’ятати. В’ялення риби в зимові місяці – це один з оптимальних способів, який допомагає отримати делікатесний продукт, зберігши великий улов. Для заготівлі в зимові місяці вибирайте рибу не дуже великого розміру, її середній вага повинна становити приблизно 700 грамів. Сама процедура буде складатися з трьох етапів.
Рибу треба засолити, відмочити і в’ялити. Перед засолюванням очистіть її від будь-яких забруднень, слизу, при цьому мити її не рекомендується, додаткова вода може тільки погіршити якість в’яленої риби.
В середньому на кілограм риби потрібно трохи більше 100 грамів солі. Тушки укладайте щільно один до одного, пересипаючи сіллю. Потім накрийте рибу кришкою меншого діаметру і поставте зверху щось дуже важке.
Засолюється риба від декількох днів до декількох тижнів. Перевіряти готовність можна за допомогою натискання на спинку, коли вм’ятина перестане вирівнюватися, це буде означати, що риба досить просолились. Коли це сталося, її потрібно відмочити у холодній воді з розрахунку – один день просола відповідає годині відмочування.
Взимку вялим рибу, поміщаючи її в місце, в якому завжди буде забезпечений приплив свіжого повітря. Наприклад, таке місце можна організувати на балконі, поруч з радіатором опалення або кухонною плитою, деякі навіть спеціально вішають поруч вентилятор. Переваги зимового в’ялення риби полягають в тому, що відсутня небезпека зіпсувати її з-за личинок мух.
Правильно в’ялити рибу слід не більше трьох діб. Після цього потрібно витримати її пару тижнів в холщовом мішку до повної готовності. Тепер ви знаєте, як в’ялити рибу взимку.
Є особливий спосіб приготування риби цим способом прямо на вулиці. Можна в’ялити рибу на морозі. Після стандартної засолювання і знаходження риби під гнітом її потрібно відмочити і відправити на мороз. Вважається, що чим міцніше мороз на вулиці, тим смачніше вийде риба і швидше приготується. Мороз допоможе звільнити її від води, навіть великі екземпляри будуть швидко і рівномірно підсихати. В’ялено-сушена риба вийде дуже смачною і поживною.
Домашні копченості
Існує і особливий рецепт в’ялено-копченої риби. Для його приготування рибу необхідно промити, щоб позбутися від слизу і луски, розкриваємо черево, і прибирати всі нутрощі. На дно ємності, в якій солимо, коптимо, вялим рибу, висипаємо велику сіль. Викладаємо підготовлену рибу і знову покриваємо її сіллю. Викладаємо рядами в такому порядку: сіль, риба, знову сіль.
Прибираємо ненадовго в холодильник, риба повинна там бути один-три дні. В даному випадку все залежить від ваших смакових уподобань. Знову її промиваємо і вставляємо розпірки з сірників, попередньо відламавши сірку. Це необхідно, щоб риба краще просочилася ароматом. Даємо їй кілька годин обсохнути в добре провітрюваному приміщенні. Не забувайте про мух і інших комах, які можуть все зіпсувати, тому щільно накривайте рибу марлею.
Надсилайте рибу коптитися відразу після того, як вона достатньо підсохне, приблизно через один-два дні. Не варто затягувати цей момент, інакше рибка просто висохне.
Температура в’ялення
Важливий фактор, при якій температурі в’ялити рибу. При штучному вялении цим показником треба приділяти особливу увагу. Для створення умов максимально наближених до природних, багато використовують кондиціонер. Він підтримує постійні параметри – оптимальну температуру 18 градусів і вологість 50%.
Такий спосіб зазвичай застосовують на великих рибопереробних підприємствах. Вологість при цьому значно збільшується після проходження через зону сушіння. Проходячи по технічному тунелю, візки, наповнені продукцією, з кожним разом опиняються у більш теплій і сухій атмосфері.
Процес сушіння спеціально зупиняють кожен дві години, щоб волога рівномірно розподілялася по всій товщині продукції. Це один з найбільш дієвих методів промислового в’ялення риби. Бажаємо всім удачі!
