Використовується при холодному копченні маринування?
Фахівці вважають, що краще всього, як підготовчий етап холодного копчення, застосовувати не посол, а маринування. В результаті застосування цього методу риба виходить більш ніжною і апетитною. До того ж вона набуває смакові нотки інгредієнтів використовуваного маринаду. Рецепт маринаду представлений вище в статті.
Холодне копчення: опис процесу
Холодний метод багато вважають більш трудомістким, ніж гарячий. Спочатку дрібну рибку, приміром, окуня або плотву, по 4-10 шт. нанизують на шпагат в 70-90 см завдовжки, просуваючи його через очі. Кінці шпагату з’єднують і фіксують, створюючи кільце. Великі тушки, приміром, ляща, сазана, надягають на шпагат довжиною 50 см, проколюючи хвости. Пов’язують рибу попарно звичайним вузлом. Далі використовується метод засолювання або маринування (рецепти описано вище).
Спочатку рибу відмочують від зайвої солі. Для цього тушки залишають у воді: великі – на одну добу, а дрібні – на кілька годин. Після цього продукцію в’ялять або просушують. Всередину великих тушок майстри рекомендують вставити розпірки, що прискорить процес просушування. Зазвичай це займає до 3-5 днів. Маленьку рибку в’ялять протягом 2-3 днів.
Далі рибу розміщують в коптильні, створеної з бочок. Температура диму не повинна бути вище 25°С. Для забезпечення достатньої кількості диму використовують стружку або тирсу. В залежності від розміру тушок, процес холодного копчення триває близько 1-6 днів.
