Гаряче копчення: як вибрати і підготувати рибу?
Багато вважають, що кращим способом копчення риби є гарячий. Для приготування делікатесів з використанням цієї технології вибирають нежирні сорти розмороженої або свіжої риби. Знавці високо оцінили деякі річкові і морські види: коропа, сазана, щуку, сома, вугра, ляща, судака, оселедець, минтая, скумбрію, сардину, салаку, мойву, тріску, морського окуня, камбалу, червону рибу і стерлядь.
Перед копченням тушки готують: потрошать і солять. Хижаків вагою до 400 г дозволяється не потрошити, так як у них, на відміну від інших видів, вміст шлунка не розповзається по череву під впливом жару і не сприяє створенню гіркого присмаку. Чистити луску знавці не рекомендують — вона потрібна для захисту м’яса риби від сажі та кіптяви.
Розміщення риби в коптильні
Фахівці рекомендують підтримувати в коптильні температуру повітря в межах від 80 °С до 150 °С. На приготування страви потрібно не більше 2-4 годин (в залежності від розмірів продукції). Сировина для однієї закладки слід підбирати приблизно одного виду і розміру. Від виду і ваги риби залежать час і температура і копчення.
Від розміру пристосування залежить, скільки риби може поміститися за 1 раз в коптильні. Дрібну рибу можна приготувати в невеликій коробці, якщо розмістити її так, щоб вона не стосувалася стінок конструкції і один одного. Якщо апарат величиною з бочку, то в ньому буде достатньо місця для приготування риби середнього розміру.
Великі особини рекомендується розрізати вздовж хребта і для кращого приготування розміщувати їх, розгорнувши в одній площині. У великій шафі поміститься риба різних розмірів: великі екземпляри розкладають внизу, при цьому черевце вставляється розпірка з палички вільхи. Якщо все полиці заповнити рибою однакової за розміром, то її не вдасться якісно приготувати. Продукцію, развешиваемую вертикально, слід, щоб уникнути падіння готової риби, обв’язати шпагатом з паличкою, вставленої в черевце і в ротовий отвір.
