Суп із сочевиці – настільки давнє і популярна страва, що про нього згадується навіть у Біблії. І не просто так, мимохідь. Чечевичная юшка має у святому тексті ключове значення. Якщо вірити «Книзі Буття» (25:29-34), то Ісав віддав Якову своє первородство за миску цього супу. Що ж це за страва така, з-за якого стародавні вирішувалися на великі жертви?
Сочевиця – це однорічна рослина сімейства бобових. Насіння у неї маленькі, як горох, і трохи плоскі. За довгі століття культивування цієї рослини людство вивело чимало сортів сочевиці. Але всі їх можна згрупувати в чотири основні категорії. Перша – це коричнева сочевиця. Її ще називають континентальною. З неї переважно готують супи. Червоний сорт розварюється дуже швидко. З неї готують супи-пюре. Жовту сочевицю перетирають в борошно і роблять з неї хліб. Є ще французький сорт, виведений у місті Пюї і названий його ім’ям. Темно-зелені фасольки не розвалюються, добре зберігають форму і використовуються в кулінарії для салатів. І, нарешті, найменша сочевиця. Вона чорного кольору, кругла, а за розміром не більше ікринки. Тому сорт так і називається – «білуга». Але вистачить теорії. Давайте будемо готувати суп із сочевиці. Прості і смачні рецепти ви знайдете в нашій статті.
«Харіра»
У кулінарній обробці продуктів деякі народи досягли висот майстерності. Хто не знає таких страв, як качка по-пекінськи, іспанський хамон, французька фуа гра або віденська випічка. А марокканська кухня славиться супом з сочевиці «Харіра». Причому самі мусульмани (не тільки на батьківщині страви, але і з інших країн) їдять його нечасто, а тільки під час посту Рамадан. Секрет простий: суп настільки ситний, що почуття голоду не відчуваєш від сходу сонця до вечірнього намазу. І при цьому в вареної сочевиці всього 111 калорій. «Харіра» ситна ще й тому, що у її складі міститься нут.
Жменя турецького гороху потрібно замочити ще з вечора, а потім очистити від лушпиння. Чотири помідора заливаємо окропом, знімаємо шкірку і перемелюємо в блендері разом з цибулиною, трьома стеблинками селери з листочками, кінзою і зеленню петрушки. Перекладаємо це пюре в каструлю разом з нутом. Готують марокканський суп із сочевиці з м’ясом (будь-яких, крім свинини). Але є і вегетаріанський варіант страви. Якщо ви вирішили покласти в суп м’ясо, на вказану кількість інших інгредієнтів його вам потрібно 200 грамів. Заливаємо в каструлю півтора літра води. Варимо на невеликому вогні до повної готовності турецького гороху. Якщо рідина занадто википить, доливаємо воду. Кладемо по жмені червоної сочевиці і рису, столову ложку томатної пасти, очищений від насіння і порізаний солодкий болгарський перець (бажано оранжевого кольору), з щедрою дрібку меленої куркуми і паприки. Після закипання варимо ще хвилин п’ять-десять. Розводимо кілька столових ложок борошна холодною водою і відразу виливаємо в каструлю. Точну кількість «згущувача» регулюйте по своєму смаку. Є варіант «Хариры», де замість борошна вводять в суп злегка збиті виделкою сирі яйця.
«Мерджимек чорбасы»
На Близькому Сході і в Північній Африці супи на основі сочевиці настільки популярні, що стали чимось на зразок візитної картки національних кухонь, подібно до українського борщу або російською щам. Стародавні рецепти з появою нових (заокеанських) продуктів обросли варіаціями, і зараз важко розібратися, який з них є автентичним. Але турецький суп з червоної сочевиці під назвою «Мерджимек чорбасы», без сумніву, готували ще в часи османських султанів. Давайте приготуємо страву, яким ласувала легендарна Роксолана. А перекладається «Мерджимек чорбасы» просто: «сочевичний суп».
