Соус – фінішна нота в процесі приготування, завдяки якій будь-яку страву заграє букетом незабутніх смакових вражень. “Вустершир” – пікантний і пряний соус, основа багатьох всесвітньо відомих рецептів. У даній статті представлена історія створення і оригінальний склад вустерширського соусу, а також найбільш популярні рецепти страв з цією заправкою.
Як з’явилася ця знаменита приправа
Вустерширський соус, як і багато інші геніальні винаходи, був доведений до нинішнього смаку шляхом проб і помилок. Вперше він був приготований в 1835 році в однойменному місті Вустер (Англія). До речі, коріння він має індійські. Як свідчать історичні дані, англійський лорд, повернувшись на батьківщину після тривалого перебування в Бенгалії, замовив у місцевих аптекарів Джона і Вільяма Перринса соус, який він дуже полюбив, перебуваючи в Індії. Намагаючись вивести рецепт заправки на основі оцту, першу партію компаньйони вважають невдалою і відправили в підвал, продовживши роботу над удосконаленням смаку. Через деякий час одна з пляшок «невдалою партії» була відкоркована. Аптекарі здивувалися багатогранному, неповторному смаку витриманого соусу. Таким чином, в основу вустерширського ліг процес ферментації.
У 1837 році соус надійшов у продаж. Для просування свого винаходу компаньйони постачали соус на британські пасажирські судна як пряну заправку до стейкам. У 1839 році вустерширський соус вперше був привезений в Нью-Йорк, з чого почалася нова сторінка в історії всесвітньо відомої заправки. У 1876 році копання Lea&Perrins втратила права на одноосібне використання назви WORCESTERSHIRE SAUCE, після чого цим назву почали користуватися інші виробники подібних соусів.
Оригінальний склад вустерширського соусу
“Вустершир” – це ферментированная приправа, приготовлена на основі солодового оцту з додаванням неповторного букета спецій. Для того щоб отримати ферментований соус, який здатний надати незабутній смак соковитого стейку, знадобиться не менше 18 місяців. “Вустершир” слід традиціям приготування ферментованої рибного соусу, відомим ще в Стародавньому Римі. Жодна компанія, що займається виробництвом цієї заправки, повністю не розкриває рецепт. Традиційно до складу вустерширського соусу входять оцет, анчоуси, екстракт тамаринду, меліса, цибуля, часник, цукор і сіль. У деяких варіаціях можуть бути присутніми лимони, солоні огірки, смородина, яблука, сливи.
Нові сорти соусу
Мода на здоровий спосіб життя і правильне харчування зумовила появу нових сортів соусів:
- Безглютеновый соус. Основа “Вустерширу” – солодовий соус, продукт бродіння ячменю, що передбачає наявність глютену. Популярність безглютенової дієти зумовила появу соусу на основі винного оцту без клейковини.
- Вегетаріанський соус (Vegan Worcestershire Sauce). Вегетаріанський сорт відомого соусу заснований на рецепті, який виключає наявність анчоусів.
Рецепт
Рецепт вустерширського соусу в домашніх умовах нескладний, але вимагає деяких зусиль, для того щоб зібрати всі необхідні інгредієнти.
Для приготування соусу знадобляться наступні продукти:
- 50 мл оливкової олії;
- 2 середніх цибулини (переважно солодких сортів);
- тамариндовая паста – 3 столових ложки (вважається, що цю африканську приправу можна замінити порошком манго або лимонним соком);
- 30 грам подрібненого імбиру;
- 1,5-2 головки часнику;
- червоний гострий перець – 2 стручка (насіння видалити);
- 50 грам анчоусів;
- 25 грам томатної пасти;
- 125 мл кукурудзяного сиропу;
- 1 пучок меліси;
- 3 склянки оцту;
- 1 склянки темного пива;
- ½ Склянки апельсинового соку;
- 500 мл води;
- 1 лимон.
Спеції: свіжозмелену чорний перець, гвоздика.
Приготування: у глибокій сковороді розігріти оливкову олію, обсмажити цибулю до м’якості. Додати тамариндовую пасту, часник, імбир, гострий перець, обсмажувати на середньому вогні близько п’яти хвилин. Анчоуси подрібнити, відправити в сковороду, перемішати. Додати інші інгредієнти, довести до кипіння, зменшити вогонь, варити, періодично помішуючи. Приготування соусу займає приблизно 5 годин, на вогні його необхідно довести до більш густої консистенції. Якщо рідина почала плавно стікати по стінках посуду – “Вустершир” готовий. Після повного охолодження соус процідити і розлити по пляшках.
