Якщо попросити будь-якого гурмана розповісти, з чим у нього асоціюється традиційна польська кухня, він напевно в першу чергу згадає бігос (або, як часто кажуть у нас, бігус). Це дійсно чудова страва, вміння готувати яке є предметом гордості для будь-якого кулінара.
Фахівці кажуть, що бігус не терпить суєти ні під час приготування, ні тим більше під час трапези. Раніше процес готування займав кілька діб! Але хіба могли трудовитрати і довге очікування зупинити справжнього цінителя?
На щастя, у сучасних любителів страви є прекрасна можливість адаптувати старовинний рецепт бігуса для мультиварки. Розумна техніка допоможе швидко отримати хороший результат, а наша стаття розповість про всі тонкощі.
Страва з древньою історією
Адам Міцкевич писав про бигусе у безсмертній поемі «Пан Тадеуш»:
А бігос гріється; словами важко сказати
Про те, як він смачний, про те, як пахне чудово!
Слова, порядок рими, все передати іншому,
Але суті не зрозуміти шлунку міського!
Мисливець-здоровань і сільський житель —
Литовських страв єдиний цінитель!
Але і без тих приправ литовський бігос смачний,
У ньому багато овочів, і вибір їх вправний;
Капусти квашеної насипані гори
Розтануть на устах, з польської приказці.
Капуста гаситься в котлах не менше години,
З нею тушкуються шматки найдобірнішого м’яса,
Доки не пройме живі соки жаром,
Доки через край вони не перейдуть пором…
Ласували бігосом і герої романів Генрика Сенкевича. Так і в інших творах польських літераторів воно нерідко згадується.
Але справедливості заради варто відзначити, що це страва вважають рідною не тільки поляки, але й литовці, прибалти, німці. Готують класичний бігус у багатьох країнах Центральної і Західної Європи. Навіть назва викликає суперечки саме тому, що слово вживається в різних мовах. У російському ж прижилися обидва варіанти: «бігос», і «бігус».
В суворі зими цим гарячим ситним стравою рятувалися шляхтичі в багатих замках, воїни в походах, ченці в глухих монастирях, селяни і мисливці. Це справжнє концептуальне блюдо. Розкішний бігус з дичини – нагорода щасливого мисливця. Вариво з телятиною, свининою, ковбасою говорить про багатство і достаток. Пара сосисок та склянка квашеної капусти з найближчої крамниці – порятунок варшавського студента.
Але головна гідність цієї страви – у його об’єднуючою силою, родинності. Бігус не їдять в самоті і не готують для одного себе. Це символ домашнього затишку, рідного вогнища, щирої любові до сім’ї, для якої над цією їжею богів довелося добре потрудитися.
Класичний спосіб приготування
Приготування бігуса завжди вважалося чимось на зразок домашньої магії. А тому перш ніж почати, віддамо данину поваги кулінарам минулих століть і подивимося, як готували класичний бігус в минулі часи. Це допоможе зрозуміти алгоритм роботи при приготуванні страви в мультиварці.
Основними компонентами виступали такі продукти, як квашена капуста, різні види м’яса і ковбас, сушені гриби, в’ялені сливи, спеції.
Бігус готувався без засмажки і додати томатної пасти. За вагою м’яса бралося стільки ж, скільки капусти. Сучасну господиню, напевно, здивує величезна кількість компонентів, необхідних для приготування одного котла страви:
- 2-2,5 кг квашеної капусти з морквою;
- 1,2-1,5 кг різних видів м’яса (свинина, птиця, оленина);
- 200-250 мл бульйону;
- сіль, перець, паприка солодка, гостра і майоран;
- 0,5 кг домашньої ковбаси;
- 300 г копченого бекону;
- 50 г сушених грибів;
- 10-12 копчених злив;
- 3 лаврових листа;
- запашний перець і листя ялівцю;
- 200 мл червоного вина (опціонально).
Сушені гриби заздалегідь замочували на ніч, а м’ясо натирали спеціями. На наступний день, поки м’ясні компоненти пекли в печі, тушкували капусту, видаляючи зайву рідину. Після капусту додавали гриби разом з водою, в якій вони відмокали, нарізане м’ясо, печена бекон і ковбасу. Заливали соусом від м’яса, додавали червоне вино і чорнослив.