Цибулину і моркву очищаємо і нарізаємо дрібно. У казанку розтоплюємо сто грамів вершкового масла. Закидаємо приготовані овочі і пасеруємо п’ять хвилин. Нам потрібно 200 грамів червоної сочевиці, тієї самої, яка швидко розварюється. Промиваємо її в кількох водах і теж додаємо в казанок. Наливаємо літр холодної води, накриваємо кришкою і варимо на дуже маленькому вогні з чверть години після закипання. Солимо суп по смаку, додаємо приправи: велику ложку сушеної м’яти, маленьку червоного пекучого перцю. Варимо ще з хвилинку. Остуджуємо суп і подрібнюємо його в блендері в пюре. Подаємо з грінками, наливши в тарілку ложку лимонного соку. Як варіант, можна приготувати такий суп із сочевиці з м’ясом, використовуючи не воду, а остиглий бульйон.
“Езо Гелин Чорбаси”
Буквальний переклад назви страви – «Суп нареченої Езо». Понад століття тому дівчина підкорила серце майбутньої свекрухи, зваривши цю юшку з червоної сочевиці і булгуру. І з тих пір цей суп варять всі турецькі дівчата перед оглядинами. Такий своєрідний іспит з кулінарної майстерності. На всяк випадок (хто знає, як розпорядиться доля?) навчимося і ми готувати турецький суп з червоної сочевиці і булгуру.
Спочатку нам потрібно приготувати бульйон – це неодмінна умова, вегетаріанського «Езо Гелин Чорбаси» просто не існує. У киплячу воду без солі і спецій кладемо яловиче м’ясо на кістці, варимо, регулярно знімаючи піну, близько півтора годин. Готовий бульйон проціджують через марлю. Відміряємо півтора-два літри. Знову ставимо на вогонь. В казанок, в якій буде варитися суп із сочевиці, кладемо шматочок вершкового масла. Пасеруємо на ньому дрібно нарізану фіолетову цибулину. У склянці розвести киплячим бульйоном столову ложку томатної пасти. Виливаємо цю суміш до цибулі. Варимо дві-три хвилини, після чого заливаємо залишився бульйон і солимо. Склянку червоної сочевиці промиваємо. Якщо використовуємо інший сорт (наприклад, коричневий), його перед варінням слід замочити. Кладемо сочевицю в казанок з цибулею і томатною пастою. Слідом відправляємо половину склянки булгуру. Ретельно перемішуємо, щоб квасоля і пшенична крупа не прилипли до дна казанка. Варимо десять хвилин. Густий суп потрібно часто помішувати. Вводимо спеції: обов’язково половину столових ложки сушеної м’яти, факультативно чебрець, зіру, інші подібні приправи. Досолює суп, якщо це необхідно. Робимо дуже маленький вогонь, щоб рідина в каструльці ледве булькала. Так варимо ще з півгодини, до готовності булгуру і сочевиці. Даємо страві настоятися під кришкою ще 10 хвилин. Розливаємо по тарілках. Посипаємо чилі грубого помелу.
Вегетаріанський суп (кіпрський рецепт)
Ситна, надовго переважна почуття голоду сочевиця заміняла колись біднякам м’ясо. А зараз її взяли на замітку вегетаріанці. Давайте подивимося, як приготувати пісний суп із сочевиці. В цьому блюді краще використовувати багатий клітковиною коричневий сорт. Склянку сочевиці треба замочити на ніч, а вранці протерти між долонями. Тоді лушпиння відпаде, і у вас будуть жовтуваті зерна. Промиваємо сочевицю і заливаємо її свіжою холодною водою. Скільки брати рідини? Пісний суп із сочевиці може бути дуже густим, як друге. Саме таким їдять страву на Кіпрі. Води в такому випадку потрібно налити літр і ще склянку. Але якщо ви хочете більш рідкий суп, регулюйте кількість на свій розсуд. Починаємо закладати овочі. Спочатку два порізаних шматочками черешка селери (близько 70 грамів), потім скибочки заздалегідь пасерованою на олії великої моркви. Коли сочевиця в супі підійде до стадії повної готовності, викладаємо на сковороду 3-4 помідора. Пасеруємо їх недовго і кидаємо в каструлю. Солимо суп і варимо його ще десять хвилин після закипання. І під кінець додаємо спеції. На Кіпрі використовують асафетіду, сильно пахне речовина, що добувається з молочного соку рослини ферулы. Ми ж можемо посипати страву сумішшю перців, нарубаним часником, перетертим з сіллю та оливковою олією. Варимо суп ще одну хвилину. Подаємо з нарізаним лимоном. Кожен з трапезующих бере скибку і вичавлює його собі в тарілку.
