Вибір і підготовка м’яса до запіканню
Для того щоб запечений свинячий окіст вийшов м’яким і соковитим, необхідно вибирати верхню стегнову частину туші свині, так як бекон має більш соковиту і жирну, з прошарками сала, структуру. Таке м’ясо найкращим чином підходить для запікання. Тоді як передня лопаткова область – менш жирна і волокниста – при такому способі приготування вийде жорсткою і сухою.
Коли окіст обраний, його готують до запіканню наступним чином:
- миють під струменем холодної води, очищаючи від залишків бруду, крові, сколів кісток і волосків щетини;
- після миття поверхню шкребуть ножем, щоб очистити і відкрити пори;
- в кількох місцях роблять хрестоподібні надрізи для кращого просочування розсолом або маринадом. Це потрібно для отримання найкращих смакових характеристик і скорочення часу готування;
- далі готують маринад, кладуть в нього м’ясо цілим шматком і витримують у холодильнику від трьох до двадцяти чотирьох годин (в залежності від рецепту);
- далі свинина виймається з ємності, мачає серветкою для видалення зайвої вологи і загортається у фольгу так, щоб не було отворів;
- окіст поміщають в прогрітий до потрібної температури духовку і випікають;
- якщо передбачено рецептом, перед упаковкою в фольгу м’ясо обмазують різними складами.