Після починався довгий процес гасіння. Але подавати до столу страву можна було тільки через пару днів. Для дозрівання казанок з бигусом виносили на мороз, а потім ще раз розігрівали.
Щоб приготувати бігус в мультиварці, нам знадобиться значно менше часу і зусиль. Але схема залишиться приблизно такою ж.
Готуємо в мультиварці
Ознайомившись зі старовинним рецептом, можна помітити, що в його основі два технологічних процеси: запікання і гасіння. А значить, цілком можна використовувати рецепт для мультиварки.
Бігус сучасні господині зазвичай адаптують під смаки сім’ї. Багато хто воліє робити зажарку (відповідний режим у техніці теж є). Звичайно, навряд чи всі мають можливість закопати каструлю з стравою в замет, але винести її на балкон або хоча б на кілька годин прибрати в холодильник нескладно.
Поради щодо вибору продуктів
Відмінно, якщо у вас є можливість використовувати для бігуса квашену капусту власного приготування. Але можна обійтися і купівельною (тільки в ній не повинно бути яблук і журавлини).
Щоб знизити собівартість страви, можна використовувати для бігуса сосиски або копчену ковбасу. Але якщо ви хочете домогтися максимальної відповідності старовинним рецептом, краще придбати невелике колечко домашньої.
Не варто брати для рецепту м’ясо вікових тварин, воно може бути жорстким. По можливості намагайтеся використовувати продукт, який не був заморожений.
Якщо ви не хочете використовувати вино, заповните недолік рідини бульйоном. Страва не стане від цього гірше.
Вибираючи приправи, намагайтеся не переборщити. Це страва і так володіє насиченим смаком.
В залежності від побажань і переваг сім’ї, ви можете імпровізувати.
Пропорції продуктів
Давайте розглянемо, які інгредієнти потрібні для рецептів домашнього бігуса (вказані кількості для чаші середнього обсягу):
Попередня підготовка продуктів
Промийте м’ясо, видаліть плівки. Якщо всередині шматка є кістка, поки не варто його видаляти.
Гриби промийте, замочіть в окропі і накрийте ємність кришкою. Це дозволить заощадити час.
Цибулю наріжте соломкою (або кубиками), моркву порізати брусочками або натріть на крупній тертці.
Постарайтеся вичавити сік з квашеної капусти. А свіжу дрібніші нашаткуйте.
Приготування засмажки
М’ясо можна підготувати на режимі «Випічка» або «Запікання» із закритою кришкою. Поки не нарізайте його на шматочки, відправте в чашу. Час залежить від розміру та особливостей моделі мультиварки. Зазвичай на це йде близько півгодини.
Якщо від м’яса залишилося достатньо жиру, готуйте засмажку прямо в ньому. В іншому випадку змастіть чашу маслом або смальцем. Увімкніть режим «Смаження», завантажте цибулю. Коли він трохи підрум’яниться, додайте моркву і ще трохи посмажте, не закриваючи кришки.
Гасіння
Додайте капусту до засмажки, акуратно перемішайте. М’ясо поріжте невеликими шматочками, з грибів злити воду, чорнослив наріжте навпіл. З’єднайте всі інгредієнти в чашу мультиварки.
Бігус з м’ясом вийде пахучіше, якщо на цьому ж етапі додати зовсім невеликий лавровий лист і кілька горошин перцю.
Додайте рідину так, щоб вона покрила інгредієнти. Прикрийте кришку, увімкніть режим «Гасіння». Готуватися страва буде близько години, але пускати все на самоплив не варто. Помішуйте в мультиварці бігус з капустою, при необхідності додавайте рідину. Перед самим виключенням додайте улюблені спеції і відрегулюйте сіль.
Дозрівання
Після закінчення терміну гасіння не поспішайте відкривати кришку. Дайте страві охолонути. Воно насититься ароматом спецій, смаки всіх компонентів сплетуться в єдину гармонійну композицію.
Пізніше бігус бажано перевантажити в каструлю, повністю охолодити. Як і у випадку зі щами, це блюдо бажано подавати на наступний день.
Подача до столу
Якщо ви готуєте бігус в мультиварці, щоб подати його до святкового столу, подбайте про сервіровці. Створити антураж допоможе глиняний посуд в етнічному стилі. До бигусу подають ароматний домашній хліб, соління. З алкогольних напоїв самим кращим вважається якісне темне пиво.
