Форшмак – це страва з оселедця, яке готується традиційно методом запікання з картоплею, а також додаванням сметани, цибулі і перцю. Іноді в нашому традиційної російської кухні це блюдо зустрічається з назвою «ух». У російській інтерпретації можна як варять, так і смажать продукти. На стіл страву подають у холодному або гарячому вигляді.
Історичні моменти про страву
Прийнято вважати, що форшмак з оселедця – це страва єврейської кухні. Вона вважається національним, хоча прийшло з східно-прусської кухні, де під цією назвою ховалася закуска, яка готувалася з смаженої оселедця.
З тієї самої древньої прусської та шведської традиції форшмак подають на стіл суворо гарячим. А в сучасній єврейській кухні форшмак єврейський класичний обов’язково холодною закускою з рубаною оселедця.
В приготування форшмаку в старі часи використовували виключно оселедець найнижчої якості. Якщо форшмак подавали на стіл під час молочної трапези, то оселедець для приготування страви допускалося вимочити в молоці.
Види готування форшмаку
Іноді форшмак готують з яловичиною, бараниною, а також з дрібними шматками від жаркого. У страву додають молоко, сметану, сир. Є рецепти форшмаку з додаванням курки, грибів, капусти, сиру. З ексклюзивних рецептів треба згадати способи приготування з додаванням макаронних виробів, буряків, ріпи, кольрабі, артишоків, гірчиці, томатною пастою і майонезу. Все перераховане готується все одно на основі оселедця, але є і варіації і зовсім з відсутністю в рецепті риби, наприклад, форшмак з телячих мізків.
Ми сьогодні не будемо розглядати всі рецепти, докладно зупинимося саме на класичному варіанті страви.
Класичний рецепт форшмаку
Класичний рецепт включає в себе використання не тільки оселедця, але і яблук, картоплі, білого ріпчастої цибулі, варених курячих яєць, вимоченого в молоці хліба і додавання вершкового масла.
Зрештою, всі ці інгредієнти будуть складовими частинами оселедцевого паштету, який потім подається на стіл. Цей паштет намазують на житній хліб. Це може бути варіант закуски до чаю або під час іншого прийому їжі.
Продукти для приготування страви
Для приготування форшмаку класичного візьміть одну жирну тушку оселедця (вага приблизно 450-550 г), також відваріть 2 курячих яйця (яйця слід відварити круто), купіть приблизно 100 г кисло-солодких яблук (підійде сорт «антонівка»), 120 г звареної в мундирі картоплі. Крім цього, знадобиться приблизно 20 г ріпчастої цибулі і близько 60 г черствого хліба (білий хліб або батон). Плюс до цього візьміть 100 мл молока (жирність 2,5 %) і 150 г справжнього вершкового масла. Сіль і спеції додають за смаком.
Покрокове приготування страви
Основний процес – це підготовка оселедця, це ж є і найбільш трудомістким і складним моментом у приготуванні. Рибу очищаємо від шкіри, а також потрошимо від всіх нутрощів. Далі потрібно риб’яче м’ясо відокремити від всіх кісток. Отримане рибне філе нам необхідно нарізати дрібними шматочками (зазвичай ріжуть кубиками, хоча це не принциповий момент).
Яблуко очищаємо від шкірки, вирізаємо серцевину з насінням. Цибулю очищаємо від лушпиння, варені яйця від шкаралупи, картопля – від шкірки. Всі чотири складових дрібно шаткуємо (в ідеалі потрібно отримати ту ж форму і розмір, як і у випадку з оселедцем).
Хліб кришимо скибочками, а потім замочуємо їх у молоці приблизно на 10 хвилин. Вершкове масло слід заздалегідь дістати з холодильника, для того, щоб воно стало м’яким.
У відповідну ємність поміщаємо всі інгредієнти, все добре змішуємо (включаючи вимочений і віджатий хліб). Далі все подрібнюємо в м’ясорубці або подрібнюємо за допомогою блендера. У результаті повинна вийти однорідна суміш густої консистенції.
Далі додаємо до майже готового паштету розм’якшене вершкове масло і перемішуємо до отримання однорідної маси. Потім солимо за смаком. Важливо не захоплюватися сіллю, варто враховувати, що оселедець вже солона, іноді цього достатньо, і додавання солі не потрібно.
