Французький суп Буйабес: рецепт з фото, секрети приготування

Сьогодні ми познайомимося з дивним стравою – суп “Буйабес”, рецепт якого відомий не тільки французьким кухарям, але і всім гурманам. У той час, коли марсельські рибалки готували юшку із залишків непроданого улову, вони і не підозрювали, що явили світу рецепт вишуканого делікатесу, який згодом стане традиційним блюдом французької кухні.

Суп бідних для багатих

Легенда свідчить, що рецепт “Буйабеса” придумали марсельські рибалки, коли варили суп із залишків непроданого улову. Як правило, це були креветки і кальмари, кілька різновидів риби, а також молюски та інші мешканці морського царства. В ті часи суп був відомий тільки серед бідняків, так як страва була дуже простим і дешевим.

З часом багато що змінилося, і в даний час суп “Буйабес”, рецепт якого читачі дізнаються дуже скоро, готують у фешенебельних ресторанах Франції. Це блюдо цінується не тільки серед корінних жителів – іноземні туристи з великим задоволенням замовляють рибний суп. Середземномор’ї Франції – популярний туристичний напрямок. Тут “Буйабес” подають практично в кожному ресторані. Марсельська кухня замінила деякі інгредієнти, що зробило суп бідних вишуканим делікатесом для заможних громадян.

Класичний рецепт або його варіації?

Варто відразу сказати про те, що класичного рецепту “Буйабес” не має. У кожному регіоні Франції суп готують по-різному. Тим не менше, існують єдині принципи та рекомендації, яких слід дотримуватися в ході приготування традиційної страви французької кухні:

Для 1 літр супу потрібно не менше 1 кг морської риби (річкова для цієї страви не підходить).

Дрібна риба, а також голова, плавники і хвости нудяться на маленькому вогні протягом години, а потім бульйон проціджують (безпосередньо в сам суп закладаються добротні шматки риби).

Рецепт “Буйабеса” не обходиться без овочів. Його класичні інгредієнти – помідори, часник і цибулю – завжди готуються окремо.

Ідеальне поєднання приправ для супу: апельсинова цедра, шафран, сіль і перець, фенхель, селера і базилік, лавровий лист і паприка, розмарин, чебрець і т. д.

В основі риби – бульйон, зварений з дрібної риби 5-6 сортів (тільки морська). Це може бути морський лящ, сардина, минтай, морський чорт, мерланг, скат, тунець, бараку і ряд інших.

У класичному рецепті немає кальмарів, морських гребінців, креветок і восьминогів. Однак різні варіації цієї страви допускають використання найрізноманітніших мешканців морського царства.

Легенда французької кухні

“Біля затоки старий рибалка варив юшку з різної риби, заправлену… – та чим тільки не заправлену!”. Це цитата з оповідання, в якому онук старого розповідав руської дівчинці рецепт популярного страви. Дід готував суп з червоної риби, а “щоб морем більше пахло”, додавав черепашки, креветки, дрібні краби, восьминоги і омули. З приправ – шафран, сіль, часник, цибулю, лавровий лист – всього близько 17 спецій! Півгодини кипить – через край біжить. У російської дівчинки “Буйабес” не вийшов зовсім, а все тому, що не ті інгредієнти вона використовувала.

А щоб блюдо вийшло по-справжньому смачним, необхідно взяти:

• Асорті з морської риби – всього 2 кг.
• Близько 10 штук дрібних крабів.
• 3 помідора.
• Стільки ж часнику.
• 1 цибулину фенхеля.
• 2 цибулини невеликого розміру і цибулю-порей.
• 2 стебла селери.

Приправи – це букет, який тільки привносить ароматні нотки в блюдо. Класичне поєднання: 2 лаврових листки, 3 гілочки чебрецю, морська сіль і чайна ложка чебрецю. Для гасіння овочів найкраще використовувати оливкову олію.

“Буйабес”: класичний рецепт

Подрібнити селера, цибуля-порей, зубчик часнику і 1 цибулину – обсмажити в сотейнику. Разом з цим очистити морську рибу. Голови, хвости і плавники відправити до тушкованим овочам, додати трохи води і тримати на слабкому вогні протягом 20 хвилин.

Заварити шафран (на чайну ложку сухої суміші на склянку окропу). Обдати окропом помідори, зняти з них шкірку і подрібнити до пюреобразного стану. Дрібно порубати залишилася цибулину, 2 зубки часнику і фенхель – обсмажити до хрускоту і додати протерті помідори.

У класичному рецепті “Буйабеса” рибний бульйон потрібно процідити, гущавину, що залишилася протерти через сито або подрібнити за допомогою блендера. Проціджений бульйон і кашку влити до смажених овочів, додати дрібку солі і букет приправ. Все ще раз довести до кипіння.