Суп із сочевиці з фрикадельками
Це ситна страва, дуже зігріваючий – відмінний варіант для зими. А готувати його дуже просто. Спочатку прямо у каструлі (краще в казанку) пасеруємо на вершковому або оливковій олії дрібно нашатковану цибулину. Слідом до неї кладемо терту або порізану полукружиями невелику моркву. Коли овочі придбають рум’яний відтінок, заливаємо їх п’ятьма столовими ложками соєвого соусу. Якщо ви готуєте суп із сочевиці для дітей, то цей крок можна пропустити. Відкриваємо банку томатів у власному соку і вивалюємо весь вміст, разом з рідиною, в казанок. Додаємо воду – літр або півтора. Збільшуємо вогонь. Поки суп вариться, зробимо фрикадельки. Дрібно трьом половинку цибулини. Вимішуємо її з 200 грамами готового м’ясного фаршу і чотирма столовими ложками панірувальних сухарів. Якщо маса недостатньо клейка, щоб скачати фрикадельки, додамо кілька крапель соєвого соусу. Опускаємо м’ясні кульки в киплячий суп. Зменшуємо вогонь до мінімуму і так варимо ще десять хвилин. Половину склянки червоної сочевиці промиваємо. Додаємо в суп і продовжуємо варити його ще з чверть години. Солимо і кладемо чотири гілочки чебрецю. Обов’язково додаємо половину чайної ложечки цукру – він збалансує кислоту помідорів і підкреслить виразність квасолі і цибулі.
Суп-пюре
Для цієї страви підійде тільки червоний сорт сочевиці. Будь-який інший не дасть такої гладкою структури. Можна варити цей суп із сочевиці з куркою, м’ясом або просто на воді. Якщо ви не хочете робити пісний варіант страви, насамперед зваріть бульйон. М’ясо зніміть з кістки, відставте. Бульйон ж процідіть через марлю. Розігрійте в казанку рослинне масло. Викладіть в нього три очищених, але цілих зубця часнику. Смажте, поки не з’явиться характерний запах. Шумівкою виловите зубчики, а в часникове масло покладіть дрібно нашатковану велику цибулину. Обсмажте її до золотистого відтінку. Додайте терту моркву. Через дві-три хвилини покладіть в казанок супову ложку томатної пасти, щедру дрібку зіри. Засипте 300 грамів червоної сочевиці. Перемішайте, щоб фасольки трохи обволоклись маслом. Залийте літром киплячого бульйону (або, у пісному варіанті, води). Коли рідина знову почне булькати, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть близько півгодини. За п’ять хвилин до готовності суп із сочевиці з куркою або іншим м’ясом потрібно посолити, додати спеції за смаком. Остудіть вміст казанка і подробите його в блендері. Подайте, посипати червоним перцем і свіжою зеленню кінзи.
