Баранина завжди вважалася вишуканою класикою Сходу. За останні десятиліття вона грунтовно зміцнила свою кулінарну популярність і на території Заходу. Сьогодні баранину легко можна купити в будь м’ясній крамниці. Незважаючи на доступність, баранина все ще залишається нетрадиційний російської їжею, а її приготування кожен раз стає справжнім кулінарним подією. Спробуємо і ми сьогодні долучитися і пізнати дивовижний світ східної кухні.
Бараняча нога
Саме в цій частині тушки найменшу кількість жиру, що робить ногу баранчика не тільки смачним ласощами, але і корисним. Безумовно, ніхто не буде готувати баранину кожен день. Це чудове блюдо для святкового столу: зовні воно виглядає дуже ефектно, володіє прекрасним пряним ароматом і на смак – просто чарівно.
Багатьом недосвідченим господаркам здається, що приготування цієї страви – справа надзвичайно складна. Насправді, знаючи кілька кулінарних хитрощів і східних тонкощів, навіть новачок освоїть ази та основні етапи приготування баранини.
Секрети і рекомендації по вибору м’яса
Перед приготуванням баранячу ногу слід обов’язково промити гарячою водою. Вона допоможе видалити всі забруднення. Також рекомендується зрізати максимальну кількість жиру. Не видаляйте жир повністю! Невеликий жировий шар захищає м’ясо від висихання під час запікання в духовій шафі. Важливо, щоб жировий шар був не тільки тонким, але і рівномірним.
Щоб отримати на своєму столі ніжне м’ясо баранчика без характерного неприємного запаху, слід шукати в м’ясній лавці свіжу тушку. Саме у молочних баранчиків світле і пружне м’ясо без різкого запаху та неприємного жовтого жиру. Важливо, щоб м’язові волокна були світло-червоного кольору. Якщо м’ясо бурого або червоного відтінку, значить, воно старе.
Щоб отримати соковите м’ясо, необхідно запікати баранячу ногу в фользі або рукаві. Не рекомендується робити надрізи і наповнювати м’ясо часником, овочами або чимось іншим. Незбиране запікання дозволить зберегти всі соки.
Особливості приготування баранини
Баранина – м’ясо універсальне, його можна запікати як з ароматними травами, так і з овочами та зеленню.
Час приготування баранячої ноги, запечена в рукаві або фользі, буде змінюватись в залежності від ваги м’ясного шматка. Як правило, 1 кг баранини рекомендується тримати в духовій шафі не менше 40 хвилин. І завжди додається 20 хвилин – на загальну вагу.
Готовність м’яса можна перевірити за допомогою спеціального кулінарного термометра або звичайної дерев’яної зубочистки. Термометр повинен показувати 57 °С при середній прожарювання, 68 – при прожарювання well-done. Готовність м’ясного шматка також може показати світло-рожевий прозорий сік, що випливає з місця проколу зубочисткою.
Не рекомендується нарізати баранячу ногу, запечену у фользі, відразу після того, як вона було вийняти з духовки. Щоб м’ясні соки всередині шматка розподілилися рівномірно, а м’ясо стало ідеально ніжним і дуже смачним, слід залишити її в спокої на 10 хвилин. Більш тривалий простій і несвоєчасна подача баранини до столу може загрожувати застиглим шаром жиру на м’ясних слайсах, що абсолютно не апетитно.
Маринування
Жоден рецепт баранячої ноги в духовці не обходиться без опису процесу маринування. Маринад являє собою дуже важливу частину кулінарного процесу. Досвідчені східні господині не рекомендують нехтувати ним.
Саме правильно приготований маринад дозволяє баранячої ноги, як і будь-якого іншого виду м’яса, розкрити свій багатий смак і неповторний аромат. З величезного розмаїття приправ і спецій радимо вибрати: гірчицю, розмарин, орегано, чебрець, червону паприку, сік лимона і корінь імбиру. Трави, які ви будете використовувати при натиранні ноги, можуть бути як сухими, так і свіжими.
У багатьох східних країнах страви, приготовані з баранини, дуже часто кладуть базилік, кунжут, шавлія, кедрові горіхи, корицю і м’яту. Крім того, якщо запитати у знаючих східних кулінарів, як приготувати баранячу ногу, то більшість назве ще одну середньоазійську приправу – зіру. Цей вид спецій дуже популярний, використовується в готуванні великої кількості страв з м’ясом, так і без нього.
Варіанти маринадів
Які існують маринади для баранини?
Нога молодого баранчика з розмарином і часником
Пропонуємо приготувати просте, але дуже ефектне блюдо. Рецепт запеченої баранячої ноги з розмарином і часником буде справжньою прикрасою святкового столу. М’якоть соковита м’ясна, неймовірний аромат трав, апетитна рум’яна кірочка – блюдо, яке не залишить байдужими домочадців і гостей.
