Посол
У технології копчення риби гарячим способом передбачено, що процес починається з підготовки продукту. Одним з найважливіших моментів є посол. Від його якості багато в чому залежить смак готових копченостей.
В основному використовується слабкий посол, в якому концентрація солі становить до 1,2-1,5 %. На 16 кілограм свіжої риби кладуть 1 кг солі. Слід ретельно натирати сіллю поверхню риби, покриті лускою. Це робиться вручну. Якщо спинка є досить товстою, вздовж неї майстри рекомендують зробити поздовжні розрізи і заповнити їх сіллю. Крім того, просолюється выпотрошенное черевце і голова, зябра при цьому видаляють. Втім, останнім робиться на розсуд кухаря.
Жирну рибу, просолив кожну тушку, радять загорнути у плівку або пергамент, щоб уникнути окислення жиру на повітрі (від цього втрачаються смакові якості). Риба укладається гіркою в таз, кришка використовується в якості невеликого вантажу. Її закріплюють дротом або зверху розміщують гніт. Утворився розсіл зливають. На підготовку до копчення великої риби відводиться близько 2-3 днів, дрібна просолюється протягом 0,5-1 доби. Розморожені тушки можна підготувати за 3-4 дні. Після засолу їх слід ретельно промити під проточною водою. Великі, до того ж, замочують приблизно на 1 годину.