Французький молочний суп-пюре
Страва, якщо неухильно дотримуватися рецепту виходить дуже ніжним, повітряним. І воно допомагає залишатися струнким, адже при низькій калорійності дуже насичує. Як же готувати такий дієтичний суп із сочевиці? Двісті п’ятдесят грамів жовтого сорту промиваємо, заливаємо холодною водою і варимо до готовності. Незадовго до того, як вимкнути вогонь під каструлею, солимо. За ті півгодини, поки буде готуватися сочевиця, можна зробити крутони – домашні сухарики з ароматом спецій. З половини подсохшего батона зрізаємо шкірку, м’якоть нарізаємо кубиками, підсмажуємо на маслі. Посипаємо спеціями. Відціджуємо сочевицю, але відвар зберігаємо. Саму квасоля перемелюємо в блендері. Пюре знову повертаємо в каструлю і ставимо на невеликий вогонь. Заливаємо склянкою гарячого молока. Якщо суп із сочевиці все одно залишається дуже густим, додаємо відвар. Добре прогріваємо зі столовою ложкою вершкового масла. Солимо, додаємо чорний мелений перець і шафран на кінчику ножа. Знімаємо з вогню і обережно вбиваємо сирий яєчний жовток. Розмішуємо і подаємо.
Суп із зеленої сочевиці
З тих пір як у Франції вивели сорт «пюї», його не перестають використовувати в салатах. Але роблять з нього також і супи. Ця сочевиця вариться довго, тому послідовність закладки продуктів з «пюї» інша. Спочатку обсмажуємо на рослинному маслі 250 грамів порізаної шматочками яловичини, солимо її і присмачую спеціями (паприкою, коріандром, чорним перцем). Додаємо подрібнені цибулю і моркву, тушкуємо в м’ясному соку близько чверті години. Зелену сочевицю (120 грамів) промиваємо, заливаємо двома літрами холодної води, ставимо на вогонь. Через хвилин десять додаємо дві картоплини, порізані. А в сковорідку з м’ясом кладемо супову ложку томатної пасти. Можна підлити трохи води з киплячого чайника. Так згасимо п’ять хвилин. Тепер перекладемо вміст сковороди в каструлю з сочевицею і картоплею. Проваримо з чверть години. Суп із зеленої сочевиці готовий! Квасоля в ньому не розварилася і нагадує горошок. Це блюдо треба подавати з січеною зеленню кропу.
Заміна гороховому супу
Як і всі бобові, сочевиця ідеально поєднується зі смаком копченого м’яса. Але, на відміну від гороху і квасолі, її не слід довго вимочувати. Та й вариться вона в рази швидше. Так що смачний і ситний суп з сочевиці з копченостями буде готовий протягом години. Чотириста грамів грудинки, балика (але можна і ковбаси або «Мисливських» сосисок) заллємо трьома літрами води, проваримо після закипання 20 хвилин. Видалимо кістки, якщо такі є. Копчене м’ясо поріжемо, повернемо в каструлю. Додамо 150 грамів промитої коричневої сочевиці. Через десять хвилин закинемо в каструлю порізані кубиком три картоплини і одну моркву. Ставимо на вогонь сковороду, розтоплюємо дві ложки вершкового масла. Пасеруємо нашатковані цибулю і болгарський перець. Коли паприка стане м’якою, посиплемо засмажку спеціями «Італійські трави» і каррі, перекладемо з сковорідки в каструлю з супом із сочевиці з копченостями. Великий помідор ошпарим, знімемо з нього шкірку, м’якоть поріжемо. Додамо його в суп і проваримо ще три хвилини. Посолимо страву за смаком, поперчити його. Через хвилину вимикаємо вогонь, накриваємо каструлю кришкою і даємо настоятися з чверть години. Подаємо з рубаною свіжої зеленню, сметаною і сухариками.
Послідовність закладки продуктів, якщо готувати в мультиварці
Вище ви прочитали рецепти супів з сочевиці. Просто і смачно такі страви можна також приготувати в мультиварці. Спочатку в чашу закладаємо овочі – цибулю, моркву, якщо того вимагає рецепт, картопля. Наливаємо олію і включаємо режим «Смаження». Через сім хвилин додаємо спеції, куряче філе або інше м’ясо, томатну пасту. Всипаємо промиту сочевицю. Перемішуємо. Заливаємо двома літрами води. Включаємо режим «Суп» на 40 хвилин.
