Восьминіг: рецепти та особливості приготування

Цей морепродукт просто чудовий, але тільки коли він приготований належним чином. М’який і податливий, чудовий у літніх салати з морепродуктів, головоногий молюск може стати просто гумовим. Тому з рецептами з восьминога кулінарам, особливо початківцям, слід бути гранично уважними та суворо дотримуватися зазначений час приготування. І тоді все у нас вийде!

Традиції і секрети

Як приготувати восьминога? Рецепти можуть бути самими різними. Сьогодні цього молюска можна роздобути в будь-якому поважаючому себе супермаркеті (швидше за все, ви там його придбаєте в замороженому вигляді). А якщо ви перебуваєте біля моря, наприклад в Італії, то можна купити і живого. Безумовно, секрети приготування і рецепти для восьминога різняться між собою. Італійці взагалі дають фору іншим європейцям за вживання даного морепродукту. Але і інші нації пропонують свої власні доморощені поради: приміром, греки в давнину традиційно робили кілька хороших ударів тушкою молюска по камінню, в той час як іспанці наполягали на використанні мідних горщиків при готуванні. Ну що, ви вже готові повчитися? Тоді приступаємо.

Восьминіг: рецепт приготування в духовці

Це, напевно, самий простий спосіб. Тушки чистимо і промиваємо в проточній воді, а потім бланшируем протягом 30 секунд в окропі. А після випікаємо восьминогів, помістивши їх у духовку, розігріту до 90-95 градусів за Цельсієм (200 за Фаренгейтом), протягом кількох годин. Це має свій сенс, так як при такому способі термічної обробки морепродукт збереже більше своїх смакових якостей, але якщо у вас немає 3-4 годин, щоб витратити їх на цей метод, тоді можете поступити таким чином.

Зробити час приготування в окропі мінімальним – менше ніж 5 хвилин – для отримання злегка відвареної, але все ще ніжної текстури.

Замість цього використовувати тривалу повільну готування (м’яке гасіння на малому вогні) для отримання максимальної ніжності. Повільне гасіння рідини займе приблизно 1-2 години, в залежності від того, скільки кілограмів восьминога ви готуєте.

«Секрет його ніжності»

До речі, хто вже займався приготуванням кальмарів, тому буде легше зрозуміти такий принцип рецепту приготування восьминога, так як ці морепродукти подібні і ведуть себе при варінні аналогічним чином. Тобто в самому початку (до 5 хвилин) виходить ніжна, масляниста структура, потім, при більш тривалій обробці, м’ясо стає «гумовим». А далі, при ще більш тривалій варінні – м’яким знову!

Ще один секрет ніжності полягає в тому, що заморожений восьминіг м’якше, ніж свіжий – вже в приготованому вигляді. Це може здатися нелогічним, оскільки заморожування м’яса і продуктів зазвичай негативно впливає як на волосся, так і на смак. Але ось з восьминогами (і кальмарами) це не так. Однак ви можете використовувати як свіжі, так і заморожені (в будь-якому випадку другі набагато легше буде знайти). При купівлі свіжого восьминога у нього не повинно бути ніяких рибних запахів – якщо це так, значить, він вже почав гаснути.

Заморожений восьминіг: рецепт приготування

Всі молюски заморожені, як правило, вже попередньо очищені, а якщо ви купуєте продукт на ринку, то можете попросити продавця зробити це для вас. Якщо восьминіг не був попередньо оброблений, вимийте і очистіть тушку, видаливши чорнильний мішок і внутрішні органи, зробивши круговий надріз навколо дзьоба і відтягуючи його (органи потягнуться разом з ним).

Покладіть восьминога у велику каструлю з достатньою кількістю води для покриття м’яса – вона повинна закипіти. Тепер залишається або варити морепродукт на повільному вогні менше 5 хвилин, або готувати дуже довго трохи нижче легкого кипіння (90 градусів приблизно). Терміни у такому разі варіюються в залежності від ваги восьминога. Для кілограма (4 порції) це звичайно буде близько 2-х годин (перевірка готовності: коли ніж, вставлений туди, де голова тушки зустрічається з ногами, проходить легко, без усіляких зусиль).

Як тільки м’якоть стане ніжною, ви можете використовувати її в салати або порубати і приготувати за рецептом восьминога з макаронами (або різотто). Ви також можете після обсмажити дуже швидко на сильному вогні в олії, щоб отримати рум’яний вид.

