Що рекомендують зробити у Львові всі путівники? Пройтися по вузеньких брукованих вулицях, відвідати площу Ринок, навідатися в кафедральні собори (римо – і греко-католицький), поглянути на місто з майданчика Високого Замку. А між цими туристичними екскурсіями потрібно неодмінно відвідати одну з концептуальних «кав’ярень», де випити кілька «филижанок» (маленьких чашечок) ароматної кави в прикуску зі знаменитим львівським сирником. Цей десерт прославив місто серед кулінарів України. А для туристів він став таким же символом Львова, як і Ратуша – символ міських свобод. У цій статті ви знайдете рецепти цього культового десерту. У Львові господиня вважається хорошою, якщо вміє спекти смачний сирник. Тому рецептів десерту багато. Кращим у відгуках вважається той, який описала в своїй книзі львів’янка Дарія Цвек. Але ми в цій статті почнемо з самого простого.
Сирник на швидку руку
На що схоже це блюдо? Незважаючи на назву, цей десерт не має нічого спільного з маленькими сирними оладками, які ми готуємо до сніданку. Більше всього він схожий на американський чізкейк. Але тільки з вигляду! На смак він набагато краще. А готується дуже просто. Гарантією успіху є, що логічно, якісний сир. Він повинен бути не тільки свіжим, але і жирним. Якщо ви купили трохи мокрий продукт, кулінари у своїх відгуках радять дати йому стекти в ситі. А потім протерти через нього, щоб розбити найменші грудочки і отримати гладкий, пастоподібний сир. Перед тим як робити львівський сирник, потрібно заздалегідь розм’якшити вершкове масло. На півкіло сиру його знадобиться сто грамів. Вымешаем обидва інгредієнта лопаткою. Від п’яти яєць відокремимо жовтки. Білки сховаємо в холодильник. Жовтки взобьем з 150 г цукру в густу піну. Помиємо лимон. На самій дрібній тертці зріжемо жовту частину шкірки, додавши цедру до яєчної маси. А в сирну додаємо столову ложку манної крупи. Сто грамів родзинок замочимо, помиємо і просушити. З’єднаємо сирну і жовткову маси. Додамо родзинки і ванілін на кінчику ножа. Охолоджені білки зіб’ємо з дрібкою солі в стійку піну. Обережно додамо в сирне тісто. Воно повинне вийти консистенції рідкої сметани.
Випікання
Розігріємо духовку до 170 градусів. Потрібно взяти форму з високими бортиками. Адже львівський сирник, як ми вже говорили, з вигляду нагадує чізкейк. Цю форму необхідно змастити вершковим маслом. Щоб воно залишило як можна тонкий шар, його варто потримати в морозилці. На олію слід насипати трохи борошна. В таку форму і викладаємо сирну масу. Увага: у міру випікання тісто збільшиться в об’ємі. Тому маса не повинна доходити до країв бортів. Ставимо форму в заздалегідь розігріту піч. Готуємо близько години. Потім вимикаємо вогонь і, не відкриваючи дверцята духовки, вичікуємо ще хвилин тридцять. Повністю охолоджуємо в формі. Тільки потім обережно дістаємо. І ще на кілька годин ставимо пиріг в холодильник.
Особлива глазур
Найпростіший рецепт львівського сирника ми вже освоїли. Вийшов пиріг дуже смачний і, приготований з вечора, буде прекрасним доповненням до ранкової кави. Але це ще не все. У кафе міста Львова цей сирник подають покритих шоколадною глазур’ю. Як її готувати? У відгуках стверджується, що простіше нікуди. Для глазурі потрібно змішати по рівній кількості (припустимо, дві столові ложки цукру і какао-порошку. П’ятдесят грамів вершкового масла размягчим в теплому приміщенні, але не на вогні. Додамо до солодкого какао разом з трьома столовими ложками жирної сметани. Вымешаем масу і поставимо її на дуже маленький вогонь. Будемо варити, постійно помішуючи, поки глазур ось-ось почне закипати. Як і хороший кави, цю масу не можна доводити до ста градусів. Знімаємо з плити і, помішуючи, трохи охолоджуємо. Виливаємо на витягнений з холодильника сирник. Почекаємо, поки глазур захолоне (якщо необхідно, рівняємо ножем), і подаємо.