Салат “Цезар”
“Цезар”, мабуть, самий популярний, відомий і всіма улюблений салат. Його готують практично в усіх ресторанах всіх країн світу. Мало хто знає, що свою назву “Цезар” носить завдяки однойменному соусу, який використовується для заправки всіх складових салату. Саме цей соус – основа всесвітньо відомого рецепту, це те, що робить набір простих продуктів салатом “Цезар”. Автентичний рецепт заправки страви неможливий без вустерширського соусу.
Для приготування класичного салату “Цезар” знадобляться наступні інгредієнти:
- Оливкова олія.
- Кілька зубчиків часнику.
- Білий хліб, бажано вчорашній.
- 250 грам сиру пармезан.
- Один яєчний жовток.
- Столова ложка соку лимона.
- Анчоуси (4-6 тушок).
- Вустерширський соус (додавати за смаком).
- Салат Ромен (краще всього підійдуть ніжні внутрішні листя).
Спеції: сіль, перець за смаком.
Приготування. Для приготування пряних часникових грінок до трьох столових ложок оливкової олії необхідно добре додати подрібнений часник, перетерти цю суміш через дрібне сито. Хліб порізати на невеликі квадратики (1 см х 1 см), полити часниковим маслом, посолити поперчити, присипати двома столовими ложками тертого сиру пармезан, добре перемішати, висипати на деко і підсушити в духовці. Для соусу в блендер відправити часник, яєчний жовток, лимонний сік, анчоуси, “Вустершир”, половину сиру пармезан. Збивати, поступово додаючи оливкова олія, до отримання гладкою, глянсовою заправки.
Перелити заправку в глибоку салатницю, додати листя Ромена (не варто різати ножем, краще порвати руками), висипати грінки, додати залишився сир, акуратно перемішати. Класичний салат “Цезар” готовий!
Чим замінити вустерширський соус
Якщо немає можливості придбати готовий “Вустершир”, яких не вдається знайти всі необхідні інгредієнти для його приготування в домашніх умовах, можна замінити ключові складові заправки схожими за смаковими якостями продуктами.
Для приготування соусу потрібно:
- оливкова олія – 50 мл;
- кілька крапель соусу табаско;
- кілька крапель тайського рибного соусу;
- анчоуси (2-4 тушки);
- бальзамічний оцет:
- ¼ Столової ложки гірчиці;
- сік одного лимона;
- сіль і перець за смаком.
Приготування. Оливкова олія, анчоуси, гірчицю, сік лимона збити в блендері до отримання однорідної маси. Додати сіль, перець, табаско, тайський соус і бальзамічний оцет, ретельно перемішати.
Соус “Барбекю”
Ароматні смажені курячі крильця, соковиті свинячі ребра неможливо приготувати без відомого соусу BBQ. Соус “Барбекю” – американська класика, до складу якої обов’язково має входити “Вустершир”.
Для приготування соусу BBQ знадобляться наступні інгредієнти:
- 30 грам порошку чілі;
- мелений чорний перець – 1 чайна ложка;
- сіль – 1 чайна ложка;
- 200 мл кетчупу;
- 125 мл американської гірчиці;
- 30 мл яблучного оцту;
- 75 мл “Вустерширу”;
- 50 мл соку лимона;
- 50 мл меду;
- соус табаско – 1 чайна ложка;
- 250 грам коричневого цукру;
- одна цибулина;
- часник – 4 зубчики.
Приготування. У невеликій ємності змішати всі сухі спеції (порошок чилі, перець, сіль). У велику миску помістити кетчуп, гірчицю, оцет, “Вустершир”, лимонний сік, мед, табаско, коричневий цукор, всі інгредієнти ретельно перемішати. У великій каструлі з товстим дном і обсмажити цибулю і часник. Додати рідкі інгредієнти і варити на середньому вогні до загусання. В кінці додати суміш спецій за смаком. Вирівняти кислоту соусу можна за допомогою меду. Після приготування соус процідити.
Простий і дуже смачний рецепт стейка
Спочатку “Вустершир” продавали як маринад або приправу до соковитого стейку. Сьогодні існує безліч різних рецептів приготування м’яса з використанням вустерширського соусу, фото рум’яних карамелізованих стейків викликають апетит, і бажання повторити цей шедевр у себе на кухні.
Для приготування стейка знадобиться:
- 50 мл “Вустерширу”;
- 50 мл гірчиці;
- оливкова олія – 6 столових ложок;
- ½ Чайної ложки крупної солі;
- свіжий мелений чорний перець;
- яловичий стейк (350-450 грам)
Приготування. У мисці змішати вустерширський соус, 4 столові ложки оливкової олії, гірчицю, сіль і перець. Покласти в маринад м’ясо не менше ніж на 20 хвилин. На сковорідці розігріти олію, викласти м’ясо і обсмажити по 3-4 хвилини з кожного боку.