Список інгредієнтів
Для приготування знадобиться:
- нога барана;
- 2 столові ложки оливкової олії;
- 3 зубчики часнику;
- дві гілки свіжого розмарину;
- солодка паприка – чайна ложка;
- пекучий або чорний перець;
- сіль – за смаком.
Спосіб приготування
Враховуючи описані вище поради та рекомендації, видаляємо з баранячої ноги зайві плівки, жили, жир. Підготовлені для маринування спеції і ароматні трави змішуємо в невеликій піалі. Радимо взяти для цього рецепта мелений перець, насіння кінзи, розмарин, солодку паприку. Додаємо дрібку солі і натираємо цими продуктами баранячу ногу. Залишаємо м’ясо маринуватися на 2 години. Якщо є час і можливість, то залишаємо ногу на добу в холодильнику.
Мариноване м’ясо викладаємо на фольгу, загортаємо як можна щільніше. Це дозволить зберегти весь сік. Духовка до цього часу вже розігріта до 130 °С. Кладемо м’ясо на деко і запікаємо протягом 1,5 ч. Через 90 хвилин збільшуємо температуру до 190 °С. Залишаємо м’ясо запікатися ще на одну годину.
Нога молодого баранчика з айвою, запечена в рукаві
Дане блюдо гідно королівського столу. Рецепт ноги баранчика з айвою і ароматним розмарином — це справжня знахідка для господині. Якщо правильно підібрати маринад, баранина виходить неймовірно ніжною, а айва робить м’ясо ще і неймовірно ароматним.
Список інгредієнтів
Знадобиться:
- 2 кг баранячого м’яса;
- половина столової ложки солі (можна використовувати готову суміш солі зі спеціями);
- одна головка часнику;
- половина невеликого лимона;
- сухий розмарин -1,5 ст. ложки;
- масло рослинне-3 ст. ложки;
- масло вершкове – 40 г;
- айва — 2 штуки.
Спосіб приготування
Як і в першому рецепті, починаємо приготування з видалення плівок і жиру. На поверхні плівки можуть залишатися смітинки і ворс. Вони будуть заважати маринування і процесу запікання. Якщо вам не вдалося знайти м’ясо молодого баранчика, то видаляємо і надлишки жиру (лише рівномірну прошарок жиру, ширина якої сягає 3 – 5 мм).
Для маринування беремо найпростіші та найдоступніші спеції: розмарин, сіль, чорний перець. Приправи можна подрібнити за допомогою блендера або перетерти в ступці. Додаємо до спецій подрібнений часник і ложку соняшникової олії. Натираємо отриманою сумішшю ногу баранчика. Залишаємо маринуватися на 4 години. Якщо вдалося придбати молоде м’ясо, то час маринування скорочується до 1 години.
Після маринування обкладаємо м’ясо кружечками часнику і кубиками вершкового масла. Поміщаємо баранячу ногу (фото допоможе новачкам визначитися з розмірами рукави і методом закріплення кутів) в рукав для запікання. Робимо кілька маленьких дірочок ножем, щоб рукав не роздувся і не порвався. Духовка розігрівається до температури 170 °C. мліє Ніжка протягом 2 годин. Зрозуміти, що м’ясо готове, можна за допомогою описаних вище методів (термометр, зубочистка). Також про готовність “розповість” та м’ясо, яке буде легко відділятися від кістки.
Через 2 години дістаємо рукав з духовки і обережно розв’язуємо один кут. Ложкою поливаємо м’ясної шматок виділився жиром. Це зробить м’ясо більш соковитим. В цей же час закладаємо в рукав порізану на невеликі часточки айву. Знову зав’язуємо кут. Прибираємо ногу в духовку на 25 хвилин. Щоб отримати апетитну рум’яну скоринку, розріжте рукав по центру і залиште м’ясо ще на 3-5 хвилин в режимі “Гриль” або “Верхній жар”.
До речі, в рукав разом з баранячої ніжкою можна покласти цілі картоплини або шматочки солодкої моркви. Попередньо овочі рекомендується покрити тієї ж сумішшю спецій, яка була використана для маринування м’яса. Запікати баранячу ногу можна і просто на деку. Але в рукаві або фользі процес буде проходити набагато швидше по часу.
На закінчення корисна інформація для тих, хто дотримується правильного харчування або на дієті. Калорійність стограммового шматка баранячої ноги, яка була запечена в духовці, становить 192 калорії. Блюдо цілком можна вважати дієтичним, якщо ще додати як гарнір овочі.