Львівський сирник: кращий рецепт
Ще в радянські часи місто в Західній Україні став відомий серед кулінарів завдяки книги Дарії Цвек «Солодке печиво». Але найкращий рецепт львівського сирника міститься в іншій праці автора – «До святкового столу». Кулінари говорять у своїх відгуках, що при наявності блендера і міксера процес приготування не займе у вас багато часу. Спочатку треба зварити 3-4 картоплини. У блендері розминаємо їх з 800 грамами жирного домашнього сиру до гладкої маси. Якщо немає такої машини – двічі, а то й тричі пропускаємо інгредієнти через м’ясорубку. Починаємо додавати по одному 6 жовтків, постійно розтираючи їх. Вводимо в масу 200 г цукру і 150 г м’якого вершкового масла. Взобьем. Додамо 100 г родзинок і столову ложку тертої апельсинової цедри. Збиваємо білки до стійких піків. Обережно вимішуємо з сирною масою. Форму застеляємо пергаментним папером, виливаємо тісто. Випікаємо при 180 градусах близько 35-40 хвилин. Чинимо так само, як і в попередньому рецепті. Пиріг витягаємо з форми вже повністю холодним.
Помадка за Дарії Цвек
Ми вже знаємо, як приготувати львівський сирник з сиру за краще рецептом. Залишилася тільки одна маленька деталь – покриття чізкейку глазур’ю. Вона робиться так. Наливаємо в каструльку 125 мілілітрів води і чайну ложечку 9-процентного оцту, всипаємо 300 грамів цукрового піску. Варимо сироп. В окремі миски поламаємо по 50 г чорного і білого шоколаду, додавши до них по чайній ложечці вершкового масла. Виллємо до них по половині приготованого сиропу. У відгуках рекомендується спочатку приготувати помадку з чорного шоколаду, оскільки вона швидко застигає. Поллємо цієї глазур’ю сирник. Почекаємо, поки застигне. Тепер гарячим сиропом заллємо білим шоколад. Цієї помадкою намалюємо по чорному тлу різні малюнки і узори. Прикрасимо зверху пиріг коктейльними вишеньками. Перед подачею потрібно витримати пиріг близько восьми годин. За цей час зміниться структура тесту.
Сирник з шоколадним тестом
Як ми вже згадували, рецептів культового львівського десерту багато. У деяких кафе його подають як чізкейк, в інших же – як пиріг з сиром. Не кажучи вже про добавки до сирної начинки. Пропонуємо вам зробити львівський сирник з вишнями і шоколадним тестом. Пачку маргарину (250 г) розм’якшуємо, вимішуємо зі ста грамами цукру і двома жовтками. В іншу миску просіваємо 300 г борошна. Змішуємо її з чайною ложечкою порошку для печива. Масляну масу поділяємо на дві третини і третину. До більшої частини підмішуємо 20 г какао і, відповідно, 200 г борошна. Решта сто грам сипучої маси змішуємо з меншою кількістю. Таким чином, у нас вийшло два тесту – шоколадне і біле. Коричневе тут же ділимо навпіл. Загортаємо три частини в харчову плівку і кладемо в морозилку на дві години.
Сирна маса і начинка
З тестом ми розібралися, тепер подивимося, як приготувати львівський сирник з вишнями. З сирною масою рецепт дозволяє не церемонитися. У чашу блендера засипаємо: 600 г домашнього сиру, 150 г цукру, столову ложку крохмалю, 100 г м’якого вершкового масла, 5 жовтків, 3 білки, 50 мл молока, пакетик розпушувача для тіста і кілька крапель ванільною есенції. І все перемелюємо до кремоподібного стану. Кулінари ж у своїх відгуках радять жовтки розтерти з цукром, а білки попередньо збити. Тепер варимо вишневий кисіль. Підійде і магазинний брикет. У свіжих вишень (200 г) видаляємо кісточки. Якщо вони консервовані, зціджуємо ягоди від рідини. Збиваємо 4 білка зі ста грамами цукру. У відгуках згадується, що якщо ягоди солодкі, можна зменшити кількість цукру до 50 р. Коли білки взобьются до стійкої піни, підмішуємо їх у кисіль. Додаємо вишні.
