Особливості
По класичному рецепту котлети по-київськи готуються з курячої грудинки. Страва являє собою відбите філе, яке загортається шматочок вершкового масла. В цьому і полягає головна особливість такої страви: адже на відміну від інших котлет, цей делікатес роблять з цілісного шматка м’яса.
Готовий виріб має досить-таки незвичайною формою, що нагадує своєрідний еліпс. Традиційний спосіб приготування припускає закріплення в одному з кінців котлети курячої кісточки, яку прийнято прикрашати папільйоткою.
Секрети приготування
Знаючи деякі тонкощі, зробити смачні котлетки своїми руками для вас не складе особливої праці.
У першу чергу потрібно навчитися грамотно нарізати філе. Робити це потрібно починаючи з більш товстої боку шматка гострим ножем. Так ви не розріжете його наскрізь. З кожного філе потрібно зрізати маленькі шматочки – вони ще знадобляться надалі. Зробивши надріз, грудинку потрібно розгорнути як книжку.
Оброблені шматочки потрібно додатково відбивати кухонним молоточком. В результаті у вас повинні вийти круглі м’ясні коржі з рівномірною товщиною. З таких шматочків вам буде набагато простіше сформувати красиві котлети. Крім того, завдяки отбиванию готове частування вийде більш делікатним. А для того щоб шматочки курки не розліталися по всій кухні, а саме м’ясо не розривалося, перед проведенням маніпуляції кожне філе слід обгорнути поліетиленом.
Сформовані вироби перед обмакувания в паніровку необхідно на 10 хвилин відправити в морозилку. За рахунок такої підготовки масло всередині котлет затвердіє і не буде витікати в процесі обсмажування.
Дуже важливо правильно скрутити котлету, щоб рідка начинка не витікала з неї. У центр кожного шматочка потрібно викладати заморожене масло, а зверху накривати його маленьким, зрізаним ще на початку процесу, філе. Загортати котлети потрібно, подібно простим голубців. В результаті вони повинні вийти подовженої форми без усіляких просвітів.
Паніровка теж вважається надзвичайно важливим етапом приготування смачних котлет по-київськи. Адже вона виступає в ролі перешкоди для витікаючого масла і утворює ту саму апетитну скоринку з незабутнім хрускотом. Саме тому паніровка повинна бути подвійною. До речі, готується вона з борошна, яєць і сухарів. Перед обваливанием котлет в паніровці їх слід обсушити за допомогою паперових рушників.