Після цього залишається охолодити форшмак класичний і дати йому настоятися протягом години в холодильнику.
Подача закуски на стіл
Готову закуску можна подавати на стіл прямо в ємності. Але є варіанти і більш красивою і ексклюзивної подачі. Ви можете сформувати паштет в якусь правильну форму (з допомогою відповідної форми) і подати на плоскій широкій тарілці, прикрасивши страву подрібненою зеленню.
Також зустрічаються і більш ексклюзивні варіанти, для яких потрібна ваша фантазія і трохи спритності рук. Закуску можна сформувати, наприклад, силует оселедця і подати також на широкій плоскій тарілці. Інгредієнти для прикраси готового страви можна вибрати самостійно, ґрунтуючись на своєму власному смаку.
Ще один спосіб подачі – це вже намазаний паштет на шматочки хліба, як ми вже говорили на самому початку, традиційно для цього береться житній хліб, хоча зараз часто використовують і хрусткий багет або тост, або взагалі домашній хліб. Взагалі ви самі можете вибрати свій улюблений хліб для такої подачі страви.
Форшмак класичний – це дуже пікантне блюдо, яке сподобається і вам, і вашим близьким. Ви запам’ятаєте цей рецепт і скористаєтеся ним ще не раз!
Ще один момент, який стосується класичного рецепту форшмаку, – це цибуля. У нашому описаному рецепті він узятий сирим для приготування, але часто зустрічається варіація, коли береться обсмажений нашатковану цибулю для приготування страви.
Особливості
Дуже важливо при приготуванні форшмаку з оселедця класичним способом використовувати тільки якісні та свіжі продукти, тому що всі інгредієнти сильно впливають на смак кінцевого страви.
Зверніть увагу на оселедець, очі риби не повинні бути каламутними, не повинно бути навіть натяку на запах зіпсованої риби. Якщо ви купуєте рибу не в тушці, то придивіться до м’яса оселедця, воно не повинно бути рихлим і не має відходити від кісток. Якщо такі моменти спостерігаються, то краще відразу відмовитися від покупки такої риби. Класичний форшмак з оселедця готується тільки з найкращих продуктів, риба – це, мабуть, найважливіший інгредієнт у страві. Як вибрати картоплю, цибулю та інші складові ми не будемо розглядати.
Поради по приготуванню форшмаку
Якщо ви готуєте страву вперше, то має сенс подивитися відео інструкції по приготуванню або ж звернутися до класичного рецепту форшмаку з оселедця з фото, це дуже важливо, щоб не допустити ніяких помилок.
Взагалі, багато кухарі кажуть, що перше приготування страви – це самий важливий момент, тому що ваші руки «запам’ятають» це, і наступного разу ви будете готувати «на автоматі». Якщо помилки допущені при першому приготуванні, то з великою ймовірністю вони можуть перекочувати і на всі наступні рази. Рецепт класичного форшмаку з фото виключає такі варіанти.
Калорійність форшмаку
Дуже важливий момент, якщо ви стежите за своєю фігурою. Форшмак – це не занадто дієтична страва, але іноді можна побалувати себе і своїх близьких. Отже, в 100 г класичного форшмаку міститься 245 ккал (білки – 7 г, жири – 22 г, вуглеводи – 6 г), якщо готувати страви час від часу і в розумних обсягах, то можна взагалі не вважати калорійність даного страви, адже це закуска, а не основна страва.
Традиції
Чесніше буде назвати форшмак стравами інтернаціональної кухні. Звичайно ж, євреї стверджують, що страва придумали вони, але ось шведи категорично з цим не згодні і вважають форшмак своїм.
У нашій російської кухні теж є свої традиційні способи приготування цього рибного блюда (форшмак по-радянськи, форшмак по-львівськи). Інші країни світу теж мають види на походження цієї смачної закуски з оселедця.
Але як би там не було, класичний рецепт форшмаку, приготований кухарем з будь-якої країни, – це смачно. Ця та закуска, яка може бути «коронним» стравою на кожному прийомі, незалежно від рецепти її приготування. Так само не варто боятися експериментувати з форшмаком. Можна додавати якісь свої продукти, які додадуть “родзинку”. Можливо, саме ваш рецепт самим цікавим і популярним.