Випічка
Як же поєднати тісто і сирну масу, як наказує вчинити рецепт львівського сирника? У відгуках кулінари згадують, що це справа непроста. Потрібно діяти дуже швидко. Спочатку включаємо духовку на 200 градусів, а форму з високими стінками устеляємо пергаментом. Дістаємо з морозилки біле тісто і швидко-швидко натираємо його на крупній тертці прямо на пекарській папір. Викладаємо сирну масу. Тепер так само чинимо з половиною шоколадного тіста. Намагаємося, щоб «стружки» покрили сирник рівним шаром. Тепер викладаємо вишневу масу. І прикриваємо її іншим коричневим тестом, потертим великої стружкою. Форму відправляємо в духовку. Зменшуємо вогонь до 190 градусів і печемо 45 хвилин. Даємо сирнику повністю охолонути у формі. Такі пироги можна робити не тільки з вишнями, але і з чорницею, маковою масою, яблуками і корицею.
Львівський сирник: рецепт в мультиварці
Приготування пирога з участю кухонних помічниці мало чим відрізняється від випічки в духовці. А результат перевершує всі очікування. Кулінари скаржаться, що сирник вийшов у них сухуватим. В мультиварці ж такого не станеться, оскільки опущена кришка утримує вологу всередині сирної маси. Десерт виходить ніжним, а якщо ви додасте в сир ще й трішки молока, в якому вымачивался ванільний стручок, він буде божественно ароматним. Давайте приготуємо львівський сирник в мультиварці по самому простому рецептом (з лимонною цедрою і родзинками). Спочатку зробимо сирну масу. Чашу мультиварки змастимо вершковим маслом і посиплемо борошном або манною крупою. Наливаємо сирну масу. Відгуки згадують, що не слід готувати багато тіста. Чаша повинна бути заповнена тільки до половини. Опускаємо кришку мультиварки. Агрегат встановлюємо у режим «Випічка». Цілу годину навіть не піднімаємо кришки. Через це час вимикаємо мультиварку, але сирник не витягуємо. Дочекаємося повного його охолодження. Заллємо пиріг глазур’ю.
Сирник з маком
Багатьом туристам, побывшим у Львові, сподобався саме такий вид десерту. Внизу – солодка макова маса, а зверху покритий шоколадною помадкою сир. Начинку можна зробити, як в класичному львівському сырнике (лимонна цедра і родзинки), але це не обов’язково. На ваш смак замініть ці інгредієнти іншими сухофруктами. У відгуках часто йдеться про порізаному дрібними шматочками чорносливі, цукатах і навіть магазинному мармеладі. Перш ніж готувати сирну масу за класичним рецептом, запарим сто грамів маку. Отцедим його і розітремо в ступці. Тепер приготуємо сирну масу (поки без цедри і родзинок). Додамо кілька столових ложок до маку. Старанно вымешаем. У форму, застелену пекарським папером, викладаємо макову масу, прикриваємо сирної. Ставимо в заздалегідь розігріту духовку. Випікаємо годину при 180 градусах.
Секрети вдалого сирника
Запорукою успіху є якісний, свіжий і жирний сир. Відгуки рекомендують відправлятися за ним не в магазин, а на ринок. Вибирайте такий сир, який має кремовий відтінок, вологий, але не рідкий. Багато львівські кулінари не довіряють блендеру, вважаючи, що він не розіб’є всіх грудочок сиру. Краще перетерти сир через сито або прокрутити 2-3 рази через м’ясорубку. Всі інгредієнти для львівського сирника відгуки рекомендують довести до однакової температури. Тільки білки повинні бути охолоджені. Після додавання їх в тісто заважати потрібно нетривалий час, інакше сирник при охолодженні опаде і стане «забитим». Пиріг краще випікати при меншій температурі і довше, щоб верх виробу не потріскався.