Картопляний салат

Серпень – це місяць, коли італійці виїжджають на канікули, більшість з них прямує до моря. А в галасливих приміських ресторанах в ці літні місяці подаються різноманітні страви з морепродуктів, вони популярні для легких обідів-перекусів: і самі по собі, і супроводжувані хрустким хлібом. Звичайно, є багато варіацій на тему рецептів страв з восьминога. Але один з найбільш поширених, найбільш популярних і улюблених – це картопляний салат, проста, традиційна версія, зроблена з головоногим (плюс: картопля, петрушка, селера в якості компонентів).

В рецепт салату з восьминогами включено оливкова олія, а також лимонний сік, петрушка, сіль та чорний перець, але ви також можете додати часник, свіжу м’яту і/або червоний перець чилі, якщо хочете отримати більш пікантне блюдо.

Інгредієнти

Отже, беремо півкіло восьминога очищеного (свіжого або замороженого, другий варіант насправді краще, оскільки він буде більш ніжним при приготуванні). Стільки ж – в бульбах картоплі. А ще нам знадобляться: 4 столові ложки оливкової олії екстра вірджин, свіжовичавлений сік 1 лимона (близько 2 столових ложок), дрібна морська сіль – за смаком, свіжий мелений чорний перець, 4 столові ложки дрібно нарізаної листової петрушки (плюс цілі гілочки для прикраси), 1 корінь селери, тонко нарізаний, лимонні дольки для гарнірів, 1 зубчик часнику. Опціонально: 1/4 чайної ложки червоного перцю чилі і стільки ж сухої м’яти.

Як приготувати

Помістіть восьминога у велику ємність і залийте холодною водою. Додайте 2 чайні ложки дрібної морської солі і доведіть до кипіння на середньому вогні. Дозвольте ледь кипіти воді на повільному вогні всього 3-5 хвилин, і восьминіг буде ніжним і злегка маслянистим. Зніміть з вогню і відставте каструлю для охолодження.

Покладіть картоплю у велику ємність, залийте холодною водою, додайте 1 чайну ложку дрібної морської солі і доведіть до кипіння при високій температурі. Відварюйте до готовності близько 30 хвилин. Злийте рідину і злегка остудіть. Очистіть картоплю і розріжте його на шматочки.

У середній мисці змішайте ще теплі скибочки картоплі з оливковою олією, лимонним соком, сіллю і перцем за смаком. Додайте петрушку і селеру і ще раз все перемішайте.

Наріжте м’якоть восьминога на невеликі шматки (або смужки), додайте до картопляної суміші. Перемішайте акуратно, але ретельно. Якщо ви використовуєте часник, додайте додатково (так само і перець чилі, і м’яту).

Можна подавати до столу. Кожна порція страви повинна супроводжуватися лимонними часточками і хрустким хлібом. Ви можете охолодити салат в холодильнику протягом кількох годин перед подачею на стіл, але дозвольте йому повернутися до кімнатної температури, перш ніж їсти, щоб його смакові якості повністю розкрилися. А ще він буде добре поєднуватися з будь-яким добре охолодженим сухим білим вином.

Щупальця з духовки

Як приготувати щупальця восьминога? Рецепти для готування можуть бути самими різними, якщо ви придбали цю смачну заморожену «запчастина». Найбільш простим буде запекти їх в духовці. Можна побалувати цим блюдом сім’ю на свято. Нам потрібні наступні інгредієнти: кілограм щупалець, 2-3 ложки олії з оливок, кілька зубків часнику, сік лимона, пучок петрушки, орегано сушений.

Як готувати

Щупальця восьминога (попередньо очистити!) поміщаємо в каструлю, заливаючи їх водою.

Доводимо до кипіння, варимо протягом однієї години.

Дістаємо щупальця з ємності в тарілку, поливаємо оливковою олією, додаючи нашатковану дрібно часник.

Залишаємо маринуватися на годину під харчовою плівкою.

Замариновані морепродукти вкладаємо в форму для запікання і ставимо в розігріту до 180 градусів духовку (20 хвилин або до готовності м’яса восьминога).

В окремому посуді змішуємо оливкова олія з лимонним соком і орегано.

Порційно подаємо запечені щупальця (солимо/перчимо їх безпосередньо перед подачею на стіл, пересипаючи дрібно рубаною петрушкою, поливаючи соусом).

Щупальця восьминога в рецепті добре поєднуються з часточками лимона: кислинка відмінно відтіняє смак м’якоті. Така страва не залишиться без уваги гостей і домашніх. Це страва, приготовлена в духовці, можна також подати з гарніром або овочами.