Обробити рибне філе. Розділити його на більш щільне і більш ніжне. Спочатку відварити шматки щільного риби (морський вугор, лящ, скорпена або морський чорт), а потім – більш ніжні. Викласти їх на блюдо. Бульйон процідити і розлити по порційних тарілках. Подавати з сушеним хлібом і соусом “Руй”.

“Буйабес” з креветками і мідіями

Щоб приготувати страву, необхідно підготувати наступні інгредієнти (рецепт супу “Буйабес” розрахований на 6 порцій):

• 2 літри насиченого рибного бульйону.
• Філе морського окуня і кефалі (по 200 грам).
• Мідії і королівські креветки (по 250 грам).
• Селера, цибуля ріпчаста і цибуля-порей (120 грам).
• Морква і помідори черрі (по 150 грам).
• Оливкова олія, мелений зелений перець, сіль, зелень петрушки і шафран.

Мідії вимити і покласти на розігріту сковороду. Дочекатися, коли раковини приоткроются, і відкинути на друшляк. Розігріти на сковороді олію і обсмажити рибне філе, потім окремо обсмажити подрібнену селеру, ріпчасту цибулю, помідори, часник і цибулю-порей. Додати ще трохи олії і продовжувати гасити на слабкому вогні ще деякий час. У каструлю з рибним бульйоном відправити підготовлені креветки і мідії, шматочки риби і овочі, а також спеції і подрібнений часник. Варити ще протягом 10 хвилин, після чого зняти з вогню і посипати свіжою зеленню.

Рибний суп по-тулонски

Як вже було зазначено, рецепт супу “Буайбес” має безліч варіацій. І ось ще одна з них. Ця версія чимось нагадує класичну російську вуха, так як у складі страви присутній картоплю. Чого вже тут ходити навколо? Давайте познайомимося зі списком необхідних інгредієнтів:

• Велика морська риба (близько 3 кілограмів).
• Дрібна морська риба (4 кг).
• Рис (100 грам).
• Картопля (6-7 штук).
• Корінь фенхелю (2 шт.)
• Шампіньйони свіжі (10 штук).
• Помідори (5-6 штук).
• Томатна паста чи соус (100 грам).
• Моркву і цибулю-шалот (по 5 штук середнього розміру).
• 2 головки часнику.
• Солодкий цибуля біла.
• 3 гілочки чебрецю.
• 3 стебла селери.
• Пів чайної ложки шафрану.
• Пучок базиліка.
• 3 середніх лимона.
• Пляшка сухого білого вина.
• Сіль.
• Оливкова олія.
• Эспелетский перець.
• Пастіс – особливий спиртний напій, настояне на запашних травах з яскраво вираженим анісовим запахом.

Так, це тільки раніше французький суп “Буйабес”, рецепт приготування якого ось-ось розкриє всі свої секрети, готувався з усього того, що було під рукою. Сьогодні це блюдо можна назвати бюджетним. Однак якщо збирається велика компанія, і є особливий привід, можна здивувати всіх запрошених так званої французької юшкою.

Покроковий спосіб приготування

Блюдо приготувати не так складно, як може здатися на перший погляд. Лише кілька кроків відділяють від незвичайного аромату, який миттєво збере навколо себе всіх гостей:

Обробити велику морську рибу. Голови, хвости і плавники залишити для бульйону. Тушки розрізати навпіл.

Два види цибулі, моркву і фенхель нарізати найтоншими скибочками, а печериці – четвертинками. Один лимон розрізати наполовину. Все обсмажити на сильному вогні.

Помідори та дві картоплини нарізати невеликими кубиками, додати до смажених овочів, після чого висипати рис, селеру і чебрець. Тримати на сильному вогні протягом декількох хвилин, приправивши эспелетским перцем (можна замінити звичайним червоним).

Дрібну рибу ретельно промити і випатрати. Разом з головами і хвостами відправити до овочів. Тушкувати протягом 7-8 хвилин при постійному помішуванні.

Вино і пастіс влити в сковороду з овочами і рибою, підняти температуру і випарувати алкоголь. Як тільки це сталося, додати томатну пасту і тушкувати ще протягом 10 хвилин.

Приготувати велику каструлю. Відправити туди вміст сковороди і залити 6 л води. Додати лимон (нарізаний тонкими часточками), базилік і шафран.

Підкоригувати смак за допомогою перцю і солі.

Рецепт французького “Буйабеса” підходить до логічного завершення. Тепер необхідно підготувати шматочки великої риби. В деко з високими бортиками викласти філе, накрити зверху шматочками лимона, посолити і поперчити, а також посипати шафраном і базиліком.

Зварений бульйон процідити. У невеликій його кількості відварити 5 картоплин і викласти їх на рибне філе, після чого поставити ємність з шматками великої риби на вогонь, залити киплячим бульйоном і довести ще раз до кипіння. Накрити кришкою і дати страві настоятися. І в цьому випадку сухий багет буде кращим супутником рибного супу “Буйабес”. Рецепти можуть бути різними, але суть одна – справжня французька юшка вже давно перестала бути стравою з категорії “на швидку руку”.

Класичний соус “Руй”

Без нього важко уявити собі справжній “Буйабес”. Покроковий рецепт приготування соусу:

• Подрібнити в ступці 5 зубчиків часнику, половину чайної ложки меленого шафрану, стільки ж солі і щіпка кайенского перцю.
• Додати часникову пасту і 4 сирих жовтка.
• Поступово, буквально по одній чайній ложці за 15 секунд, додати півлітра оливкової олії.
• Все це час соус потрібно помішувати.

Як тільки заправка буде готова, вона набуде консистенції майонезу. По суті, соус “Руй” готовий. Його потрібно використовувати відразу. В іншому випадку маса розшарується, а повернути її до початкового вигляду буде неможливо. Іноді додають трохи лимонного соку, щоб соус вийшов більш густим. Кайенский перець можна замінити паприкою або подрібненим болгарським перцем.

Французький суп на швидку руку

Цей варіант ідеально підходить для тих, хто одного разу спробував вишуканий супчик у французькому ресторані і тепер бажає відтворити його подібність у себе на кухні. Вашій увазі пропонується спрощений рецепт приготування “Буйабеса”:

Приготувати рибний бульйон з 700 грам лосося.

Додати в каструлю моркву і 300 грам селери. Продовжувати варити на середньому вогні.

Паралельно приготувати заправку для супу: спасерувати подрібнену цибулину і додати щіпку паприки.

Змішати бульйон із заправкою, поварити ще протягом 15 хвилин, після чого додати 200 грам очищених королівських креветок і ще через 6 хвилин – стільки ж кальмарів.

Хвилин через 10 можна вимкнути плиту і накрити кришкою, щоб суп настоявся.

Подавати “Буйабес” бажано з сухим багетом, натертим часником і відварною картоплею.

Королівський суп

Як відомо, класичного рецепту супу “Буйабес” немає, але його варіації вражають своєю різноманітністю і пишністю. Ось одна з них. Це блюдо неодмінно сподобається шанувальникам рибних делікатесів. Знадобляться наступні інгредієнти:

• 5 різновидів дрібної риби.
• 1 кг добротного рибного філе.
• Кальмари і креветки – по 300 грам.
• Мідії – 200 грам.
• Морські гребінці – 50 грам.
• Ріпчаста цибуля – 2 штуки середнього розміру.
• 5-6 зубчиків часнику.
• 3 помідора.
• 1 морква середнього розміру.
• Лавровий лист.
• Петрушка.
• Шафран.
• 3 картоплини.
• Сік одного лимона і оливкове масло (можна замінити рослинним).

Тепер залишилося тільки дізнатися, як готувати французький рибний суп “Буйабес”.

Рецепт приготування

В першу чергу необхідно розібратися з дрібною рибкою – її потрібно ретельно вимити, видалити все зайве (плавники, голови і хвости), почистити і залити лимонним соком. Залишити на 15 хвилин. Великі шматки рибного філе також вимити і нарізати на дрібні порційні шматочки. Все, що залишилося від риби, помістити в каструлю і приготувати наваристий бульйон.

У цей час можна нарізати морепродукти (кальмари, мідії, креветки і гребінці), після чого також відправити їх в каструлю з рибним бульйоном. Буквально через 10 хвилин можна зняти каструлю з вогню і процідити бульйон. Отриману рідину перелити в чисту каструлю і знову поставити на плиту.

Подальше приготування

Тепер потрібно підготувати овочі. Моркву і цибулю слід нарізати кільцями, картоплю – невеликими скибочками. Часник натерти на тертці. Помідори обдати окропом і зняти з них шкірку, видалити серцевину і розрізати на 6 часточок. Підготувати сковороду розігріти на ній оливкову олію, висипати всі овочі (крім картоплі) і згасити на слабкому вогні. Як тільки вони будуть готові, пересипати в чисту каструлю і додати картоплю разом з лавровим листом і шафраном.

Всі овочі тепер можна залити рибним бульйоном, довести до кипіння і відправити в каструлю помідори, що залишилися, рибне філе і перець. Накрити кришкою і дати супу настоятися.

Як правильно подавати “Буйабес”?

Подача страви – це ціле мистецтво. Так, наприклад, у Франції цей суп подають зі спеціально висушеним хлібом. Не штучно підсушеним в духовці, а саме з черствим. З наваристого супу виловлюють шматки рибного філе, викладають на тарілку і заливають гарячим бульйоном, потім додається асорті з морепродуктів і все блюдо прикрашається зеленню.